糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析

论文摘要

为研究不同品种糯米粉特性与速冻汤圆品质之间的关系,选取在实际生产中具有代表性的11种糯米粉,通过测定其基本成分指标、糊化特性指标和所制得的速冻汤圆品质特性指标,采用相关性分析、主成分分析对糯米粉的特性和速冻汤圆的品质关系进行了研究。相关性分析结果表明:淀粉含量和感官评价之间呈显著正相关(p <0.05),和澄清率之间呈极显著正相关(p <0.01);白度和脂肪含量、回生值之间呈极显著正相关(p <0.01)。糯米粉淀粉含量高于68.5%,脂肪含量高于0.94%时,汤圆外观色泽和白度较好、感官评分较高;峰值黏度、最终黏度和澄清率呈显著(p <0.05)正相关性;糊化温度和硬度、胶弹性、咀嚼性呈极显著(p <0.01)正相关。峰值时间在3.5~4.5 min之间,糊化温度在67.8~73.6℃之间,峰值黏度大于1615 cp,最终黏度大于923.67 cp,回生值在360 cp以下的糯米粉制得的汤圆品质较好。主成分分析结果表明,根据方差贡献率提取出了4个因子,可反映82.256%的原始变量信息,其中崩解值、糊化温度、灰分、内聚性对这四个因子贡献率较大,在糯米粉评价方面起着重要作用;该结论可为速冻汤圆加工生产中糯米粉的选择提供一定的理论参考。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 黄忠民,陈瑾,宋会玲,黄婉婧,杨起恒,潘治利,李真,艾志录

关键词: 糯米粉全粉,基本成分,糊化特性,速冻汤圆品质,相关性分析,主成分分析

来源: 食品工业科技 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南农业大学食品科学技术学院速冻面米及调制食品河南工程实验室,农业部大宗粮食加工重点实验室,河南省冷链食品工程技术研究中心,郑州思念食品有限公司,新加坡国立大学,河南鼎元食品科技有限公司

基金: 国家重点研发计划资助(2018YFD0400605),河南省重大科技专项项目(151100110100),郑州市重大科技专项(141PZDZX039),农业部大宗粮食加工重点实验室项目

分类号: TS213.3

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.04.015

页码: 93-99

总页数: 7

文件大小: 239K

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