基于TG酶凝固的大豆蛋白凝胶生产工艺研究

论文摘要

以大豆分离蛋白为原料,研究谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,简称TG酶)生产大豆蛋白凝胶工艺的条件。通过单因素试验确定初始pH值、反应温度、TG酶添加量和反应时间,以凝胶保水性和水分含量为指标,采用正交试验设计进行优化。结果表明,TG酶生产大豆蛋白凝胶最佳工艺条件为大豆蛋白溶液初始pH值5.0,反应温度55℃,TG酶添加量0.5%,反应时间20 min。在此条件下制备得到的凝胶保水性为78.21%,水分含量为84.35%。根据凝胶品质相关性分析和主成分分析,确定硬度和咀嚼性是影响大豆蛋白凝胶品质的主要因素。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孙菁,赵良忠,王容,沈国祥

关键词: 大豆蛋白凝胶,谷氨酰胺转氨酶酶,保水性,水分含量,质构特性

来源: 农产品加工 2019年14期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 邵阳学院食品与化学工程学院,湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心,豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地

基金: 2017年湖南省研究生科研创新项目(CX2017B791),邵阳学院2017年第一批研究生科研创新项目(CX2017SY020)

分类号: TS201.7

DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.07.042

页码: 28-32+42

总页数: 6

文件大小: 1156K

下载量: 263

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