黄精多糖酸奶的研制及其品质分析

黄精多糖酸奶的研制及其品质分析

论文摘要

研究白砂糖、果胶、改性木薯淀粉和黄精多糖的添加对酸奶发酵特性的影响,确定黄精多糖酸奶的配方,测定黄精多糖酸奶的营养指标,并进行保藏期试验。结果表明,黄精多糖酸奶的最佳配方为在鲜牛奶中加入2%乳清蛋白粉、7%白砂糖、0.5%果胶、0.5%改性木薯淀粉和0.4%黄精多糖,发酵完成后所得到的黄精多糖酸奶品质良好,其可滴定酸为101.02°T,持水力为90.72%,蛋白质、脂肪、固形物和灰分含量分别为6.46%,10.9%,21.1%和7.25%,乳酸菌菌落总数为9.3×10~8 CFU/mL,显著高于对照组,且具有略微的黄精风味,酸甜适中,口感良好,形态稳定,无分层现象。保藏期试验显示,黄精多糖酸奶的后酸化程度低于不加黄精多糖的对照组。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 主要材料与试剂
  •   1.2 主要仪器设备
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 黄精多糖的制备
  •     1.3.2 黄精多糖酸奶的研究
  •     1.3.3 酸度测定
  •     1.3.4 持水性的测定
  •     1.3.5 感官评定
  •     1.3.6 成品酸奶成分测定
  •     1.3.7 乳酸菌菌落总数测定
  •     1.3.8 黄精多糖酸奶保藏期试验
  • 2 结果与分析
  •   2.1 黄精多糖酸奶的研制
  •     2.1.1 白砂糖添加量的确定
  •     2.1.2 果胶添加量的确定
  •     2.1.3 改性木薯淀粉添加量的确定
  •     2.1.4 黄精多糖添加量的确定
  •   2.2 酸奶滴定酸度、持水力、感官评分和营养成分分析结果
  •   2.3 黄精多糖酸奶的保藏期试验结果
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 王杰,江润生,王秋艳,刘辉,刘恩岐,巫永华

    关键词: 黄精多糖,酸奶,品质分析,保藏期

    来源: 农产品加工 2019年01期

    年度: 2019

    分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室

    基金: 江苏省高等学校大学生创新创业训练计划项目(201611998055X),徐州工程学院科研项目(XKY2017240),安徽省科技重大专项项目(17030801019),江苏省重点研发计划项目(BE2017352),苏北科技专项项目(BN2016017,SZ-XZ2017002)

    分类号: TS252.54

    DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.01.002

    页码: 4-9

    总页数: 6

    文件大小: 149K

    下载量: 498

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