论文摘要
研究白砂糖、果胶、改性木薯淀粉和黄精多糖的添加对酸奶发酵特性的影响,确定黄精多糖酸奶的配方,测定黄精多糖酸奶的营养指标,并进行保藏期试验。结果表明,黄精多糖酸奶的最佳配方为在鲜牛奶中加入2%乳清蛋白粉、7%白砂糖、0.5%果胶、0.5%改性木薯淀粉和0.4%黄精多糖,发酵完成后所得到的黄精多糖酸奶品质良好,其可滴定酸为101.02°T,持水力为90.72%,蛋白质、脂肪、固形物和灰分含量分别为6.46%,10.9%,21.1%和7.25%,乳酸菌菌落总数为9.3×10~8 CFU/mL,显著高于对照组,且具有略微的黄精风味,酸甜适中,口感良好,形态稳定,无分层现象。保藏期试验显示,黄精多糖酸奶的后酸化程度低于不加黄精多糖的对照组。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王杰,江润生,王秋艳,刘辉,刘恩岐,巫永华
关键词: 黄精多糖,酸奶,品质分析,保藏期
来源: 农产品加工 2019年01期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室
基金: 江苏省高等学校大学生创新创业训练计划项目(201611998055X),徐州工程学院科研项目(XKY2017240),安徽省科技重大专项项目(17030801019),江苏省重点研发计划项目(BE2017352),苏北科技专项项目(BN2016017,SZ-XZ2017002)
分类号: TS252.54
DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.01.002
页码: 4-9
总页数: 6
文件大小: 149K
下载量: 498
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