论文摘要
利用HPLC、SPME/GC-MS联用技术,测定北冰红山葡萄酒中的白藜芦醇和香气成分。结果表明, CO2浸渍发酵酒样中的白藜芦醇含量大于传统发酵酒样,并且差异性显著,说明CO2浸渍发酵工艺可以保留葡萄酒的营养成分; 2种酒样中共检测出42种香气物质,传统发酵工艺酒样中36种、CO2浸渍发酵酒样中24种,虽然CO2浸渍发酵酒样中香气种类没有传统发酵酒样中的多,但经CO2浸渍发酵酒中的醇类物质总量增加7.06%,说明酒香味更加浓郁,酯类化合物总量减少18.707%,但酮类化合物总量增加13.896%,酯类化合物是葡萄酒水果香气的主要成分,酮类化合物是葡萄酒花香味的主要成分,说明CO2浸渍发酵使得酒的果香味淡化,而花香味增加,同时CO2浸渍发酵酒中一些不愉快气味数量减少。研究表明CO2浸渍发酵工艺可以改善葡萄酒的品质。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 裴辰玉,张薇,李悦,陈新峰,姜茜茜,钟宝
关键词: 北冰红山葡萄酒,浸渍发酵,白藜芦醇,香气成分
来源: 食品工业 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 吉林农业科技学院
基金: 吉林农业科技学院大学生科技创新科研项目(吉农院合字[2018]第044号),吉林农业科技学院重点学科项目([2015]第x063号),吉林省科技攻关计划项目(20160203008NY)
分类号: TS262.6
页码: 315-319
总页数: 5
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