β-环糊精结合脱支处理对重结晶大米淀粉消化性和结构的影响

论文摘要

为了提高抗性淀粉（RS）的含量,探究重结晶大米淀粉（RRS）、β-环糊精重结晶大米淀粉（β-CD-RRS）、重结晶脱支大米淀粉（DB-RRS）、β-环糊精重结晶脱支大米淀粉（DB-β-CD-RRS）的消化性和结构的差异。采用体外模拟消化法测定其消化性,通过X-射线衍射（XRD）、傅立叶变换红外光谱（FT-IR）、扫描电子显微镜（SEM）和差示扫描量热法（DSC）对其晶体结构、形貌和热稳定性进行表征。体外消化实验显示:RRS、β-CD-RRS、DB-RRS和DB-β-CD-RRS的抗性淀粉含量分别为16.45%、19.03%、43.83%和52.34%;蒸煮后,RRS、β-CD-RRS、DB-RRS和DB-β-CDRRS的抗性淀粉含量分别为1.54%、5.73%、15.49%和20.18%。XRD分析表明,β-CD-RRS与RRS没有明显的衍射峰,DB-RRS和DB-β-CD-RRS均呈B+V型结晶,结晶度分别为23.6%和30.13%。但DB-β-CD-RRS的XRD图谱中在5.2°处出现衍射峰,这表明形成了淀粉-β-环糊精复合物。SEM结果显示:RRS和β-CD-RRS呈片状结构,而DB-RRS和DB-β-CD-RRS呈紧密的球形颗粒结构。结果表明,β-环糊精结合脱支处理可促进淀粉重结晶及淀粉-β-环糊精复合物的形成,从而协同增加抗性淀粉的含量。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 曾志鲁,范慧群,黄克愁,罗舜菁,叶江平,刘成梅,罗舜芬

关键词: 环糊精,脱支,大米淀粉,消化性质,结构

来源: 食品工业科技 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,赣南师范大学图书馆

基金: 国家重点研发计划(2017YFD0401103-6),食品科学与技术国家重点实验室自主研究课题(SKLF-ZZB-201713)

分类号: TS231

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.002

页码: 6-10+17

总页数: 6

文件大小: 1915K

下载量: 315

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