论文摘要
采用5株广为使用的酵母菌株(EC1118, D254, Red fruit, Aroma white, SY)分别作为芒果酒的发酵菌株。通过对比它们的发酵力,起发时间以及对芒果酒的酒精度、干浸出物、挥发酸、总糖、可滴定酸含量、pH值以及抗坏血酸、总酚、抗氧化活性(DPPH, FRAP)、感官得分的影响,选取得到芒果酒发酵的最适酵母菌株。结果表明,5株酵母所发酵的芒果酒酒精度相差不大,且干浸出物与总糖含量之间没有显著性差异(p>0.05)。Aroma white具有较强的发酵力,所发酵的芒果酒挥发酸含量较低,抗氧化能力较强,感官得分最高。因此确定在这5株菌株中,它最适宜作为芒果酒的发酵菌株。此外,运用主成分分析(principal component analysis,PCA)对5株发酵菌株生产的芒果酒进行了区分,结果表明此法可将5种芒果酒进行明显区分。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 钟焱,李洁,邓雁方,陈安均,刘兴艳
关键词: 芒果酒,酵母,抗氧化能力,感官
来源: 基因组学与应用生物学 2019年09期
年度: 2019
分类: 基础科学,医药卫生科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 四川农业大学食品学院
基金: 国家重点基础研究发展计划(973计划)项目资助(2017YFC0505106)
分类号: TS262.7
DOI: 10.13417/j.gab.038.004094
页码: 4094-4101
总页数: 8
文件大小: 1592K
下载量: 119
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