碱性盐对小麦粉面筋特性和面条蛋白质组分的影响

论文摘要

为研究碱性盐（Na2CO3+K2CO3）对小麦粉和其面条品质变化的影响,以3种不同筋力的小麦品种为试验材料,结合SDS-PAGE电泳法,探讨了Na2CO3和K2CO3复配比例和碱性盐添加量对其小麦粉面筋特性和面条中蛋白质组分及分子量变化的影响,并结合SDS-PAGE电泳法考察了碱性盐对面条中蛋白质分子量分布变化的影响。结果表明:添加碱性盐后,3种小麦粉的湿面筋和干面筋含量减少而面筋指数增加,其中西农979湿面筋含量由36.04%逐渐下降至26.58%,干面筋含量由12.22%下降至7.74%。碱性盐使得3种小麦面条粉中的清蛋白和盐溶蛋白含量整体上显著增加而球蛋白和面筋蛋白含量整体上显著减少,GMP含量变化不显著但醇溶蛋白与谷蛋白含量减少,其中由矮抗58制得的面条中醇溶蛋白含量随着碱性盐添加量的增加由4.12%降至1.69%,而谷蛋白含量则由4.44%降至2.77%,研究结果可以为面条的工业化生产提供理论依据。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 范会平,陈月华,符锋,艾志录,卞科

关键词: 碱性盐,蛋白质,麦谷蛋白大聚体,盐溶蛋白,面筋蛋白

来源: 现代食品科技 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南工业大学粮油食品学院,河南农业大学食品科学技术学院,河南省粮油饲料产品质量监督检验中心

基金: 河南省博士后基金项目(2015093)

分类号: TS213.2

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.009

页码: 61-69

总页数: 9

文件大小: 3083K

下载量: 201

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