导读:本文包含了香气物质调控论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:葡萄酒,酿酒酵母,氨基酸,发酵
香气物质调控论文文献综述
王亚钦,刘沛通,吴广枫,段长青[1]（2017）在《可同化氮对葡萄酒发酵香气物质积累及代谢调控的影响》一文中研究指出葡萄汁中酵母可同化氮的含量和组成,不仅影响酵母生长和酒精发酵,还对葡萄酒中高级醇、支链酸、酯类等发酵香气物质的积累起决定性影响。支链氨基酸、芳香族氨基酸等由酿酒酵母通过Ehrlich路径代谢生成相应的高级醇及酸,高级醇和酸与糖代谢及脂肪酸代谢产物结合生成酯类,构成发酵香气的主要成分。合理的葡萄汁氮源组成和外源添加氮源对葡萄酒发酵过程中优良香气物质的积累,减少不良香气物质,提高酒的感官品质有重要意义。本文总结了酵母可同化氮量与发酵香气积累相关的研究成果,综述酿酒酵母氮代谢产生香气物质的路径及其基因表达调控的研究进展。(本文来源于《中国食品学报》期刊2017年12期）
王龙[2]（2017）在《酯类物质代谢关键酶对冷藏南果梨香气变淡的影响及其调控》一文中研究指出南果梨是辽宁省的特产水果,采收期为9月上、中旬。采收时的南果梨肉脆、汁少、无香气,但后熟后的南果梨多汁、果肉绵软、香气浓郁。南果梨贮藏期短,在常温贮藏半个月左右达到最佳食用期,随后果实会快速衰老。目前,国内普遍通过冷藏来延长其贮藏期。然而,生产中发现,经过冷藏的南果梨在后熟至最佳食用期时香气明显变淡,严重影响了冷藏南果梨的商品价值。因此,研究南果梨经冷藏后香气变淡的机制有重要的意义。本研究系统的分析了南果梨采后自然后熟及冷藏后常温货架期间酯类香气成分种类及含量的变化、酯类香气代谢合成途径关键酶活性及相应蛋白的表达。采用程序降温处理的方法,调控冷藏南果梨香气转淡的问题。主要研究结果如下:(1)优化western blot检测南果梨组织蛋白质表达的条件,得出优化条件为:选用Trizol法提取南果梨果实总蛋白,聚丙烯酰胺凝胶电泳分离总蛋白的最适上样量为50μg,抗体孵育最适时间为一抗室温、摇床条件下孵育2 h,二抗置于摇床上在室温条件下孵育1h,采用ECL化学发光分析试验结果,南果梨果实Actin、LOX及AAT蛋白一抗的最适稀释比分别为1:400、1:200和1:600。(2)冷藏90 d和180 d后的常温货架期间,酯类香气成分的种类和总酯含量均出现减少,且冷藏时间越长,酯类香气成分损失越严重。冷藏180d的南果梨果实在常温货架期间,脂氧合酶(lipoxidase,LOX)和醇酰基转移酶(alcohol acyltransferase,AAT)活性及LOX蛋白表达出现的高峰较冷藏90 d的处理提早3 d,LOX和AAT的蛋白表达及AAT活性在整个常温货架期间显着低于冷藏90 d的处理,冷藏后常温最佳食用期时LOX蛋白表达、AAT活性与对应蛋白表达量均受到抑制,且随冷藏时间延长,抑制现象越明显。说明AAT活性、AAT及LOX蛋白表达的下调可能影响了南果梨果实酯类香气物质的合成,可能与南果梨果实酯类香气的变淡相关。(3)程序降温处理的南果梨冷藏期间及冷藏90d后的常温货架期间,当果实后熟至最佳食用期时酯类香气的种类和总酯含量较常规冷藏组有大幅度提升,主要的酯类香气成分均显着高于常规冷藏组。程序降温处理提高了 LOX和AAT的活性和对应蛋白表达量,可能在一定程度上促进了南果梨酯类香气的生成。(本文来源于《沈阳农业大学》期刊2017-06-20）
柳洪入[3]（2017）在《UV-B调控桃果实萜类途径香气物质的机制研究》一文中研究指出光是影响植物生长发育的重要环境因子,由于臭氧层的破坏,有关紫外线UV-B(280-315 nm波长)的研究正受到越来越多关注。目前,关于UV-B对果实香气物质调控效果的研究较少。萜类物质是种类最为丰富的次生代谢产物,既能参与植物的防御反应,也是重要的香气成分。本文以桃果实为材,开展UV-B对于萜类途径香气物质的调控机制研究。主要结果如下:1、UV-B照射显着改变了桃果实香气物质含量。研究发现UV-B处理48h后桃果实芳樟醇(linalool)含量降低60%,C-13降异戊二烯类的β-紫罗兰酮(β-ionone)也显着减少,而属于倍半萜的α-法尼烯((E,E)-α-farnesene)含量则提高3倍。上述发现在不同强度和不同时间UV-B处理,不同品种、不同成熟度桃果实的多个年度研究中得到了重复。2、桃的PpTPS1和PpTPS3参与了芳樟醇合成。转录组测序显示UV-B照射后桃果实的PpTPS1与PpTPS3转录本含量分别被抑制了 86%与53%。萜类合成酶(TPS)进化树分析表明PpTPS1和PpTPS3属于TPS-g亚家族,前者定位在叶绿体,后者主要在细胞质。基于体外大肠杆菌Escherichia coli(E.coli)表达的重组蛋白活性检测显示PpTPS1和PpTPS3均可利用GPP为底物,催化形成芳樟酵;基于烟草与桃果实的瞬时表达结果表明PpTPS1和PpTPS3参与了桃果实中芳樟醇的生物合成。结合TPS基因家族成员的表达模式及芳樟醇含量的变化关系,表明PpTPS1和PpTPS3在桃果实发育成熟过程中协同调控了芳樟醇合成。3、桃的PpTPS2参与了α-法尼烯合成。UV-B照射后PpTPS2表达水平显着增加约80倍。研究显示PpTPS2属于TPS-b亚家族成员,定位在细胞质。在E.coli过量表达获得的重组蛋白PpTPS2可利用FPP为底物,催化形成产物α-法尼烯。在桃果实中同源瞬时表达办PpTS2显着促进了 α-法尼烯生物合成。通过比较分析桃不同器官的基因表达和物质含量,发现UV-B也可通过诱导PpTPS2表达促进叶片中α-法尼烯的大量积累。4、桃的PpCCD4参与了β-紫罗兰酮合成。UV-B照射48 h后PpCCD4的转录本含量下降了 70%,与β-紫罗兰酮变化趋势一致。体外重组蛋白结果显示,PpCCD4可以催化β-胡萝卜素(β-Carotene)形成β-紫罗兰酮。进一步研究发现PpCCD4转录本含量与β-紫罗兰酮含量在果实成熟衰老过程中均表现为增加的趋势。5、套袋处理通过改变UV-B透过率影响桃果实香气物质积累。通过比较白色和黑色无纺布果袋对于光质的影响,发现前者具有更高的UV-B透光率。白色果袋处理后PpTP表达水平显着低于黑色果袋处理的果实,伴随有含量显着降低的香气物质芳樟醇。感官评价结果表明,黑色无纺布套袋处理的桃果实具有更加浓郁的香气品质,整体风味也更受消费者喜欢。进一步比较了UV-A、UV-B、UV-C、UV-420、可见光以及UV-A/B/C组合等光照处理的效果,发现UV-B特异性显着抑制了桃果实芳樟醇的合成。上述结果显示通过套袋技术改变UV-B透光率可调控芳樟醇等香气物质含量,进而影响桃果实风味品质。(本文来源于《浙江大学》期刊2017-06-01）
李海燕[4]（2017）在《‘阳光玫瑰’葡萄香气物质积累规律及其调控研究》一文中研究指出'阳光玫瑰'(Vitis labruscanaBailey × V.vinifera L.Shine Muscat)是由日本果树研究所用'安芸津21号'(Akitsu-21)×'白南'(Hakunan)通过杂交选育的以鲜食为主的二倍体欧美杂交种。该品种皮薄、肉脆,麝香风味浓郁,正常栽培条件下可溶性固形物含量可达20%。'阳光玫瑰'树势健壮,抗病性强,花芽分化好,尤其是挂树时间长,许多商业果园,特别是休闲观光采摘园采摘时间可达50～60 d,是一个优良的中晚熟品种,但现实生活中也存在诸如自然坐果条件下果粒小、果面有锈斑,植物生长调节剂的盲目使用,采收期的不合理等现象。本研究以'阳光玫瑰'葡萄为试材,探究'阳光玫瑰'葡萄生长发育过程中果实生长、糖酸和挥发性香气物质积累规律,并研究赤霉酸(gibberellicacid,GA3)和 N-(2-氯-4-吡定基)-N'-苯基脲(N-(2-chloro-4-pyridyl)-N'-phenylurea,CPPU)两种植物生长调节剂不同质量浓度、不同配比处理及延长果实挂树时间对香气物质的影响。主要研究结果如下:1、果实生长发育和挥发性香气物质积累规律。'阳光玫瑰'葡萄的生长发育呈双“S”型曲线,分为叁个发育阶段:第一快速生长期、停滞期和第二快速生长期,分别持续35～40d,10～15d,50～55d。醇、酸、酚类物质在果实生长发育的叁个时期均存在且含量较高。醛类物质主要集中在停滞期和第二快速生长期,酯类主要集中在第一和第二快速生长期。萜烯类主要集中在第二快速生长期。花后40～55d,可滴定酸、苹果酸和柠檬酸含量达到峰值,之后快速下降,同时,特征香气物质己醛、(E)-2-己烯醛、香叶醇开始合成。花后60～80d,可溶性固形物、还原糖开始快速积累,同时,萜烯类、醛类和酯类物质也开始快速积累。无核果实与有核果实生长发育曲线基本一致,但无核化处理可加速“果香型”和“花香型”物质的合成及'青香型'物质的降解及转化,从而加速果实生长发育的进程。2、植物生长调节剂对果实挥发性香气物质积累的影响。GA3和CPPU混合使用能明显改善'阳光玫瑰'易落果、果穗稀疏、产量不稳等问题,显着增加单果重、可溶性固形物、果实硬度、果实无核化程度等。但生长调节剂浓度过高会加重果梗粗度,导致采后易落粒,同时,增加果实空心率等。GA3和CPPU混合处理能改变果实中香气物质的种类和含量,低浓度的植物生长调节剂可增加果实中香气物质含量,浓度过高时含量下降。综合考虑果穗紧实度、果粒大小、糖度及香气物质等因素,生产上建议以盛花后1～3d、第一次处理后10～15d分别用25 mg/L GA3 + 5 mg/L CPPU、25 mg/L GA3 进行的 2 次处理为宜。3、采收时期对'阳光玫瑰'葡萄挥发性香气物质积累的影响。'阳光玫瑰'葡萄的最佳采收时期以果实成熟后延迟挂树10～20d为宜。过早采收香气物质含量尚未达到最佳水平,“果香型”和“花香型”香气物质含量仍不够高。过迟采收果实硬度、特征香气物质含量等显着降低,果实品质下降。(本文来源于《浙江大学》期刊2017-03-08）
桑苇,唐柯,徐岩,王栋,李记明[5]（2015）在《黑曲霉β-葡萄糖苷酶对葡萄酒酶解增香调控及香气物质的影响》一文中研究指出采用Kramer感官品评,并结合顶空固相微萃取气相色谱质谱(SPME-GC-MS)联用方法,研究黑曲霉β-葡萄糖苷酶对赤霞珠葡萄新酒酶解增香调控的最佳条件及香气物质影响。结果表明,酶解增香处理的最佳条件为酶解温度45℃、酶解时间4.0 h、加酶量4.0 U/m L。酶解样品经SPME-GC-MS检测分析,共定性出59种呈香物质,方差分析得知其中35种物质酶解前后具有显着性差异。香气物质相对含量总量增加24.59%,其中以萜烯及C13-降异戊二烯类物质增量最为明显,为118.54%。酶解处理对提高葡萄酒中典型性香气,进一步改善葡萄酒风味起到积极影响。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2015年05期）
叶萌祺[6]（2015）在《苹果酒酿造过程香气物质调控及FT-NIRS分析方法研究》一文中研究指出苹果酒的香气成分是影响苹果酒风味和典型性的重要因素,是评价苹果酒质量的一个直观且重要的指标,也决定着苹果酒的风格和类型。因此,研究苹果酒香气的生成规律,寻找有效的香气成分调控方法,提高苹果酒的香气质量是果酒企业和科研工作者的研究重点和热点。本研究以解析苹果酒发酵过程各项化学成分和挥发性香气物质的变化规律为基础,从营养素优化、酵母菌种优选、混合发酵、后期催陈等方面调控苹果酒香气的生成,探究各种有利于提高苹果酒香气质量的方法,并利用傅里叶变换近红外光谱技术建立苹果酒中不同种类的挥发性香气成分以及基本理化指标的快速检测分析方法,以期为解决苹果酒香气不足的问题提供新的方法和依据,为实时在线监测苹果酒品质提供快速有效的技术支撑。主要研究内容和结果如下:(1)对苹果酒发酵过程各项指标的变化进行了全面的动态分析监测,结果表明:总糖和可同化氮在发酵开始后迅速下降,游离氨基酸含量也整体呈下降趋势,p H值整体呈上升趋势,总酚含量在发酵过程中波动较大,但发酵前后差异不大。发酵进行108 h时,所有多酚物质的含量都达到最大值或较高值。大部分多酚物质的含量在发酵后均显着降低;仅有原儿茶酸在发酵之后含量升高。除了琥珀酸,其他有机酸均在发酵84 h时,含量达到最大值或较高值,且在发酵后含量均有所上升。在发酵进行72 h~120 h以及144 h~216 h,大部分矿质元素的含量波动较大;尤其在发酵进行到192 h,大部分矿质元素的含量都达到峰值或谷值。在发酵过程中,共监测了高级醇类化合物8种,酯类化合物14种,脂肪酸类化合物6种,其他种类的化合物8种,它们大部分是在发酵阶段产生,从发酵48 h后含量开始剧烈变化,但也有一些香气物质在发酵过程被代谢,含量降低。(2)通过Plackett-Burman试验设计筛选出亮氨酸、谷氨酰胺、吡哆醇和氯化锌这四种因素是对苹果酒总酯含量影响显着的关键因子;根据最陡爬坡试验、次旋转中心组合试验和岭脊分析的结果表明当亮氨酸、谷氨酰胺、吡哆醇和氯化锌的添加量分别为34.8 mg/L,84 mg/L,0.24 mg/L和1.30 mg/L时,苹果酒的总酯含量可以达到5.29 g/L,为最优营养素添加方案,在此条件下,苹果酒的感官品质得到有效提高。(3)通过对3个品种的苹果样品和果库空气中分离纯化所得的18株酵母菌进行初步筛选、比较后,得到产香性能较好的6株酵母菌。对这6株菌种进行ITS序列的扩增和克隆测序,最后经ITS序列同源性分析和系统发育树的构建,判定出其中3株为Wickerhamomyces anomalus菌种,2株为Saccharomyces cerevisiae菌种,1株为Pichia guilliermondii菌种。通过苹果酒发酵试验,筛选出Wickerhamomyces anomalus YN6产酯能力最强,接种YN6后,苹果酒挥发性香气物质的种类和含量都有明显增加,异常威克汉姆酵母YN6(Wickerhamomyces anomalus YN6)是一株性能优良的产香酵母。(4)选用异常威克汉姆酵母YN6与酿酒酵母WLS21进行混合发酵,考察了两种菌株的不同接种时间对苹果酒品质的影响,结果表明:在混合发酵过程中,异常威克汉姆酵母的生长会受到酿酒酵母的强烈抑制,而酿酒酵母的生长也会受到异常威克汉姆酵母的轻微抑制。混合发酵可以增加香气物质的种类和含量,提高苹果酒香气的复杂性。不同的混合发酵方式,即不同的接种时间,所酿造的苹果酒具有不同的香气特征。混合发酵WS3的感官得分最高,苹果酒的品质最好。异常威克汉姆酵母与酿酒酵母混合发酵是改善苹果酒香气质量的有效方法。(5)利用超声波对苹果酒进行催陈处理,以未经超声波处理的苹果原酒和经过自然陈酿一年的苹果酒作为对照,研究不同的超声波处理时间、处理功率、处理温度、处理频率对苹果酒品质的影响。结果表明超声波处理对苹果酒有一定的催陈效果,对总酸、p H值、可溶性固形物、总酚以及各种主要香气成分会产生一定影响,有些成分经过超声处理后可以达到陈酿酒的水平,且不同的超声波处理条件会对苹果酒的指标带来不同的影响。整体来说,苹果酒在低频、高功率、较高温度下超声处理,更有利于获得较好的催陈效果。(6)采用傅里叶变换近红外光谱分析技术对苹果酒中的可溶性固形物、p H值、总酸、总酯进行了定量分析。通过比较不同建模波段和不同光谱预处理方法优选出适合于不同指标的最佳建模参数。在最优建模条件下,建立了可溶性固形物、p H值、总酸、总酯含量的近红外PLS定量模型,校正模型R2分别为0.91、0.93、0.98、0.91,RMSECV分别为0.85°Brix、0.08、0.02 g/100m L、0.12 g/L;预测集R2分别为0.91、0.93、0.98、0.92,RMSEP分别为0.60°Brix、0.08、0.02 g/100m L、0.10 g/L。傅里叶变换近红外光谱技术对可溶性固形物含量、p H值、总酸含量、总酯含量、定量效果较好,可以实现多成分同时快速检测。(7)采用傅里叶变换近红外光谱分析技术对苹果酒中酯类物质(乙酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、乳酸乙酯、癸酸乙酯和乙酸己酯)、高级醇类(异丁醇、己醇、2,3-丁二醇、2-苯乙醇和3,4,5-叁甲基-4-庚醇)、脂肪酸类(癸酸、己酸和辛酸)共16种香气成分建立了近红外PLS定量分析模型,所有校正模型的R2均在0.83以上,RPD在2.43~3.02之间,预测集R2均在0.88以上,RPD在2.90~3.50之间。表明建立的挥发性香气成分含量的近红外光谱模型具有良好的预测能力,利用傅里叶变换近红外光谱技术对苹果酒中16种挥发性香气成分的含量进行预测是可行的。(本文来源于《西北农林科技大学》期刊2015-04-01）
王贵章,李杨昕,王贵禧,梁丽松,马庆华[7]（2014）在《外源乙烯对冷藏桃果实香气物质合成的调控》一文中研究指出为了探讨外源乙烯对冷藏过程中‘大久保’桃果实香气合成的调控,以常温贮藏桃(CK1)和0℃贮藏桃(CK2)为对照,在低温贮藏期间外源乙烯处理(T)对桃果实中芳香成分的释放及香气合成相关酶脂氧合酶(LOX)、乙醇脱氢酶(ADH)和乙醇酰基转移酶(AAT)活性的影响进行研究。结果表明:在测得的29种挥发性香气中,有19种成分的合成受到低温抑制,含量降低,在外源乙烯的诱导下除了薄荷醇外,其余18种成分含量均升高;在10种受低温诱导而含量增加的成分中,有4种同时被外源乙烯诱导,而其余6种成分则受到外源乙烯的抑制含量降低。低温阻遏薄荷醇的合成,因此只在常温条件下检测到。低温冷藏导致花香型香气酯类物质代谢发生障碍,果实品质下降;而施加外源乙烯能促进特征香气芳樟醇和γ-癸内酯的合成,抑制己醛、反-2-己烯醛和苯甲醛的释放,青草型与花香型香气比值降低,从而有利于果实品质的改善。LOX活性受到乙烯的抑制而降低,而ADH和AAT则受乙烯的诱导活性升高,相应的6-C醛类物质在外源乙烯处理的桃果实中含量降低。(本文来源于《林业科学》期刊2014年03期）
申济源[8]（2013）在《基于LOX途径的果实香气物质形成与调控解析》一文中研究指出本论文围绕果实香气物质生物合成分子机制的科学问题,以具有不同类型香气转化特征的桃果实(Prunus persica L.Batsch cv.Yulu)和模式果实番茄(Solanum lycopersicum)为材料,通过SPME-GC-MS技术开展香气物质鉴别,利用ESTree数据库(http://www.itb.cnr.it/estree/)克隆基因及家族成员,以实时定量PCR为技术手段研究了基因的表达模式,并结合转基因方法,综合开展了基于LOX途径的果实香气物质形成与调控研究。主要研究结果如下：1、桃果实采后成熟进程中香气物质的变化规律。桃果实后熟过程中,果实硬度迅速下降,乙烯释放量明显上升。伴随桃果实后熟进程,己醛、反-2-己烯醛、反-2-己烯醇和顺-3-己烯醇等“青香型”香气物质的含量趋于下降,采后1d下降显着,之后维持在较低水平；顺-3-已烯基乙酸酯、γ-六内酯、γ-十内酯和δ-十内酯等“果香型”香气物质含量持续积累,γ-八内酯的含量在采后3d达到最大值。采后成熟过程中,桃果实香气品质由“青香型”向“果香型”转变。2、桃果实后熟过程中LOX途径基因家族不同成员的表达模式存在差异。PpLOX2和PpLOX3的表达量持续下降,而PpLOX1和PpLOX4的表达水平随着乙烯跃变而增强。PpHPL1和PpADH1-3转录本含量均随着果实成熟进程而减少,而PpAAT1的表达水平在采后2d达到峰值,然后下降。亚麻酸和亚油酸的含量随着果实成熟呈现持续积累趋势,伴随有PpFAD1和PpFAD2表达水平的明显增加。基于PCA统计方法的结果表明,果实组织C6醛和醇类物质的含量与PpLOX2、PpLOX3、PpHPL1和PpADH1-3等基因的表达水平聚类,表明它们有着类似的变化趋势。3、TomloxC参与番茄果实重要香气物质C5化合物的生物合成。利用转基因抑制TomloxC的表达导致番茄果实中己醛、己醇、顺-3-己烯醛和顺-3-己烯醇等C6香气物质含量减少至野生型对照果实的1%左右,1-戊烯-3-醇、1-戊烯-3-酮和戊醛等C5物质的含量减少至野生型对照的22-31%,戊醇和顺-2-戊烯-1-醇等C5香气物质的含量也明显降低。抑制LeHPL的表达导致番茄果实中C6醛和醇类香气物质含量的显着下降,但显着地促进了上述C5香气物质含量的积累,总含量增加了约4倍。基因表达结果显示,转基因番茄果实中TomloxC和LeHPL内源基因的表达被显着抑制,但抑制TomloxC的表达并未影响果实中TomloxD和TomloxF的表达水平。上述结果表明,C5香气物质的形成依赖于LOX,抑制LeHPL表达可以显着增加番茄果实中C5化合物含量。4、番茄叶片的实验结果进一步验证了TomloxC参与C5香气物质的生物合成。通过机械伤和病菌侵染等处理措施,研究发现C5化合物在TomloxC-AS植株叶片中的含量显着低于野生型对照,该化合物的合成可以被机械伤诱导,但不受黄单胞病菌(Xanthomonas campestris pv. vesicatoria, Xcv)侵染影响。TomloxC-AS转基因番茄叶片组织中C5物质含量的显着降低促进了番茄叶片中亚麻酸含量的积累,但并未改变植株对Xcv的抗性。上述结果表明,TomloxC参与了番茄叶片C5化合物合成。(本文来源于《浙江大学》期刊2013-10-01）
周建梅[9]（2013）在《鲜食葡萄香气物质的组成和代谢调控》一文中研究指出本文以巨峰、京亚、玫瑰香和泽香等鲜食葡萄果实为试材,应用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术,研究不同品种、产区、果实发育期香气组成特点和变化规律、分析不同供肥水平和负载量对葡萄香气代谢的影响。结果如下：1.上海马陆地区6个供试品种的香气总量顺序为巨峰>摩尔多瓦>意大利>美人指>高千穗>泽香；总糖含量顺序为泽香>巨峰>高千穗>摩尔多瓦>美人指>意大利；高千穗可溶性固形物含量最高,糖种类最多,酸度最低,萜烯类香气丰富,玫瑰香味浓郁。2.山东沂源、济宁两个产区巨峰葡萄分别检出44种、47种香气成分,沂源产区葡萄香气总量高于济宁产区,其中酯类、醛类含量高于济宁产区,醇类、烃类和杂环类含量相对较低。3.巨峰和京亚果实中均检测到81种香气成分,21种成分为巨峰特有,22种为京亚特有；香气总量分别为21.61mg/L、18.90mg/L；巨峰中脂肪醛和脂肪酸含量显着高于京亚,脂肪酯和脂肪醇含量显着低于京亚；己醛、(E)-2-己烯醛及(E)-2-壬烯醛贡献突出,(E,E)-2,4-壬二烯醛和月桂醛是巨峰特有的香气贡献成分。欧美杂交种的巨峰和京亚香气代谢以脂肪酸路径为主,占成熟期果实香气总量的97.82%、96.33%,脂肪酯含量最高,其次是脂肪醛和脂肪酸,C6类物质以C6醛为主。巨峰葡萄香气总量在花后10周和成熟期出现两个合成高峰,脂肪醛和脂肪醇含量随果实成熟下降,脂肪酸和脂肪酯含量不断积累。京亚葡萄香气前期合成明显,成熟期含量最高,脂肪醛和脂肪酯含量先上升后下降,脂肪醇含量持续上升,脂肪酸仅在成熟期果实检测到。4.玫瑰香和泽香成熟期果实中分别检测到85种、83种香气成分,12种为玫瑰香特有,13种成分为泽香特有；香气总量分别为33.46mg/L、39.91mg/L；玫瑰香葡萄中以脂肪酸为前体的脂肪醛、脂肪酸、脂肪醇和脂肪酯类含量显着低于泽香；以异戊二烯为前体的单萜、倍半萜类含量,以氨基酸为前体的苯的衍生物和支链脂肪族含量显着高于泽香；主要玫瑰香型物质含量显着高于泽香,玫瑰香味浓郁。欧亚种麝香型的玫瑰香葡萄发育过程中,香气物质总量持续积累,成熟后期略有下降,泽香香气总量持续上升,香气总量的变化由脂肪酸路径香气代谢决定。两品种呈香物质主要是异戊二烯代谢路径合成香气,分别占香气总量的21.70%、16.96%,以单萜种类和含量最多,其次是降异戊二烯类,检测到1种倍半萜类。两品种异戊二烯类香气合成均以单萜类为积累特征,随发育期进行含量不断增加；玫瑰香中降异戊二烯类含量持续下降,泽香中降异戊二烯类物质在花后13周含量最低,发育后期合成重新启动；两品种倍半萜类物质含量比较稳定。5.不同供肥水平对巨峰葡萄香气物质组成影响较小,对香气物质含量影响显着。适当增加施肥量,香气物质总量显着升高；异戊二烯路径香气合成无显着变化；脂肪酯、脂肪醛、脂肪酸和脂肪醇等直链脂肪族类物质含量显着升高,C6类物质的大量积累延迟葡萄成熟；对香气有积极贡献的氨基酸路径合成香气含量升高。6不同负载量对巨峰葡萄香气物质组成无影响,香气物质总量及脂肪酸路径合成香气含量差异不明显,对单类物质含量影响显着。随产量的增加,脂肪醇、脂肪酸和脂肪醛,尤其是C6醛含量显着降低；脂肪酯含量显着升高。(本文来源于《山东农业大学》期刊2013-05-20）
张丽萍[10]（2013）在《冷藏及1-MCP处理对南果梨挥发性香气物质代谢的影响及其调控》一文中研究指出南果梨是秋子梨系统(Pyrus ussuriensis Maxim)的一种,为辽宁省的特产水果。南果梨采收期通常在9月上中旬,采收时果实色绿、肉脆质硬、汁少味甜、无香气。适度后熟后,果色金黄艳丽、带红晕,香气诱人,肉质细腻,汁液丰富,酸甜适口,品质极佳,深受消费者喜爱。1-MCP(1-甲基环丙烯)是一种新型的乙烯作用抑制剂,可以与细胞膜上的乙烯受体优先发生不可逆的结合,致使乙烯信号受阻,进而延缓果实的后熟衰老进程,冷藏结合1-MCP处理可进一步延长南果梨的冷藏期和冷藏后常温货架期。但是,据报道冷藏和1-MCP处理对南果梨特有的香气生成有一定的影响。本文以南果梨为试材,研究了冷藏和1-MCP处理的南果梨在出库后常温自然后熟过程中香气的变化,进一步研究了香气物质合成相关酶一脂氧合酶(LOX)、氢过氧化物裂解酶(HPL)、丙酮酸脱羧酶(PDC)、醇脱氢酶(ADH)和醇酰基转移酶(AAT)活性的影响,并以1-MCP处理后冷藏的南果梨果实为试材,研究乙烯利、水杨酸和茉莉酸甲酯处理对果实恢复酯类挥发性成分形成的影响,为南果梨果实保鲜新技术的开发提供依据。主要研究结果如下：1.SDE法所检测的挥发性物质种类少且百分含量低,而SPME萃取法能够更全面地反映出南果梨的挥发性物质种类及其相对含量。经优化的SPME法适宜萃取条件为萃取温度50℃、萃取时间40min、NaCl浓度0.30g.mL-1、转子转数为1000r.min-1。在此条件下检测的南果梨主要香气成分为乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、a-法尼烯。2.冷藏3个月后果实香气成分的相对百分含量比对照果实减少了10.51%,冷藏5个月后则减少了17.89%,说明冷藏对南果梨香气的生产有一定的抑制作用；1-MCP处理使采后常温自然后熟的南果梨果实在最佳食用期时香气成分的相对百分含量比对照果实减少了9.58%,1-MCP处理使冷藏3个月后的南果梨果实在最佳食用期时香气成分的相对百分含量比对照果实减少了24.15%,而冷藏5个月后的南果梨果实减少了36.42%,说明1-MCP处理对果实香气物质的生产也有一定的抑制作用,尤其是1-MCP结合冷藏处理对南果梨香气的抑制作用更为明显。1-MCP处理对冷藏南果梨酯类物质的合成抑制作用较强,在检测到的酯类物质中,乙酸庚酯外,乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、乙酸己酯的相对百分含量均低于对照果实。3.与采后直接常温自然后熟的南果梨相比,经过冷藏的果实出库后在常温下后熟至最佳食用期时虽然异亮氨酸、半胱氨酸和亮氨酸含量有所提高,缬氨酸、丙氨酸和蛋氨酸含量有所降低,但是氨基酸总量无显着差异；经1-MCP处理的果实无论是在常温自然后熟条件下还是冷藏后常温货架期间果实中氨基酸总量均显着高于未经处理的果实,而经1-MCP处理的南果梨果实香气明显变淡,说明氨基酸代谢与经过冷藏或1-MCP结合冷藏的南果梨果实香气变淡无直接关系。冷藏和1-MCP处理的果实中亚油酸和亚麻酸的含量显着降低,香气合成的关键酶LOX、HPL、AAT的活性也显着降低,这些变化与冷藏或1-MCP结合冷藏的南果梨果实香气变淡的变化趋势相对应。由此推断冷藏和1-MCP处理主要通过降低脂肪酸的含量和钝化LOX、HPL、AAT的酶活性来抑制主要酯类香气成分的合成。冷藏和1-MCP处理对南果梨果实中葡萄糖、果糖和蔗糖含量无显着的影响,但是两种处理显着降低了糖代谢生成酯类物质过程中的关键酶AAT的活性。由此推测冷藏和1-MCP处理可能通过抑制以糖为前体物质生成酯类物质代谢过程中的关键酶活性而使果实香气变淡。4.经1-MCP处理的南果梨冷藏后用2mmol/L的外源乙烯进行处理可一定程度提高乙烯释放量、脂肪酸代谢途径关键酶活性以及主要酯类挥发性风味物质相对含量,从而对提高冷藏南果梨的香气品质有一定的作用。冷藏时间越长,乙烯处理对南果梨果实的香气恢复能力越弱。乙烯利、水杨酸和茉莉酸甲酯叁种处理相比,乙烯利的处理效果最佳。综上所述,冷藏和1-MCP处理主要通过抑制脂肪酸代谢途径中香气前体物质脂肪酸含量和关键酶LOX、PDC、HPL、AAT活性来抑制南果梨果实挥发性物质的释放。贮后使用乙烯利处理,更能够增强果实的香气恢复能力。(本文来源于《沈阳农业大学》期刊2013-05-06）
香气物质调控论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
南果梨是辽宁省的特产水果,采收期为9月上、中旬。采收时的南果梨肉脆、汁少、无香气,但后熟后的南果梨多汁、果肉绵软、香气浓郁。南果梨贮藏期短,在常温贮藏半个月左右达到最佳食用期,随后果实会快速衰老。目前,国内普遍通过冷藏来延长其贮藏期。然而,生产中发现,经过冷藏的南果梨在后熟至最佳食用期时香气明显变淡,严重影响了冷藏南果梨的商品价值。因此,研究南果梨经冷藏后香气变淡的机制有重要的意义。本研究系统的分析了南果梨采后自然后熟及冷藏后常温货架期间酯类香气成分种类及含量的变化、酯类香气代谢合成途径关键酶活性及相应蛋白的表达。采用程序降温处理的方法,调控冷藏南果梨香气转淡的问题。主要研究结果如下:(1)优化western blot检测南果梨组织蛋白质表达的条件,得出优化条件为:选用Trizol法提取南果梨果实总蛋白,聚丙烯酰胺凝胶电泳分离总蛋白的最适上样量为50μg,抗体孵育最适时间为一抗室温、摇床条件下孵育2 h,二抗置于摇床上在室温条件下孵育1h,采用ECL化学发光分析试验结果,南果梨果实Actin、LOX及AAT蛋白一抗的最适稀释比分别为1:400、1:200和1:600。(2)冷藏90 d和180 d后的常温货架期间,酯类香气成分的种类和总酯含量均出现减少,且冷藏时间越长,酯类香气成分损失越严重。冷藏180d的南果梨果实在常温货架期间,脂氧合酶(lipoxidase,LOX)和醇酰基转移酶(alcohol acyltransferase,AAT)活性及LOX蛋白表达出现的高峰较冷藏90 d的处理提早3 d,LOX和AAT的蛋白表达及AAT活性在整个常温货架期间显着低于冷藏90 d的处理,冷藏后常温最佳食用期时LOX蛋白表达、AAT活性与对应蛋白表达量均受到抑制,且随冷藏时间延长,抑制现象越明显。说明AAT活性、AAT及LOX蛋白表达的下调可能影响了南果梨果实酯类香气物质的合成,可能与南果梨果实酯类香气的变淡相关。(3)程序降温处理的南果梨冷藏期间及冷藏90d后的常温货架期间,当果实后熟至最佳食用期时酯类香气的种类和总酯含量较常规冷藏组有大幅度提升,主要的酯类香气成分均显着高于常规冷藏组。程序降温处理提高了 LOX和AAT的活性和对应蛋白表达量,可能在一定程度上促进了南果梨酯类香气的生成。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
香气物质调控论文参考文献
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[3].柳洪入.UV-B调控桃果实萜类途径香气物质的机制研究[D].浙江大学.2017
[4].李海燕.‘阳光玫瑰’葡萄香气物质积累规律及其调控研究[D].浙江大学.2017
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[6].叶萌祺.苹果酒酿造过程香气物质调控及FT-NIRS分析方法研究[D].西北农林科技大学.2015
[7].王贵章,李杨昕,王贵禧,梁丽松,马庆华.外源乙烯对冷藏桃果实香气物质合成的调控[J].林业科学.2014
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[10].张丽萍.冷藏及1-MCP处理对南果梨挥发性香气物质代谢的影响及其调控[D].沈阳农业大学.2013