导读:本文包含了低盐固态论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:油橄榄果汁,副产物,低盐,固态发酵
低盐固态论文文献综述
程述敏,李莉,赵盈盈,吴正云,Suyama,Taikei[1]（2019）在《利用油橄榄果汁制备低盐固态发酵酱油的初步研究》一文中研究指出对比探究了不同比例油橄榄果汁替代发酵用水制备低盐固态发酵酱油的感官与理化性能。研究显示:以80%的油橄榄果汁替代量进行低盐固态发酵,得到的酱油在感官上与普通酱油相近,并且总酸含量为0.73g/dL,氨基酸态氮含量达到0.55g/dL,全氮含量达到1.20g/dL,氨基酸生成率为45.83%。结果表明:利用一定比例的油橄榄果汁进行低盐固态发酵酿造酱油,在感官和理化指标上都可以达到甚至优于普通低盐固态发酵酱油,研究结果为压榨橄榄油副产物——油橄榄果汁的有效利用提供了新的途径。(本文来源于《中国调味品》期刊2019年04期）
梁云霄,孙建安,高昕,毛相朝[2]（2017）在《米曲霉低盐固态发酵虾味酱油的工艺优化》一文中研究指出为充分利用水产品资源,丰富食用酱油种类,本研究采用价格低廉、营养物质丰富、来源广泛的脱脂南极磷虾粉和传统的脱脂豆粕、麸皮为原料发酵生产虾味酱油。采用单因素分析方法探讨虾粉用量、润水量以及制曲时间对成曲质量的影响;同时,比较分析优化条件下制得的虾味酱油和普通酱油的品质。结果表明,脱脂南极磷虾粉用量添加量30%,润水量100%,制曲时间48 h时,成曲质量达到最优。感官评定和风味物质分析表明,使用南极磷虾发酵的酱油品质优于普通酱油。有机酸(柠檬酸和苹果酸)含量明显高于普通酱油;氨基酸总量也高于普通酱油,且含有人体所必需的8种必需氨基酸(占总量的44.6%)。上述结果说明,在脱脂豆粕、麸皮原料中添加适量南极磷虾粉,发酵生产虾味酱油,能够显着改善产品品质。本研究有助于推动南极磷虾的高值化利用,同时可为功能性调味品的生产提供技术支持。(本文来源于《中国渔业质量与标准》期刊2017年04期）
李谦,秦礼康,夏辅蔚,张素云,党娟[3]（2016）在《低盐固态苦荞酱油发酵工艺及理化品质研究》一文中研究指出采用低盐固态发酵工艺,探讨不同盐水浓度和发酵温度对酱醅理化特性及苦荞酱油品质的影响。不同盐水浓度和发酵温度的低盐固态工艺对比分析表明:苦荞酱油发酵过程中还原糖、氨基酸态氮和总黄酮含量呈现先升后降再趋于平稳的趋势,可溶性无盐固形物和总酸含量一直升高,pH值持续降低,氯化钠含量变化不大;经综合比较,以15°Bé盐水浓度和42℃-48℃-37℃中高低变温发酵的酱油(头油)品质最好,其氨基酸态氮、总酸、还原糖、总氮和总黄酮含量分别达0.625,0.656,1.023,1.4g/dL和1.38mg/g,符合国家二级质量标准。(本文来源于《中国调味品》期刊2016年02期）
邓远均,刘爽,刘凯,蒋正荣[4]（2015）在《提高低盐固态酱油利用率和风味的探索》一文中研究指出通过生产试验,调整酱油生产原料配比,采用蛋白质原料先润水再添加淀粉质原料蒸煮,双菌种[1]45h左右制曲,采用不同盐水浓度及不同盐水用量的低盐淋浇发酵生产工艺进行试验,最后确定了酱醅含盐为13%,原料:盐水(W/V)1∶1.7为优,提高酱油全氮利用率和风味。(本文来源于《中国调味品》期刊2015年11期）
韩亚芬,巩欣,马千苏,高浩渊,程永强[5]（2015）在《低盐固态酱油酿造过程中蛋白质组分构成及变化规律的研究》一文中研究指出低盐固态酱油原料利用率低,废弃物酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费。采用Osborne分级提取法,按照溶解性将蛋白质分类,通过分析酱油酿造过程中总蛋白及四种蛋白质组分的变化规律,发现酱油中氨基酸态氮的主要来源是清蛋白和谷蛋白,酱油渣中残留蛋白质组分主要为谷蛋白(74.21%),进一步分析表明:原料蒸煮过程中蛋白质变性过度和部分谷蛋白不易被酶水解是造成酱油渣中谷蛋白残留的主要原因。(本文来源于《中国调味品》期刊2015年08期）
李谦[6]（2015）在《高品质苦荞酱油低盐固态发酵工艺优化》一文中研究指出酿造酱油,作为膳食主体调味品,在日常生活中必不可少。尤其近年来,营养健康酱油新品种层出不穷,显现了极大的市场需求。苦荞酱油,作为一种新兴功能性调味品,倍受消费者青睐,但现有酿造工艺存在成曲质量差、发酵周期长、原料利用率低、产品营养与功能品质欠佳等技术问题。因此,本课题以高品质苦荞酱油为对象,进行了工艺优化和品质分析研究:①成曲制备中,为调节合适的C/N比,以优质冷榨脱脂豆粕为主料,以蛋白酶和糖化酶活力为指标,采用正交实验设计,对苦荞(皮)粉替代小麦麸皮的比例、加水量、蒸料时间和制曲时间进行优化;②为增加苦荞(皮)粉用料量,以液化液的还原糖含量和透光率及糖化液的还原糖和总黄酮含量为指标,采用正交实验设计,对苦荞碎米酶法制备可直接入池发酵的糖浆盐水进行工艺优化;③采用低盐固态发酵工艺,探讨不同盐水浓度和发酵温度对酱醅理化特性及苦荞酱油品质的影响;④采用电子舌技术和SPME-GC-MS对5种不同酿造工艺的苦荞酱油挥发性物质进行了对比分析。结果表明:1、苦荞酱油成曲制备的最佳条件为:苦荞粉替代麸皮比例60%,加水量80%,蒸料时间30 min,制曲时间39 h,此条件下制备的成曲,色香均佳,酶活力最高,其中性蛋白酶活力达1150.81U/g,糖化酶活力达1550.25 U/g。2、苦荞碎米酶法制备可直接入池发酵的糖浆盐水中,最佳液化条件为:α-淀粉酶添加量为50 U/g,液化温度为90℃,液化时间为10 min,料液比1:9,pH为6.5~7.0,此条件下液化液的还原糖含量为5.88%,透光率为35.95%。最佳糖化工艺条件为:糖化酶添加量为250 U/g,糖化温度为60℃,糖化时间为5 h,pH为4,此工艺条件下,糖化液中还原糖含量达13.70%,总黄酮物质含量达6.95mg/g。3、不同盐水浓度和发酵温度的低盐固态工艺对比分析表明,苦荞酱油发酵过程中还原糖、氨基酸态氮和黄酮含量呈现先升后降再趋于平稳,可溶性无盐固形物和总酸含量一直升高,pH值则持续降低,氯化钠含量变化不大;经综合比较,以15oBé盐水浓度和42℃-48℃-37℃变温发酵的酱油(头油)品质最好,其氨基酸态氮、总酸、还原糖、总氮和总黄酮含量分别达0.625g/100mL、0.656g/100mL、1.023 g/100mL、1.4g/100mL和1.38mg/g。4、TS-5000Z电子舌检测及PCA主成分分析表明,两种主成分累积贡献率达到87.289%,样品分辨力较强;SPME-GC-MS检测显示,3种酱油(头油)均检测出醇、酸、醛、酮、酚等挥发性物质,且不添加和添加荞粉液化液或糖化液作为糖浆盐水发酵制成的3种酱油(头油)所检出的挥发性化合物分别为33、35和41种;低盐固态和高盐稀醪两种不同酿造工艺的成品酱油中检测出的主要挥发性化合物为吡嗪类、醇类、苯酚、醛类、酮类、烯烃类、酯类、呋喃类等,其中有26种化合物相同,主要为乙酸、2,3-丁二醇、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等。(本文来源于《贵州大学》期刊2015-06-01）
高威,徐冬云,何双男,张涵进,常兴[7]（2015）在《低盐固态法倒曲机的设计》一文中研究指出在低盐固态发酵法生产过程中,采用倒曲机将固态曲料从制曲箱中转运到制醅机中,拌盐水制成醅料进入发酵池,解决了采用人工铲运曲料的传统方法。研究结果表明,此倒曲机操作简单、动作可靠性高、不需人工且投资少,解决了低盐固态发酵法生产过程中物料转运的难题。(本文来源于《发酵科技通讯》期刊2015年02期）
韩亚芬,程永强,纪凤娣,高浩渊,鲁绯[8]（2015）在《低盐固态酱油原料蒸煮过程中蛋白质变性的研究》一文中研究指出低盐固态酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费。蒸料时蛋白变性过度不利于发酵中蛋白酶解,降低了原料利用率。基于Osborne分类法,研究了不同蒸煮条件下熟料蛋白质组分的变化规律。结果表明:蒸料后清蛋白和球蛋白首先部分转化为较难溶解的谷蛋白,随着加热程度的增强,谷蛋白转化为不溶的残渣蛋白,降低了熟料蛋白的可利用性。结合熟料消化率作为指标,确定了蛋白质变性适度的蒸煮条件为:80℃润水20min,125℃蒸煮5min,熟料消化率可达73.12%。对生产中提高低盐固态酱油的原料利用率提供了指导意义。(本文来源于《中国调味品》期刊2015年02期）
赵国忠,王梦颖,姚云平,韩俊燕,陈卫[9]（2015）在《酱油发酵过程中的耐盐乳酸菌筛选及对低盐固态酱油品质的影响》一文中研究指出本文通过对酱醪中耐盐乳酸菌的筛选,成功分离出一株耐18%盐度的乳酸菌,经过16S r DNA测序鉴定,确定为一株植物乳杆菌。在酱油酿造过程中添加该耐盐植物乳杆菌,无盐固形物、氨基酸态氮、还原糖和总酸含量等理化指标都有所上升。经过液相测定,发现酱油中乳酸含量比空白增加2倍左右。挥发性风味物质中酮类和酚类物质增加2倍左右,醇类物质稍有增加。本研究为进一步安全有效提高酱油风味物质奠定理论依据。(本文来源于《食品工业科技》期刊2015年13期）
朱立雄,蔡欣[10]（2014）在《传统晒露工艺在改进低盐固态酱油风味中的应用》一文中研究指出鉴于我国低盐固态法生产的酱油风味明显不足的现状,通过挖掘风味好的天然晒露法的传统工艺,我们提出有针对性的改进酱油风味的方法,探索适合我国提升低盐固态酱油风味的切实有效的工艺路线。(本文来源于《中国调味品》期刊2014年12期）
低盐固态论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
为充分利用水产品资源,丰富食用酱油种类,本研究采用价格低廉、营养物质丰富、来源广泛的脱脂南极磷虾粉和传统的脱脂豆粕、麸皮为原料发酵生产虾味酱油。采用单因素分析方法探讨虾粉用量、润水量以及制曲时间对成曲质量的影响;同时,比较分析优化条件下制得的虾味酱油和普通酱油的品质。结果表明,脱脂南极磷虾粉用量添加量30%,润水量100%,制曲时间48 h时,成曲质量达到最优。感官评定和风味物质分析表明,使用南极磷虾发酵的酱油品质优于普通酱油。有机酸(柠檬酸和苹果酸)含量明显高于普通酱油;氨基酸总量也高于普通酱油,且含有人体所必需的8种必需氨基酸(占总量的44.6%)。上述结果说明,在脱脂豆粕、麸皮原料中添加适量南极磷虾粉,发酵生产虾味酱油,能够显着改善产品品质。本研究有助于推动南极磷虾的高值化利用,同时可为功能性调味品的生产提供技术支持。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
低盐固态论文参考文献
[1].程述敏,李莉,赵盈盈,吴正云,Suyama,Taikei.利用油橄榄果汁制备低盐固态发酵酱油的初步研究[J].中国调味品.2019
[2].梁云霄,孙建安,高昕,毛相朝.米曲霉低盐固态发酵虾味酱油的工艺优化[J].中国渔业质量与标准.2017
[3].李谦,秦礼康,夏辅蔚,张素云,党娟.低盐固态苦荞酱油发酵工艺及理化品质研究[J].中国调味品.2016
[4].邓远均,刘爽,刘凯,蒋正荣.提高低盐固态酱油利用率和风味的探索[J].中国调味品.2015
[5].韩亚芬,巩欣,马千苏,高浩渊,程永强.低盐固态酱油酿造过程中蛋白质组分构成及变化规律的研究[J].中国调味品.2015
[6].李谦.高品质苦荞酱油低盐固态发酵工艺优化[D].贵州大学.2015
[7].高威,徐冬云,何双男,张涵进,常兴.低盐固态法倒曲机的设计[J].发酵科技通讯.2015
[8].韩亚芬,程永强,纪凤娣,高浩渊,鲁绯.低盐固态酱油原料蒸煮过程中蛋白质变性的研究[J].中国调味品.2015
[9].赵国忠,王梦颖,姚云平,韩俊燕,陈卫.酱油发酵过程中的耐盐乳酸菌筛选及对低盐固态酱油品质的影响[J].食品工业科技.2015
[10].朱立雄,蔡欣.传统晒露工艺在改进低盐固态酱油风味中的应用[J].中国调味品.2014