导读:本文包含了质构特性论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:特性,白酒,蛋白,品质,武昌鱼,石斛,正交。
质构特性论文文献综述
程学勋,刘巧瑜,陈海光,黄敏[1]（2019）在《卤牛肉加工过程中色度与质构特性的变化》一文中研究指出为总结卤牛肉色泽和质地品质的形成规律,并指导卤牛肉加工工艺的优化,研究卤牛肉加工过程中牛肉色度与质构特性的变化。腌制过程中,牛肉的L*值在0～18 h时明显增大(p<0.05)后显着减小(p<0.05),a*值和b*值均明显下降(p<0.05);剪切力、硬度、破裂强度、黏性值均略增大(p>0.05);弹性和黏聚性在0～18 h时稍增大(p>0.05)后略下降(p>0.05)。出水过程中,牛肉的L*值明显变大(p<0.05),a*值和b*值均显着变小(p<0.05);剪切力、硬度、破裂强度和弹性在0～6 min时均略增大(p>0.05)后稍下降(p>0.05),黏性值明显减小(p<0.05),黏聚性略下降(p>0.05)。相对于未卤制牛肉,卤牛肉的L*值显着增大(p<0.05),a*值和b*值均明显下降(p<0.05);剪切力、硬度和破裂强度均明显降低(p<0.05),90 min后略下降(p>0.05)。卤制过程中,牛肉的L*值、a*值、b*值均轻微波动(p>0.05);黏性值明显下降(p<0.05),弹性和黏聚性有所降低(p>0.05)。(本文来源于《农产品加工》期刊2019年22期）
熊舟翼,卢素芳,徐洪亮,雷跃磊,魏辉杰[2]（2019）在《熟制工艺对武昌鱼风味、品质及质构特性的影响》一文中研究指出为了解熟制过程的煮制时间、火候以及保温浸泡时间3个关键因素对武昌鱼的品质、感官及风味的重要影响,研究不同熟制工艺对武昌鱼的传热曲线、水分、氯化钠含量、氨基酸态氮及可溶性肽含量的影响,以及熟制过程鱼体的色泽和质构的变化规律。结果表明,总熟制时间最长的样品中心温度最高,鱼体蛋白质热变性程度大,鱼体的硬度、胶着性和咀嚼度均最大,硬度、咀嚼度分别为378.493、296.959 g,胶着性为311.729,且对应的氨基态氮含量和蒸煮得率最高。感官评价的结果表明,3个熟制工艺因素对风味鱼感官品质的影响主次次序为煮制火候>煮制时间>浸泡时间,最优熟制工艺为大火煮制10 min,并浸泡保温60 min。通过GC-MS鉴定表明,武昌鱼新增加的挥发性风味化合物主要为醇类和醛类,如香茅醇和合成右旋龙脑、柠檬醛、水茴香醛和十六醛;此外,还有酯类乙酸香叶酯及不饱和烃类,如罗勒烯、松油烯和3,3,6-叁甲基癸烷。(本文来源于《湖北农业科学》期刊2019年22期）
张莹莹,王瑞红,石长硕,张明,郭书丛[3]（2019）在《质构化大豆蛋白与大豆水解蛋白复配对面团特性及面条品质的影响》一文中研究指出为提高面制品的营养品质,减少大豆水解蛋白(SPH)对面筋网络的弱化作用,将质构化大豆蛋白(TSP)与SPH(水解度为7. 57%)复配后添加到面粉中(TSP与SPH替代面粉的量分别为5. 7%和2. 4%),对面粉的粉质特性、面筋特性、面团的流变学特性和面条的品质等进行比较。添加TSP/SPH的面粉无面筋洗出,且面团稳定时间缩短,弱化度增大;面团储能模量和损耗模量减小,损耗因子增大,黏性比例增加;麦谷蛋白大聚体含量增大,二硫键数量增加。与原面粉面条相比,面条的硬度由3 075. 02 g降至2 744. 94 g,弹性由0. 83降至0. 76,面条的质构特性和蒸煮品质变差。综合评价:TSP/SPH通过二硫键与面筋蛋白相互作用,阻碍了面筋网络的形成,面粉面筋特性和粉质特性变差,面团的黏性比例增大,面条品质下降。(本文来源于《河南工业大学学报(自然科学版)》期刊2019年05期）
唐贤华,张崇军,隋明,周文[4]（2019）在《不同糠壳用量糟醅的质构特性与理化指标的相关性研究》一文中研究指出该实验将不同比例糠壳添加到糟醅中进行窖外模拟发酵试验,分析了糟醅理化性质和质构特性的相关性。结果表明,糠壳含量对入窖糟醅的质构特性没有显着影响(P>0.05),不同糠壳含量糟醅在发酵期间的质构特性差异显着(P<0.05)。随着发酵时间的延长,随着糠壳含量升高,糟醅的硬度、内聚性和回复性增大,黏着性减小,弹性变化不规律;发酵期间糟醅的水分和酸度均增大,淀粉含量降低。通过相关性分析发现,糟醅的水分和酸度与硬度、内聚性、回复性呈显着正相关(P<0.01),与黏着性呈显着负相关(P<0.01);而糟醅的淀粉浓度与硬度、回复性和内聚性呈显着负相关(P<0.01),与黏着性呈显着正相关(P<0.01),与弹性无明显相关性;得到入窖糟最佳质构范围:硬度为2 000~2 200 g,内聚性为22%~23%,黏着性为50%~55%,回复性为6%~7%。(本文来源于《中国酿造》期刊2019年09期）
唐贤华,张崇军,彭志云,隋明,周文[5]（2019）在《不同糠壳比例对浓香型白酒发酵糟醅质构特性的影响》一文中研究指出通过窖外模拟发酵试验研究了不同比例糠壳对浓香型白酒发酵糟醅质构特性的影响,结果发现:糟醅的初始糠壳含量越高,糟醅的硬度、内聚性和粘着性等变化趋势不明显;随着发酵的进行,糟醅的内聚性、弹性、内聚性和回复性呈增大的趋势,糟醅的粘着性呈减小的趋势,可能是和糟醅淀粉的减少和水分、酸度的增加有关,其中糟醅含量15%~30%的糟醅的质构变化较为规律,说明其发酵较为正常。(本文来源于《酿酒》期刊2019年05期）
黄海,吴贵业,江注君,刘燕玲,付满[6]（2019）在《蒸煮加工对香港牡蛎质构特性的影响》一文中研究指出以失水率、质构检测、感官评分为指标,考察蒸煮加工对香港牡蛎(Crassostrea hongkongensis)质构特性的影响。结果表明,牡蛎全脏器及各部位在蒸煮中失水率均随着水煮温度、时间的增加而增加,但各部位失水率差异较大。在相同的蒸煮条件下,鳃与外套膜失水率最高,闭壳肌最低。蒸制前期的失水率与沸水煮制的差异不大,而蒸制后期的失水率显着高于沸水煮制的失水率。适宜的蒸煮使得质构特性改善,表现为硬度下降、弹性增加,而过度蒸煮会导致其质构老化。外套膜和鳃在蒸煮中最易失水,是导致其质构老化的主要原因。适宜的加热工艺为80℃煮制10～15 min或90℃煮制10 min,对应的失水率为30%～35%。蒸制应控制在5min以内。(本文来源于《食品科技》期刊2019年09期）
孙钟雷,孟余燕,李宇[7]（2019）在《重庆小面质构特性分析研究》一文中研究指出采用质地多面分析(TPA)方法,对重庆小面进行质构特性测试,找出了能评价重庆小面质构特性的代表性指标,并与感官评定结果进行比较分析。食品质构仪的最佳测试条件为:TMS 25.4圆柱形探头,形变量为60%,测试速度为120 mm/min,触发力0.2 N、回程高度10 mm。质构特性间相关性分析表明,重庆小面的硬度与胶黏性、咀嚼性的相关系数分别为0.97、0.97,表现出极显着正相关(P<0.01);胶黏性与咀嚼性的相关性为0.95,表现出极显着正相关(P<0.01);弹性与胶黏性、咀嚼性的相关系数为0.37、0.63,表现出显着相关(P<0.05),但相关系数较低;而其他质构特性之间未显现出显着的相关性。因此,可选择重庆小面的硬度、胶黏性、咀嚼性作为质构特性的代表性指标。感官评定与质构特性的相关性分析表明,重庆小面的硬度与适口性、光滑性的相关性极其显着,胶黏性与黏性的相关性显着,咀嚼性与适口性、韧性、黏性的相关性极其显着。因此,重庆小面的质构仪器测定特性指标能够反映出小面的质地感官指标。研究结果适用于重庆小面的质构评价,为其客观性分析提供理论依据。(本文来源于《食品科技》期刊2019年09期）
鲁玉凤,屈慧如,罗博文,周小波,皋子纯[8]（2019）在《山药-小麦粉质构特性及挂面品质研究》一文中研究指出利用质构仪研究不同比例的山药粉、食盐、水对挂面质构特性的影响,结果表明,不同比例的山药粉和水的挂面弹性与咀嚼性在一定范围内波动,黏性和硬度呈先减后增再减的趋势,不同比例的食盐挂面弹性小范围波动,咀嚼性呈上升趋势,黏性和硬度呈先增后减趋势;添加山药粉可改善挂面的品质,表现为挂面吸水率先增后减,烹煮损失呈先减后增再减的趋势。综合分析得出,12%的山药粉为最佳添加量。(本文来源于《农产品加工》期刊2019年17期）
张珍林,韩邦兴,黄仁术,何晓梅,许梦莉[9]（2019）在《铁皮石斛花蛋糕工艺优化及其质构特性分析》一文中研究指出通过感官判断来研究不同原材料的不同用量对铁皮石斛花蛋糕品质的影响,结合正交试验和质构仪分析得出如下结果 .确定影响铁皮石斛花蛋糕感官品质的主要因素是:铁皮石斛花的量,食用植物油的量和牛奶的量;通过统计学和仪器分析得出优化的配方是:以一个鸡蛋(50g)为总量标准,添加铁皮石斛花最佳用量为1. 0g,牛奶的最佳用量为10mL,食用油的量为10mL;对铁皮石斛花蛋糕品质影响的顺序是:牛奶的量>铁皮石斛花的量>食用油的量.(本文来源于《枣庄学院学报》期刊2019年05期）
陈立业,郭兆斌,刘耀娜,漆倩涯[10]（2019）在《不同卤制方式对酱牛肉营养品质和质构特性的影响》一文中研究指出为了研究不同卤制方式对酱牛肉营养品质和质构特性的影响,本试验以牦牛后腿肉为试验材料,通过对蒸制酱牛肉和煮制酱牛肉的常规营养指标、剪切力、出品率、质构特性和感官品质优劣分析,确定不同卤制方式对酱牛肉营养品质和质构特性的具体影响。结果表明,蒸制酱牛肉的各项测定指标均优于煮制酱牛肉。希望本试验所得分析结果可以为酱牛肉的卤制工艺提供一定的理论指导。(本文来源于《粮食科技与经济》期刊2019年08期）
质构特性论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
为了解熟制过程的煮制时间、火候以及保温浸泡时间3个关键因素对武昌鱼的品质、感官及风味的重要影响,研究不同熟制工艺对武昌鱼的传热曲线、水分、氯化钠含量、氨基酸态氮及可溶性肽含量的影响,以及熟制过程鱼体的色泽和质构的变化规律。结果表明,总熟制时间最长的样品中心温度最高,鱼体蛋白质热变性程度大,鱼体的硬度、胶着性和咀嚼度均最大,硬度、咀嚼度分别为378.493、296.959 g,胶着性为311.729,且对应的氨基态氮含量和蒸煮得率最高。感官评价的结果表明,3个熟制工艺因素对风味鱼感官品质的影响主次次序为煮制火候>煮制时间>浸泡时间,最优熟制工艺为大火煮制10 min,并浸泡保温60 min。通过GC-MS鉴定表明,武昌鱼新增加的挥发性风味化合物主要为醇类和醛类,如香茅醇和合成右旋龙脑、柠檬醛、水茴香醛和十六醛;此外,还有酯类乙酸香叶酯及不饱和烃类,如罗勒烯、松油烯和3,3,6-叁甲基癸烷。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
质构特性论文参考文献
[1].程学勋,刘巧瑜,陈海光,黄敏.卤牛肉加工过程中色度与质构特性的变化[J].农产品加工.2019
[2].熊舟翼,卢素芳,徐洪亮,雷跃磊,魏辉杰.熟制工艺对武昌鱼风味、品质及质构特性的影响[J].湖北农业科学.2019
[3].张莹莹,王瑞红,石长硕,张明,郭书丛.质构化大豆蛋白与大豆水解蛋白复配对面团特性及面条品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版).2019
[4].唐贤华,张崇军,隋明,周文.不同糠壳用量糟醅的质构特性与理化指标的相关性研究[J].中国酿造.2019
[5].唐贤华,张崇军,彭志云,隋明,周文.不同糠壳比例对浓香型白酒发酵糟醅质构特性的影响[J].酿酒.2019
[6].黄海,吴贵业,江注君,刘燕玲,付满.蒸煮加工对香港牡蛎质构特性的影响[J].食品科技.2019
[7].孙钟雷,孟余燕,李宇.重庆小面质构特性分析研究[J].食品科技.2019
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[9].张珍林,韩邦兴,黄仁术,何晓梅,许梦莉.铁皮石斛花蛋糕工艺优化及其质构特性分析[J].枣庄学院学报.2019
[10].陈立业,郭兆斌,刘耀娜,漆倩涯.不同卤制方式对酱牛肉营养品质和质构特性的影响[J].粮食科技与经济.2019
论文知识图
