富含低聚糖褐色酸奶的研制

论文摘要

以牛奶、葡萄糖、低聚糖为主要原料,通过加热发生美拉德反应,然后接种乳酸菌发酵制备富含低聚糖的褐色酸奶。利用感官评价,结合电子舌的判别因子分析法(DFA法)、电子鼻的主成分分析法(PCA法)及色差仪,考察发酵剂添加量、葡萄糖添加量、加热温度、加热时间以及复合低聚糖的添加量对产品品质的影响。试验结果表明:在牛奶中添加5%葡萄糖、0.286%低聚木糖、2.380%低聚果糖、2.850%低聚异麦芽糖、1.484%蔗糖,在121℃下处理25 min,使其发生褐变;低聚糖褐色酸奶中以最优添加量0.11%加入菌种YFL904(保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌),于42℃恒温培养箱发酵至凝乳,冷却至20℃后放至4℃冰箱后熟20 h。在此条件下,生产的低聚糖褐色酸奶乳香味浓郁,酸甜适宜,颜色呈均匀的褐色。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马长路,焦扬,吴芸,逄晓阳,张书文,芦晶,吕加平

关键词: 低聚糖,褐色酸奶,美拉德反应,电子鼻,电子舌

来源: 中国乳品工业 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京农业职业学院食品与生物工程系,中国农业科学院农产品加工研究所,河西学院农业与生物技术学院,北京华禧轩食品有限公司

基金: 北京市教委科技计划项目(KM201812448003),国家重点研发计划专项(2017YFC1600903),国家自然科学基金面上项目(31871833,31371808)

分类号: TS252.54

页码: 59-64

总页数: 6

文件大小: 1972K

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标签：低聚糖论文;  褐色酸奶论文;  美拉德反应论文;  电子鼻论文;  电子舌论文;