模糊数学优化川式双麻热拌鸡酱汁工艺条件

论文摘要

花椒是川菜中人们最喜欢的风味调味品之一,将干花椒与鲜花椒混合创新研发一种川式双麻热拌鸡的酱汁,在感官评定、电子鼻及模糊数学分析的基础上优选出最佳因素。结果得出川式双麻酱汁中各原料的最优组合为:干花椒最佳种类为四川大红袍花椒且其添加量为5g(P<0.05)、鲜青花椒添加量为5g(P<0.05)、酱油添加量为47.5g(P<0.05)、水添加量为50g(P>0.05),此时双麻热拌鸡调味酱汁的综合感官得分最高。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.2 试验方法

1.2.1 热拌鸡及双麻料包的基本配方

1.2.1. 1 热拌鸡的制作工艺

1.2.1. 2 川式双麻调料包的制作工艺

1.2.1. 3 川式双麻热拌鸡的工艺操作要点

1.2.2 双麻酱汁的单因素试验

1.2.3 双麻酱汁的工艺优化

1.2.4 感官测定

1.2.5 电子鼻气味测定

1.2.6 数据处理

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 酱油添加量对双麻热拌鸡感官品质及电子鼻的影响

2.1.2 水添加量对双麻热拌鸡感官品质及电子鼻的影响

2.1.3 干花椒种类对双麻热拌鸡感官品质及电子鼻的影响

2.1.4 四川大红袍干花椒添加量对双麻热拌鸡感官品质及电子鼻的影响

2.1.5 鲜花椒添加量对双麻热拌鸡感官品质及电子鼻的影响

2.2 模糊数学评价结果

2.2.1 建立矩阵[12]

2.2.2 计算综合隶属度

2.2.3 正交试验结果

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 乔学彬,王林,周世中

关键词: 花椒,热拌鸡,感官品质,电子鼻

来源: 中国调味品 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川旅游学院烹饪学院

基金: 四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目(CC18Z18),国家级大学生创新创业训练计划项目(201711552049)

分类号: TS264.24

页码: 127-132

总页数: 6

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模糊数学优化川式双麻热拌鸡酱汁工艺条件

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