陈隽（镇江市卫生监督所江苏镇江212003）
【摘要】目的为加强对农村食品卫生的监管，改善农村食品卫生状况，保障广大农村消费者的身体健康。方法对镇江市农村民间流动餐饮服务存在的卫生状况问题进行调查。结果农村民间流动餐饮服务存在加工过程不符合卫生要求、人员未进行健康体检和卫生知识培训、农民自我保护意识差、缺少监管的法律依据等问题。结论国家有关部门尽快完善相关法规、加快农村卫生监督体系建设、对民间流动餐饮服务队伍实施登记备案管理、对从业人员进行健康和技能证书管理、实行农村家庭聚餐酒席申报制度等监管对策。
【关键词】民间流动餐饮服务存在问题对策
【中图分类号】R155【文献标识码】A【文章编号】2095-1752（2012）30-0123-02
近几年，随着农村经济的发展和广大农民生活条件的改善，农村家庭举办婚宴、丧宴、生日宴等各类聚餐现象比较普遍，家宴的规模和档次也越来越向酒店一样（家宴的规模和档次开始效仿饭店宴席），因而出现了一批以民间厨师为主的上门提供餐饮服务的人员。由于农村民间流动餐饮服务存在加工过程不符合卫生要求、人员未进行健康体检和卫生知识培训等食品卫生安全隐患，农村家庭聚餐引发的食物中毒事故时有发生。据卫生部通报2005年全国食物中毒事件报告，农村地区的家庭成为发生食物中毒的高危场所；有报道，较重大的食物中毒主要发生在农村，且均为家庭聚餐引起[1]，因此，镇江市卫生行政部门尝试在部分地区对民间餐饮服务人员进行监管试点工作，作者结合工作实践，对农村民间餐饮服务的现状及存在的主要问题进行分析并提出对策。
目前活跃在镇江农村的民间流动餐饮服务形式多样，主要有三种形式：一是只提供烹饪服务。民间的土厨师只负责加工食品的操作，主家承担食品及原料的采购和前期加工，占40%；二是提供烹饪和餐桌服务。由厨师负责自带加工工具、餐具、服务人员，承担从食品粗加工到成品菜肴的所有加工和餐桌服务环节，主家只负责采购食品及原料，占35%；三是提供从采购食品原料到食品加工一条龙服务，主家只需提供加工场所，占25%。三种形式的民间流动餐饮服务分散性和流动性大、数量多。据初步调查统计，镇江市某个辖市农村人口为21万，民间流动餐饮服务队伍就有213支，民间厨师和服务人员约800人，面广量大、隐蔽性强，存在较大的食品安全隐患。
1存在问题
1.1加工条件不符合食品卫生要求。
1.1.1加工场所狭小，缺乏相应的卫生设施。操作场所均在农民家中，每次自办宴席桌数一般都在10桌以上，家庭厨房面积偏小，造成厨房外延；农村自然环境中苍蝇多，露天操作无防尘防蝇设施；加工工用具、容器随地摆放、生熟食品混放；无制作凉菜的专用场所和专用工具。
1.1.2餐具不消毒。农村自办家宴所用餐具来源复杂，有主家自备，也有桌数较多的家宴，餐具由民间餐饮服务队伍自带，均不具备对餐具进行集中清洗消毒的场所和设施，有的甚至仅用河水、井水进行清洗，根本就谈不上消毒。
1.1.3无足够的食品冷藏设施。农村自办家宴一般在中午进行，因此需提前一至两天进行食品的采购，尤其是冷盘凉菜，多为直接从熟菜店购买，但缺乏足够容量的冷藏冰箱，往往造成冰箱内食品堆压，生熟混放；从冰箱内拿出的熟食制品不再加热就直接上桌食用。农村丧宴还有吃流水席的风俗，一餐不加热或多餐多次食用，极易造成病原微生物污染并大量繁殖，引发食物中毒的发生。
1.2人员未经过专门的技能培训和健康体检。民间流动餐饮服务人员中，民间厨师大都为务农人员，从未经过专门的烹饪技能的培训；民间厨师、帮厨、服务等人员没有要去进行健康体检的意识，也没有经过任何的食品卫生基本知识培训，造成这批人员对餐饮操作规范和预防食物中毒知识不了解，往往凭个人经验进行操作，因此在农村家宴中烧煮河豚鱼造成人员中毒事件也时有发生。
1.3农民的自我保护意识不够。
1.3.1采购的食品及原料假冒伪劣多。家宴所用的食品及原料大多在农村集贸市场采购，农民受到经济、文化水平的限制，采购价格低廉的食品及原料，一些散装食品无标识；罐头类和熟肉制品，色素重，颜色鲜艳。尤其是由民间厨师帮助采购的食品及原料，为追求利润，往往采购一些无生产日期、厂名厂址等“三无”的食品。
1.3.2对有毒有害物品保管松懈。农药、化学毒品如鼠药、亚硝酸盐等在农村使用较多，购买方便，保管随意，容易造成误食误用；有的用装农药、化肥的袋子不清洗或清洗不彻底就盛放米面，造成化学性的食物中毒事故发生。
1.4监管较困难
1.4.1经营行为难确定。民间厨师人员分散、人数多，民间厨师为非固定职业，大多为务农人员，服务人员大多为农闲在家的中老年妇女。他们收取服务费用的形式多样、随意性大，部分存在乡邻帮忙不收取费用的现象，因此难以界定为食品生产经营行为。经营行为的不确定使民间餐饮服务队伍没有申领任何证照，处于无部门监管的状态。
1.4.2无监管法律依据。现行的《中华人民共和国食品卫生法》对食品生产经营者的定义较笼统，指一切从事食品生产经营的单位和个人[2]，民间流动餐饮服务人员似乎符合这一定义。但根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》对餐饮业的定义，为通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业[3]。显然，民间流动餐饮服务只是通过即时加工技术和服务性劳动，不存在商业销售，向消费者提供的大部分只是烹饪的技术劳务，少数为食品，没有消费场所和设施，所以不能完全将其归为餐饮业范围之内。现行的法律法规对此类餐饮服务无明确规定，卫生行政部门进行监管也存在一定的难度。
1.4.3监管力量薄弱。目前镇江市农村尚未在乡镇一级设置食品卫生监督机构，对乡镇食品卫生的日常监管多为辖市区派出的监督员，大多具体业务由乡镇卫生院防保人员负责，人员有限，业务素质不高，部分村级的食品卫生监管尚属于真空地带。
2对策和建议
2.1国家有关部门尽快制定相关法规，规范行为。民间流动餐饮服务符合农村风俗习惯，适应农村现阶段经济状况，有其存在的基础。建议国家或省有关部门尽快制定相应的管理办法，对农村家庭聚餐作出相应的规定，引导并规范民间流动餐饮服务队伍和人员的行为；同时使职能部门有法可依，便于监管，消除村级餐饮食品的卫生安全隐患。
2.2加强农村卫生监督体系建设。加强县和县级市卫生监督机构建设，增加力量、提高素质；在乡镇设立派出机构，并结合卫生院防保组织，将农村的村级食品卫生管理纳入正常工作，形成辖市（区）、乡两级食品卫生监督网络，消除农村乡镇特别是村级卫生监督的空白。这也是农村公共卫生建设和构建社会主义新农村的重要内容和措施。
2.3对民间流动餐饮服务队伍实施登记备案管理。虽然现行的法律对民间流动餐饮队伍无明确监管条款，但民间流动餐饮服务队伍的存在有其合理性。卫生监督部门应争取政府、食品安全委员会等政府职能部门的支持，积极主动对所管辖范围内的民间餐饮流动服务队伍进行调查摸底，对民间厨师和服务人员实行备案管理，掌握民间流动餐饮队伍的具体情况和服务范围，进行详细登记造册，为进一步实施监管作准备。
2.4对民间流动餐饮服务人员实行健康及技能证书管理。民间厨师和相对固定从事服务工作的帮厨、服务人员根据法律规定应进行健康体检和卫生知识培训。具体做法为每年集中在固定的时间，由乡镇府有关部门牵头并负责召集民间厨师和服务人员，就近在当地的乡镇卫生院进行预防性健康体检，体检合格的由县级卫生监督机构发放健康证明。采用看录像、讲课等方式在体检当日进行集中培训。对体检合格、参加培训者发放健康证。核准其服务范围，未取得健康证不得在本乡镇从事餐饮服务。建议政府有关部门可以结合农村劳动力的技能培训，将民间厨师的有关技能培训作为一项内容，对民间厨师实行岗位证书制度。
2.5实行家庭聚餐申报制度。充分发挥村委会和当地卫生院防保人员的作用，要求办酒户在5桌以上的家庭聚餐应及时向村委会申报，由村委会向当地卫生院报告，分管监督员和食品卫生协管员对办酒户及场所进行指导，对办酒的操作场所、采购的食品及原料和餐具的消毒提出相应的卫生要求。
2.6开展农村健康教育，宣传食品卫生安全知识。通过电视、广播、宣传画、宣传手册等多种形式宣传食品卫生知识、预防食物中毒常识，增强农民的食品卫生意识和对伪劣食品的辨别能力，提高群众的自我保护意识。在农村宣传和设置卫生行政部门投诉举报电话，24小时开通，随时接受投诉，充分发挥社会的监督力量。
2.7逐步引导民间流动餐饮服务走专业化、行业化的道路。对乡镇一级卫生设施条件较好的酒店，可引导酒店开展对外上门加工服务业务，酒店根据农户办酒的要求，对食品原料进行采购、加工，加工好的菜肴及消毒合格的餐具统一配送到农户家中；酒店对于手艺好的民间厨师可以择优聘用。使民间流动餐饮服务既符合农村的实际情况又便于管理，食品卫生状况得到改善，保障广大农村消费者的身体健康。
参考文献
[1]金乐君.林升清等.福建省2000年－2003年家庭食物中毒状况及分析[J].中国食品卫生杂志.2005.17.（５）：430－432.
[2]卫生部.《中华人民共和国食品卫生法》[S].1995－10－30.
[3]刘传平.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范-宣贯手册[M].银声音像出版社.2005.８.150.