论文摘要
以鲜牛乳和浓缩牛奶蛋白为主要原料,以酸度和感官评价为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定高蛋白饮用型纯益生菌发酵乳的最佳发酵工艺条件。结果表明,高蛋白饮用型纯益生菌发酵乳的最佳发酵工艺条件为浓缩牛奶蛋白添加量6.0%,发酵剂接种量2.0%、发酵温度43℃、二次无菌均质压力4 MPa。在此优化条件下,制得的高蛋白饮用型纯益生菌发酵乳感官评分达到89分,酸度129.1°T,口感清爽顺滑,组织状态良好,理化及微生物指标均符合国家相关标准。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 罗冠仪
关键词: 高蛋白,益生菌,发酵乳,发酵工艺优化,正交试验
来源: 中国酿造 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 乳业生物技术国家重点实验室上海乳业生物工程技术研究中心光明乳业股份有限公司乳业研究院
基金: 上海市科委项目(16DZ2280600)
分类号: TS252.54
页码: 141-144
总页数: 4
文件大小: 1688K
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