导读:本文包含了小麦粉性质论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:小麦粉,理化,性质,特性,面团,淀粉,馒头。
小麦粉性质论文文献综述
韩西西[1]（2018）在《超高压处理小麦粉面团对其结构和功能性质的影响》一文中研究指出超高压加工是一项较为柔和的非热物理处理技术,可瞬时、均匀地作用于样品。超高压处理会引起淀粉的凝胶化和蛋白质变性,目前关于超高压对小麦面团影响的研究较少,但深入理解小麦面团的结构和功能性质在超高压作用下的变化机理以及扩大超高压在食品工业上的应用范围至关重要。本文以不同水分含量的小麦面团为研究对象,研究了不同压力水平的超高压处理对其结构和功能性质的影响。研究结果如下:通过差示扫描量热仪(DSC)测定结果发现,水分含量为29%时,超高压处理不会显着影响样品的凝胶化行为;随着水分含量的增加和处理压力的升高,样品的凝胶化程度逐渐增加,在60%水分含量下,经600 MPa压力处理后淀粉发生了完全凝胶化。快速粘度分析仪(RVA)结果表明在低水分含量(29%和33%)时,RVA糊化曲线不受超高压处理的影响;随着水分含量进一步增加,低压(100和200 MPa)处理导致粘度增加,当压力继续升高,粘度随压力的升高而下降。从RVA结果可以得出以下结论,低压处理使淀粉颗粒变得疏松,最终导致粘度增加;较高压力处理导致淀粉发生凝胶化,同时增强了面粉糊的抗剪切力以及抑制了样品的回生。超高压处理对样品凝胶的质地特性有一定的影响,当小麦面团达到一定水分含量(如43%)时,超高压可以降低凝胶的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性,具有改善食品质地特性的潜力。通过测定样品的溶胀力和溶解度发现,随着水分含量的增加和压力的升高,两者分别呈现出减小和增加的变化规律。通过观察扫描电子显微镜(SEM)图片可以看出,超高压处理能够较好的保持淀粉的颗粒形貌。通过X-射线衍射仪(XRD)分析可知,超高压作用会破坏样品的晶体结构,同时有利于促进直链淀粉-脂质复合物的形成。衰减全反射—傅立叶转变红外(ATR—FTIR)结果表明超高压处理会导致样品的短程有序性下降,随着压力的升高和水分含量的增加,样品的有序性越差。(本文来源于《天津科技大学》期刊2018-01-01）
刘锐,吴桂玲,张婷,魏益民,孙家柱[2]（2017）在《糯小麦配粉对小麦粉理化性质及面条品质的影响》一文中研究指出本研究以糯小麦品种"天糯693"为材料,分析糯小麦不同比例配粉对小麦粉淀粉特性、面团流变学特性和面条品质的影响,并确定面条中糯小麦粉适宜添加比例。结果表明,在0%~30%范围内,随着糯小麦粉配比增加,混合小麦粉的降落数值、起始糊化温度、峰值黏度、回生值、C2、C3、C4和C5均呈减少趋势,而膨胀势、衰减值、黏度崩解值(C3-C4)、吸水率、形成时间和稳定时间均呈增大趋势。随着糯小麦粉配比增加,面条的最佳煮制时间、烹调损失、色泽L*、b*值、感官色泽和弹性评分均呈减少趋势。添加10%糯小麦粉的面条的表观状态、硬度、黏性、光滑性及总评分均较高。综合小麦粉和面条的品质分析结果认为,添加适量的糯小麦粉可较好地改善面条的烹调特性和食用品质,并有助于提高和面加水量、延缓面食老化。(本文来源于《中国粮油学报》期刊2017年09期）
邹雨君[3]（2017）在《明胶对小麦粉面团及馒头制品理化性质的影响研究》一文中研究指出天然食品添加剂--明胶,来源广,可以通过水解胶原蛋白大量制备,且不含脂肪以及胆固醇,因此被广泛应用于各类食品(糖果、肉冻、果冻、香肠、粉丝、罐头、冰淇淋、方便面等)的胶凝、稳定、乳化、增稠以及发泡等,从而使食品的口感更加多样化。因此把明胶和小麦混合粉应用到食品制作中,可以为面粉食品的品质改良提供一个新的思路,也拓宽了明胶在食品中的应用。首先,我们通过对混合粉的糊化粘度特性进行分析,以求探讨明胶的添加量对于小麦粉糊化的影响。结果显示,添加一定量(1%~5%)的明胶可显着降低小麦粉的各项粘度值以及衰减值和回生值,而对于糊化温度这一特性却有着相反的效果,呈上升趋势,峰值时间在整个实验过程中没有观察到明显的变化。随后,在此项目中通过设置不同比例的明胶实验组来研究面团的粉质特性,并对得到的混合粉的吸水率、弱化程度、粉质指数以及各项时间参数进行分析,结果表明添加一定量(1%~5%)的明胶粉能显着(P<0.05)提高小麦粉的吸水率,从59.83%增大到65.60%,增长率为5.77%;并且明胶粉比例从1%增加到5%的过程中,面团的各项时间参数均缩短,弱化程度由33.33±1.53变化为175.33±6.51,对应的粉质质量指数由90.00±4.58降低为13.33±0.58;当混合粉中明胶粉含量增加到4%至5%时,面团形成时间、面团稳定性和粉质质量指数基本不再有显着变化。再者,探讨明胶添加量是否与混合粉老化特性存在联系,以明胶糊化放置回生后再次糊化的起始温度、峰值温度以及回生焓值为研究指标,对不同明胶添加量的实验组经行逐个分析,结果发现,添加1%~5%的明胶量,对上述的叁个指标均为负效应,即叁个指标均减小。最后,研究了不同比例明胶-小麦混合粉对馒头的感官特性、馒头的基本指标、质构特性和内部组织结构的影响以及明胶对小麦粉馒头储藏稳定性的影响。结果表明,添加1%的明胶能使馒头的综合感官评分达到最高,过量添加则对其品质不利;添加1%的明胶还能使馒头的比容和扩展比均处于一个比较好的范围,若继续添加也将无法到达理想的效果。另外,明胶的加入能大大降低新鲜馒头的硬度并能很好的改善馒头在储藏过程中的回生情况;但明胶的过量加入会给馒头的内部纹理带来不好的影响,1%的明胶则影响不大。总的来说,在本实验的添加范围内,1%的明胶添加量对于馒头品质的总体改良效果最好,接下来可以在此基础上对明胶添加量进行更加细化的分类研究。(本文来源于《武汉轻工大学》期刊2017-06-06）
宋晓燕,张艳,艾志录[4]（2017）在《小麦粉理化性质与发酵面团的褐变关系》一文中研究指出褐变是影响面制品工业化生产的一个重要因素,该研究以32种小麦粉为材料,分别测定其蛋白质、湿面筋、多酚含量和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性等理化指标,并观察发酵面团在0~4 h的色泽变化,研究各理化性质对发酵面团色泽的影响规律。结果表明:发酵面团在放置过程中,多酚含量与2 h的a*值显着正相关(P<0.05);PPO活性与发酵面团0 h、2 h及4 h的L~*值呈极显着负相关(P<0.01),与0.5 h、1 h的L~*值呈显着负相关(P<0.05),与ΔL_(0~4 h)~*呈极显着正相关(P<0.01);蛋白质含量与发酵面团初始的L~*值呈显着负相关(P<0.05),与4 h的L~*值呈极显着负相关(P<0.01),与ΔL_(0~4 h)~*、Δa_(0~0.5 h)~*呈显着正相关(P<0.05)。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2017年02期）
李倩倩,陈海华,王雨生,秦福敏[5]（2016）在《叁种脂肪酸和大豆卵磷脂对小麦粉流变学性质和糊化性质的影响》一文中研究指出采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪、快速黏度分析仪和差示扫描量热仪研究了硬脂酸、油酸和亚麻酸等3种脂肪酸(FA)和大豆卵磷脂(SBL)对小麦粉流变学性质及糊化性质的影响。结果表明,FAs和SBL使面团形成时间、稳定时间延长,且随双键数增加形成时间延长,稳定时间先增加后略有降低。面团的能量、最大拉伸阻力、最大拉伸比均随脂肪酸双键数增加而增加,且均高于对照;而添加SBL的面团能量、最大拉伸阻力和最大拉伸比均低于添加FA的面团。除OA外,其他两种FA和SBL显着提高面团的G’,降低tanδ。3种FAs和SBL对小麦粉糊化温度均无显着影响;添加SA后峰值黏度显着降低;双键数增加,小麦粉末值黏度、衰减值增加。添加FA后,随着双键数增加,糊化焓值增加,但均低于对照和添加SBL的小麦粉;添加FA促进了小麦粉短期老化,抑制长期老化。(本文来源于《青岛农业大学学报(自然科学版)》期刊2016年03期）
闫巧珍,高瑞雄,邢沁浍,侯传丽,韩克[6]（2016）在《马铃薯-小麦粉混粉的理化性质与消化特性研究》一文中研究指出以不同比例马铃薯全粉(PG)和小麦粉(WF)混粉为研究对象,探讨了马铃薯全粉与小麦粉混合比例对混粉还原糖、溶解度、膨胀度、冻融稳定性、糊化特性、快消化淀粉含量、慢消化淀粉含量、抗性淀粉含量及消化速率的影响。结果表明,马铃薯全粉具有较低的还原糖含量,较高冻融稳定性、糊化温度、快消化淀粉含量和消化速率。小麦粉的慢消化淀粉和抗性淀粉含量较高,消化速率较低。马铃薯全粉与小麦粉比例为9∶1时,溶解度和膨胀度最高。比例为1∶9时,糊化温度最低。马铃薯全粉和小麦粉的混合比例对混粉的理化性质及消化特性有明显影响。(本文来源于《食品工业科技》期刊2016年22期）
李渊,周惠明,郭晓娜,朱科学,彭伟[7]（2016）在《大麦β-葡聚糖对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响》一文中研究指出以水提法提取大麦β-葡聚糖(BBG),然后以中筋小麦粉为参照样,研究不同添加量的BBG对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响。结果表明,随着BBG添加量的增加,湿面筋含量逐渐降低。BBG的加入,使得小麦粉糊化过程的峰值粘度、低谷粘度、崩解值和终值粘度均呈现增大的趋势,而回生值有所降低。与对照相比,添加BBG的小麦粉面团吸水率增加,面团形成时间,稳定时间及弱化值呈现下降的趋势。面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)随着BBG添加比例的升高而不断降低。(本文来源于《食品与机械》期刊2016年04期）
郭祥想,李雪琴,张佳佳[8]（2015）在《马铃薯全粉-小麦粉混合粉性质及其对面条品质的影响》一文中研究指出以小麦粉为对照,对马铃薯全粉-小麦粉混合粉的理化性质、流变学特性及糊化特性进行了研究,结果表明:混合粉中马铃薯全粉比例增大,混合粉水分含量降低,降落值显着升高;面团的吸水率上升,形成时间和稳定时间下降;面团的粉力、拉伸阻力明显下降;面团的加工性能随之下降;糊化过程中峰值黏度、回生值和衰减值下降.试验选用15%马铃薯粉制作鲜湿面,产品具有浓郁的马铃薯香味,且蒸煮品质和质构品质较好.(本文来源于《河南工业大学学报(自然科学版)》期刊2015年06期）
崔婷婷,单长松,张宪省,董玉秀,吴澎[9]（2015）在《山农紫糯小麦粉理化性质分析及其馒头产品的开发》一文中研究指出糯小麦粉由于直链淀粉含量很低而被赋予其独特的理化性质。本实验对山农新培育出的紫糯小麦品种制粉的理化和营养性质进行了测定,并与普通小麦粉配粉制作馒头,通过质构仪检测试验和感观评价相结合的方法对馒头品质进行了研究,从而确定了山东农业大学新培育紫糯小麦品种开发馒头产品的最佳工艺。试验结果表明:山农紫糯小麦粉的脂肪、蛋白质、灰分和蛋白质中清蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白含量比普通面粉高,而淀粉和球蛋白含量比普通面低;其糊透明度、谷值黏度、最终黏度、糊化温度较低,但崩解值、峰值黏度、回生值高。添加15%的紫糯小麦粉可显着的改善馒头的表皮色泽,并且对馒头的弹性、黏着性、黏聚性和回复性影响最大,此时馒头的总评分达到最大值。(本文来源于《现代食品科技》期刊2015年12期）
田建珍,沈莎莎,李佳佳,郑学玲,刘翀[10]（2015）在《小麦制粉过程中的吸风粉淀粉与小麦粉淀粉的理化性质对比研究》一文中研究指出通过3条小麦制粉生产线6组淀粉样品的对比分析,探讨了吸风粉淀粉与相应小麦粉淀粉的颗粒特性及糊化特性。结果表明:吸风粉淀粉与小麦粉淀粉的颗粒特性差异较大,吸风粉中小颗粒淀粉居多,大颗粒淀粉较少,损伤淀粉含量较高。吸风粉淀粉的糊化峰值黏度、低谷黏度、最终黏度及衰减值较低;吸风粉淀粉的沉降体积较高,溶解度稍低,凝沉性与冻融稳定性稍差。(本文来源于《中国粮油学报》期刊2015年05期）
小麦粉性质论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本研究以糯小麦品种"天糯693"为材料,分析糯小麦不同比例配粉对小麦粉淀粉特性、面团流变学特性和面条品质的影响,并确定面条中糯小麦粉适宜添加比例。结果表明,在0%~30%范围内,随着糯小麦粉配比增加,混合小麦粉的降落数值、起始糊化温度、峰值黏度、回生值、C2、C3、C4和C5均呈减少趋势,而膨胀势、衰减值、黏度崩解值(C3-C4)、吸水率、形成时间和稳定时间均呈增大趋势。随着糯小麦粉配比增加,面条的最佳煮制时间、烹调损失、色泽L*、b*值、感官色泽和弹性评分均呈减少趋势。添加10%糯小麦粉的面条的表观状态、硬度、黏性、光滑性及总评分均较高。综合小麦粉和面条的品质分析结果认为,添加适量的糯小麦粉可较好地改善面条的烹调特性和食用品质,并有助于提高和面加水量、延缓面食老化。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
小麦粉性质论文参考文献
[1].韩西西.超高压处理小麦粉面团对其结构和功能性质的影响[D].天津科技大学.2018
[2].刘锐,吴桂玲,张婷,魏益民,孙家柱.糯小麦配粉对小麦粉理化性质及面条品质的影响[J].中国粮油学报.2017
[3].邹雨君.明胶对小麦粉面团及馒头制品理化性质的影响研究[D].武汉轻工大学.2017
[4].宋晓燕,张艳,艾志录.小麦粉理化性质与发酵面团的褐变关系[J].食品与发酵工业.2017
[5].李倩倩,陈海华,王雨生,秦福敏.叁种脂肪酸和大豆卵磷脂对小麦粉流变学性质和糊化性质的影响[J].青岛农业大学学报(自然科学版).2016
[6].闫巧珍,高瑞雄,邢沁浍,侯传丽,韩克.马铃薯-小麦粉混粉的理化性质与消化特性研究[J].食品工业科技.2016
[7].李渊,周惠明,郭晓娜,朱科学,彭伟.大麦β-葡聚糖对小麦粉糊化性质和流变学性质的影响[J].食品与机械.2016
[8].郭祥想,李雪琴,张佳佳.马铃薯全粉-小麦粉混合粉性质及其对面条品质的影响[J].河南工业大学学报(自然科学版).2015
[9].崔婷婷,单长松,张宪省,董玉秀,吴澎.山农紫糯小麦粉理化性质分析及其馒头产品的开发[J].现代食品科技.2015
[10].田建珍,沈莎莎,李佳佳,郑学玲,刘翀.小麦制粉过程中的吸风粉淀粉与小麦粉淀粉的理化性质对比研究[J].中国粮油学报.2015
论文知识图
