论文摘要
以小麦面粉和胡萝卜为原料,探究胡萝卜添加量及面团饧发时间、油炸温度和油炸时间工艺条件对胡萝卜油炸方便面感官品质的影响。并以过氧化值(POV)、酸价(AV)和硫代巴比妥酸值(TBA)为指标探究不同胡萝卜添加量对油炸方便面抗氧化的影响。结果表明,当胡萝卜添加量为4%时,油炸方便面的感官评分最高,为(51.38±2.34)分;胡萝卜油炸方便面最佳工艺条件为:面团饧发时间20 min,油炸温度150℃,油炸时间90 s。抗氧化试验结果表明,在10 d的贮藏过程中,添加4%以上的胡萝卜,可有效控制油炸方便面的过氧化值和酸价在标准范围之内,添加胡萝卜的油炸方便面的硫代巴比妥酸值均明显低于空白组。因此,将胡萝卜添加到油炸方便面中,在改善风味的同时还起到一定的抗氧化作用。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 宋孟迪,曾洁,贾甜,张瑞瑶,孟可心,姜继凯,高海燕,苏同超,孙俊良,李光磊
关键词: 胡萝卜,油炸方便面,工艺,抗氧化作用
来源: 食品工业科技 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南科技学院食品学院
基金: 河南省科技创新杰出青年资助(174100510003),河南省高校创新人才资助项目(16HASTIT015),河南科技学院重大培育项目,河南科技学院大学生“百农英才”创新项目(BNYC2017-2-07)
分类号: TS217
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.037
页码: 227-231+237
总页数: 6
文件大小: 1307K
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