油炸胡萝卜方便面生产工艺及其抗氧化性

油炸胡萝卜方便面生产工艺及其抗氧化性

论文摘要

以小麦面粉和胡萝卜为原料,探究胡萝卜添加量及面团饧发时间、油炸温度和油炸时间工艺条件对胡萝卜油炸方便面感官品质的影响。并以过氧化值(POV)、酸价(AV)和硫代巴比妥酸值(TBA)为指标探究不同胡萝卜添加量对油炸方便面抗氧化的影响。结果表明,当胡萝卜添加量为4%时,油炸方便面的感官评分最高,为(51.38±2.34)分;胡萝卜油炸方便面最佳工艺条件为:面团饧发时间20 min,油炸温度150℃,油炸时间90 s。抗氧化试验结果表明,在10 d的贮藏过程中,添加4%以上的胡萝卜,可有效控制油炸方便面的过氧化值和酸价在标准范围之内,添加胡萝卜的油炸方便面的硫代巴比妥酸值均明显低于空白组。因此,将胡萝卜添加到油炸方便面中,在改善风味的同时还起到一定的抗氧化作用。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •   1.2 实验方法
  •     1.2.1 工艺流程
  •     1.2.2 操作要点
  •       1.2.2. 1 原料预处理
  •       1.2.2. 2 调制面团
  •       1.2.2. 3 饧发
  •       1.2.2. 4 压延成条
  •       1.2.2. 5 油炸成型
  •       1.2.2. 6 方便面中油脂的提取
  •     1.2.3 胡萝卜添加量的确定
  •     1.2.4 胡萝卜油炸方便面工艺条件的单因素试验
  •       1.2.4. 1 面团饧发时间的确定
  •       1.2.4. 2 油炸温度的确定
  •       1.2.4. 3 油炸时间的确定
  •     1.2.5 胡萝卜对油炸方便面抗氧化的影响
  •     1.2.6 产品理化指标的测定
  •       1.2.6. 1 感官评价
  •       1.2.6. 2 油脂过氧化值的测定
  •       1.2.6. 3 油脂酸价的测定
  •       1.2.6. 4 油脂硫代巴比妥酸 (TBA) 值的测定
  •   1.3数据处理
  • 2 结果与分析
  •   2.1 胡萝卜添加量对油炸方便面感官品质的影响
  •   2.2 胡萝卜油炸方便面工艺条件的确定
  •     2.2.1 面团饧发时间的确定
  •     2.2.2 油炸温度的确定
  •     2.2.3 油炸时间的确定
  •   2.3 不同胡萝卜添加量对油炸方便面过氧化值的影响
  •   2.4 不同胡萝卜添加量对油炸方便面酸价的影响
  •   2.5 不同胡萝卜添加量对油炸方便面TBA值的影响
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 宋孟迪,曾洁,贾甜,张瑞瑶,孟可心,姜继凯,高海燕,苏同超,孙俊良,李光磊

    关键词: 胡萝卜,油炸方便面,工艺,抗氧化作用

    来源: 食品工业科技 2019年10期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 河南科技学院食品学院

    基金: 河南省科技创新杰出青年资助(174100510003),河南省高校创新人才资助项目(16HASTIT015),河南科技学院重大培育项目,河南科技学院大学生“百农英才”创新项目(BNYC2017-2-07)

    分类号: TS217

    DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.037

    页码: 227-231+237

    总页数: 6

    文件大小: 1307K

    下载量: 474

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