三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质变化

论文摘要

研究三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质的变化,分析发酵方式不同的2种火腿在发酵6～12个月期间主要理化性质,如pH值、水分含量、水分活度、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、NaCl含量、蛋白质含量、色差（亮度值（L*）和红度值（a*））及游离氨基酸含量的变化。结果表明:发酵6～12个月期间,三川焐灰火腿的pH值由6.05升至6.13,风干火腿由6.02升至6.09,在发酵成熟过程中,焐灰火腿的pH值始终高于风干火腿;焐灰火腿的水分含量由54.2%降至43.0%,水分活度由0.71降至0.65,风干火腿的水分含量由50.3%降至41.4%,水分活度由0.69降至0.65;焐灰火腿的TVB-N含量由30.1 mg/100 g上升至65.1 mg/100 g,风干火腿由31.7 mg/100 g上升至60.9 mg/100 g;焐灰火腿的NaCl含量由4.48%上升至5.40%,风干火腿由4.60%上升至5.52%;焐灰火腿的蛋白质含量由28.8%上升至38.4%,风干火腿由30.2%上升至40.9%;焐灰火腿和风干火腿的色差值呈一系列复杂变化;焐灰火腿和风干火腿发酵过程中均检测出17种游离氨基酸,各游离氨基酸含量变化趋势与游离氨基酸总含量相似,且各游离氨基酸含量在发酵过程中的变化有明显的差异性。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 焐灰火腿及风干火腿的制作

1.3.2 取样

1.3.3 指标测定

1.3.3. 1 pH值

1.3.3. 2 水分含量

1.3.3. 3 水分活度

1.3.3. 4 色差

1.3.3. 5 总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量

1.3.3. 6 NaCl含量

1.3.3. 7 蛋白质含量

1.3.3. 8 游离氨基酸含量

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 焐灰火腿及风干火腿发酵过程中pH值的变化

2.2 焐灰火腿及风干火腿发酵过程中水分含量和水分活度的变化

2.3 焐灰火腿及风干火腿发酵过程中TVB-N含量的变化

2.4 焐灰火腿及风干火腿发酵过程中NaCl含量的变化

2.5 焐灰火腿及风干火腿发酵过程中蛋白质含量的变化

2.6 焐灰火腿及风干火腿发酵过程中色差的变化

2.7 焐灰火腿及风干火腿发酵过程中游离氨基酸含量的变化

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 梁定年,薛桥丽,黄启超,李钰芳,胡永金,李世俊

关键词: 三川焐灰火腿,三川风干火腿,发酵过程,理化指标

来源: 肉类研究 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 云南农业大学食品科学技术学院,云南农业大学学报编辑部

基金: 国家自然科学基金地区科学基金项目(31460445),云南省农业基础研究联合项目(2017FG001-048)

分类号: TS251.65

页码: 19-24

总页数: 6

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三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质变化

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