石榴酒的非生物稳定性研究

论文摘要

酿制石榴酒过程中若处理不当,在贮存期间会产生一系列反应,使其非生物稳定性受到破坏。实验采用不同的护色剂,澄清剂,配合冷、热处理进行多次稳定性实验,研究探讨各种非生物因素对石榴酒稳定性的影响。实验表明,偏重亚硫酸钾护色效果优于Vc;明胶加入量为0.2%时,冷处理最为合适,透光率为91.54%;皂土加入量为0.25%时,常温处理即可,透光率为93.32%;PVPP加入量为0.4%时,冷处理最为合适,透光率为92.63%;壳聚糖加入量为0.25%时,热处理最为合适,透光率为92.93%;其中PVPP结合冷处理在达到澄清效果的同时对石榴酒基本指标影响较小。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料

1.1.2 仪器与设备

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2. 1 前处理护色

1.2.2. 2 明胶、皂土、PVPP、壳聚糖澄清

1.2.2. 3 冷处理

1.2.2. 4 热处理

1.3 测定方法

2 结果与分析

2.1 护色效果对比（表1）

2.2 明胶的影响（图1）

2.3 皂土的影响（图2）

2.4 PVPP的影响（图3）

2.5 壳聚糖的影响（图4）

2.6 澄清处理对石榴酒基本指标的影响

2.7 不同澄清剂对石榴酒稳定性的影响试验

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王超萍,慕茜,蒋锡龙,董兴全,魏彦锋,丁燕

关键词: 石榴酒,非生物稳定性,护色剂,澄清剂,冷处理,热处理

来源: 酿酒科技 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山东省葡萄研究院

基金: 三产融合业态下的葡萄酒庄园生态规划研究与示范,中央引导地方科技发展专项资金资助(Z135050009017)

分类号: TS262.7

DOI: 10.13746/j.njkj.2019166

页码: 49-53

总页数: 5

文件大小: 1633K

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石榴酒的非生物稳定性研究

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