论文摘要
通过测定南极海域3～8月份南极磷虾肉中挥发性物质,研究分析南极磷虾气味随着月份变化的特点。利用气相质谱联用仪（GC-MS）分析了其挥发性成分的变化,采用ROVA法确定各月份南极磷虾的关键风味化合物,并通过电子鼻对其整体风味进行了分析。结果表明:南极磷虾主体风味物质主要为醛类;3、4月份的主体风味物质较少,以壬醛、癸醛为主;5～8月份主体风味物质明显增加,有壬醛、癸醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛、1-辛稀-3-醇等。所有月份中都有D-柠檬稀,但阈值较低,推测其对南极磷虾风味形成有一定的修饰作用。该变化特点可能与南极磷虾的生长特性、进食特点和季节变化相关。应用电子鼻进行PCA分析所得结果与GC-MS相一致,表明在5月开始南极磷虾挥发性物质种类变得更加丰富,且在7、8月南极磷虾主体风味物质含量有明显提高,因此可将7、8月南极磷虾加工成南极磷虾制品。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 韦磊,施文正,汪之和,朱国平,方兵,徐南
关键词: 南极磷虾,挥发性物质,气相质谱,电子鼻
来源: 食品工业科技 2019年24期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 上海海洋大学食品学院
基金: 国家自然科学基金(41776185)
分类号: TS254.7;O652
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.035
页码: 213-218+224
总页数: 7
文件大小: 954K
下载量: 177