论文摘要
以番茄为主要原料,采用自然发酵、乳酸菌粉发酵、混合乳酸杆菌发酵(植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和凝结芽孢杆菌质量比1∶1∶1)、老酸汤发酵四种不同的发酵方式发酵番茄酱,跟踪对比分析发酵过程中pH、总酸、可溶性固形物、亚硝酸盐、番茄红素含量的变化以及对成品感官评价。结果显示:与市售番茄酱对比,混合乳酸菌发酵p H最低,总酸与番茄红素含量最量高,口感更佳。混合乳酸杆菌与其他三种发酵方式相比:亚硝峰最低(0.184mg/kg),发酵周期短,发酵风味更佳,混合乳酸菌发酵更具有优势。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 牟琴,徐俐,鲁青松,王梅
关键词: 番茄酱,发酵,品质
来源: 食品工业 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院,茅台学院,贵州省农业科学院生物技术研究所
基金: 贵州省科技成果转化引导基金计划项目([2015]5022B号)
分类号: TS255.5
页码: 50-54
总页数: 5
文件大小: 1922K
下载量: 180
相关论文文献
- [1].发酵方式对海南可可豆特性和风味的影响分析[J]. 热带农业科学 2012(02)
- [2].不同发酵方式处理对豆粕的影响[J]. 山东畜牧兽医 2012(10)
- [3].2种不同发酵方式对晒烟烟叶化学成分及感官质量的影响[J]. 安徽农业科学 2018(06)
- [4].不同发酵方式下泡青菜的品质分析[J]. 食品与发酵工业 2015(08)
- [5].不同发酵方式泡菜理化指标及微生物数量变化的研究[J]. 中国调味品 2011(09)
- [6].不同发酵方式对青砖茶中茶色素含量的影响[J]. 湖北工业职业技术学院学报 2020(01)
- [7].不同发酵方式的泡菜挥发性成分分析[J]. 食品科学 2015(16)
- [8].发酵方式对苎麻韧皮生物脱胶效果的影响[J]. 中国麻业科学 2019(03)
- [9].馒头的不同发酵方式及其特性研究[J]. 粮食科技与经济 2016(02)
- [10].不同发酵方式的益生菌酸奶代谢组学的应用及探究[J]. 现代食品科技 2017(04)
- [11].不同发酵方式下甘蓝泡菜中有机酸的HPLC分析[J]. 中国酿造 2018(09)
- [12].发酵方式对放线菌WS-22011次生代谢产物的影响[J]. 湖北农业科学 2011(24)
- [13].大小曲及发酵方式对清香型白酒风味的影响[J]. 食品与发酵工业 2018(08)
- [14].开胃泡菜自己做[J]. 东方食疗与保健 2008(11)
- [15].甘蓝乳酸发酵最佳工艺条件的研究[J]. 食品工业 2011(05)
- [16].不同发酵方式对萝卜泡菜理化特性和风味的影响[J]. 食品与发酵工业 2020(13)
- [17].猕猴桃酒发酵过程中营养成分变化及发酵方式对成品酒品质的影响[J]. 中国酿造 2018(07)
- [18].不同发酵方式对沙棘果醋感官评定的影响[J]. 中国调味品 2014(07)
- [19].木聚糖酶研究进展[J]. 山东食品发酵 2014(04)
- [20].不同发酵方式对鸭梨酒香气成分的影响[J]. 食品工业科技 2018(21)
- [21].不同发酵方式下泡凉薯的营养成分分析及其风味物质的主成分分析[J]. 食品与发酵工业 2016(11)
- [22].不同发酵方式对黄秋葵泡菜的影响[J]. 食品工业 2018(01)
- [23].不同发酵方式对不同饲料原料发酵结果的影响[J]. 饲料工业 2011(24)
- [24].牛粪有氧发酵的处理方法[J]. 中国牛业科学 2012(04)
- [25].您会做泡菜吗?[J]. 糖尿病新世界 2009(06)
- [26].腌菜致癌四点误解[J]. 农产品市场周刊 2009(21)
- [27].腌菜致癌的四点误解[J]. 烹调知识 2009(11)
- [28].半夏内生菌SY-Z5不同发酵方式代谢产物的抗菌、抗肿瘤活性研究[J]. 浙江中医药大学学报 2014(10)
- [29].乳酸菌制剂发酵泡菜的新形势[J]. 中国调味品 2013(02)
- [30].乳酸菌发酵鱼的研制[J]. 肉类工业 2008(11)