蜂蜜接合酵母协同传统曲种发酵广东黄酒的工艺研究

论文摘要

以糯米为原料,采用传统曲种及蜂蜜接合酵母LGL-1发酵广东黄酒。在酵母添加量、酵母添加时间、水添加量和前发酵时间4个单因素的基础上,以乙醇体积分数为响应值,采用响应面法对广东黄酒的发酵工艺参数进行优化。结果表明,酿造黄酒的最佳工艺条件为酵母添加量4 m L（100 g干米中）、酵母添加时间50 h、水添加量78%（质量分数）、前发酵时间8. 4 d。该条件下得到的黄酒含糖质量浓度为95. 6 g/L,乙醇体积分数为11. 7%vol,酒体色泽鲜红,外观清澈透亮,具有典型的黄酒醇香。蜂蜜接合酵母LGL-1可应用于低糖型黄酒的酿造。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.2 方法

1.2.1 黄酒酿造的工艺流程[16-18]

1.2.2 蜂蜜接合酵母LGL-1生长曲线的测定

1.2.3 理化指标测定

1.2.4 影响黄酒发酵工艺的单因素试验

1.2.4. 1 酵母添加量对广东黄酒发酵的影响

1.2.4. 2 酵母添加时间对广东黄酒发酵的影响

1.2.4. 3 水添加量对广东黄酒发酵的影响

1.2.4. 4 前发酵时间对广东黄酒的影响

1.2.5 响应面优化黄酒发酵工艺

2 结果与分析

2.1 蜂蜜接合酵母LGL-1生长曲线的测定

2.2 单因素实验结果及分析

2.2.1 酵母添加量对广东黄酒的影响

2.2.2 酵母添加时间对广东黄酒的影响

2.2.3 水添加量对广东黄酒的影响

2.2.4 前发酵时间对广东黄酒的影响

2.3 响应面法优化发酵工艺试验结果与分析

2.4 黄酒发酵工艺验证试验结果及分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 彭立影,刘功良,许莹莹,余洁瑜,白卫东,贾爱娟,何松贵

关键词: 蜂蜜接合酵母,低糖,黄酒,工艺优化

来源: 食品与发酵工业 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东美味鲜调味食品有限公司,广东省九江酒厂有限公司

基金: 国家重点研发计划专项“传统发酵食品加工过程内源性危害物控制技术的应用示范”(2018YFC1604105),广东省科技创新战略专项资金(重点领域研发计划项目)“特色微生物航天育种技术创新与菌种创制”(2018B020206001),岭南特色水果加工关键技术研究及示范(粤科函社农字[2018]2136号),广东省联合培养研究生示范基地项目“仲恺农业工程学院-广东十二岭酒业有限公司联合培养研究生示范基地”(粤教研函[2016]39号),广州市产学研协同创新重大专项“黑糯米加工关键技术研究及产业化”(201604020001)

分类号: TS262.4

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019366

页码: 103-108

总页数: 6

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蜂蜜接合酵母协同传统曲种发酵广东黄酒的工艺研究

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