新型余甘子酵素发酵工艺的优化

论文摘要

以余甘子鲜果为主要原料,研究了1种新型余甘子酵素的发酵工艺。通过单因素试验和响应面法优化,以游离氨基酸含量和总酚含量为考察指标,最终确定了新型余甘子酵素的最佳发酵工艺:原料∶糖水(ω=40%)=1∶1,米根霉曲种添加量ω=0. 80%,黑曲霉曲种添加量ω=0. 85%,前发酵34 h,主发酵49 d。用此最佳工艺发酵得到的新型余甘子酵素产品的游离氨基酸质量浓度为4. 36 mg/mL,总酚质量浓度为9. 52 mg/mL,与响应面优化前相比分别提高了0. 2 mg/mL和0. 25 mg/mL,综合评分为0. 97(满分为1),接近模型预测值。其他指标为还原糖质量浓度422. 79 mg/mL,蛋白质质量浓度26. 50 mg/mL,可溶性固形物质量分数18. 55%,pH2. 86,DPPH自由基清除能力99. 23%,羟自由基清除能力66. 91%,感官得分82. 28分。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 主要仪器与设备

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2. 1 原辅料处理

1.3.2. 2 菌种活化和制曲

1.3.2. 3 前发酵

1.3.2. 4 主发酵

1.3.3 单因素试验

1.3.4 响应面优化试验

1.3.5 余甘子酵素的理化特性及感官评价

1.3.5. 1 游离氨基酸含量

1.3.5. 2 总酚含量

1.3.5. 3 其他特性

1.3.5. 4 感官评价

1.3.6 数据处理

2 结果与讨论

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 发酵曲种对余甘子酵素游离氨基酸和总酚含量的影响

2.1.2 前发酵时间对余甘子酵素游离氨基酸和总酚含量的影响

2.1.3 主发酵时间对余甘子酵素游离氨基酸和总酚含量的影响

2.1.4 黑曲霉曲种添加量对余甘子酵素游离氨基酸和总酚含量的影响

2.1.5 米根霉曲种添加量对余甘子酵素游离氨基酸和总酚含量的影响

2.2 响应面优化试验结果与分析

2.2.1 响应面试验设计与结果

2.2.2 方差分析

2.2.3 最优发酵工艺条件确定及验证

2.3 余甘子酵素的理化特性及感官评价结果

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 苏春雷,王强,黄洁君,王启军

关键词: 余甘子酵素,发酵,响应面法,游离氨基酸,总酚

来源: 食品与发酵工业 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院,华南理工大学现代食品工程研究中心

基金: 广东省乡村振兴战略专项资金省级项目(2018L M2171),揭阳中健食品科技有限公司委托开发项目(2016D8170180)

分类号: TQ925

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019963

页码: 128-136

总页数: 9

文件大小: 455K

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