高压均质协同高酰基结冷胶对青椒蛋蔬液流变特性及稳定性的影响

论文摘要

研究高压均质（high pressure homogenization,HPH）协同高酰基结冷胶（high acyl gellan gum,HA）处理对青椒蛋蔬液（liquid egg with green pepper juice,LEGP）稳定系数、持水力、流变特性、粒径及电位的影响,进而探讨HPH协同HA对LEGP流变特性及稳定性的影响。结果表明:HPH处理可以明显提高LEGP的稳定系数、持水力、屈服应力、表观黏度和ζ-电位绝对值,并减小体系粒径,说明HPH处理可以有效提高LEGP体系稳定性。与HPH相比,HPH协同HA处理可以进一步提高LEGP的稳定系数、持水力、屈服应力、表观黏度和ζ-电位绝对值,使体系粒径进一步减小且分布更均匀,表明HPH协同HA处理可以更好地提高LEGP体系稳定性;其中,均质压力为150 MPa时,LEGP的稳定系数和持水力达到最大。流变实验结果表明HPH处理或HPH协同HA处理样品的流变模型均符合Herschel-Buckley模型,且其流体为带屈服值的假塑性流体,其中,HPH协同HA处理均质压力为150 MPa时,LEGP的屈服应力、表观黏度和弹性模量最高,流体的假塑性最强,体系粒径最小,ζ-电位绝对值最大,LEGP表现出最高的稳定性。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 样品制备

1.3.2 稳定系数测定

1.3.3 WHC测定

1.3.4 粒径测定

1.3.5 流变性测定

1.3.6 ζ-电位测定

1.4 数据统计与分析

2 结果与分析

2.1 HPH协同HA处理对LEGP体系稳定系数的影响

2.2 HPH协同HA处理对LEGP的WHC影响

2.3 HPH协同HA处理对LEGP粒径分布的影响

2.4 HPH协同HA处理对LEGP流变性的影响

2.4.1 LEGP流变模型

2.4.2 对LEGP表观黏度的影响

2.4.3 对LEGP频率扫描G’的影响

2.5 HPH协同HA处理对LEGPζ-电位变化的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 迟玉杰,张好凯,迟媛,王俊彤

关键词: 高压均质,高酰基结冷胶,青椒蛋蔬液,流变特性,稳定性

来源: 食品科学 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院,东北农业大学工程学院

基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400304),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-40-K25)

分类号: TS205

页码: 91-98

总页数: 8

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高压均质协同高酰基结冷胶对青椒蛋蔬液流变特性及稳定性的影响

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