低盐榨菜混菌强化发酵工艺研究

论文摘要

将从川西彝族酸菜中筛选的植物乳杆菌B1和汉逊酵母Y2作为强化发酵菌株应用于低盐榨菜发酵工艺中,比较了传统自然发酵、乳酸菌低盐榨菜强化发酵和混菌低盐榨菜强化发酵工艺,并通过单因素试验和正交优化试验,确定了混菌低盐榨菜发酵的最优发酵条件:添加2%白酒、混菌比例1∶1、接种量6‰、发酵28d,所得成品的亚硝酸盐含量低至1.05mg/kg,发酵时间缩短至25d,脆度提高了17%,感官评分及相关理化指标均优于传统自然发酵制品。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

1.1.2 菌种

1.1.3 培养基

1.1.4 仪器

1.2 方法

1.2.1 榨菜腌制工艺

1.2.1. 1 低盐榨菜发酵工艺流程

1.2.1. 2 传统自然发酵榨菜工艺流程

1.2.2 低盐榨菜工艺操作要点

1.2.2. 1 预处理

1.2.2. 2 热风烘脱水

1.2.2. 3 加入食盐、氯化钙和白酒

1.2.2. 4 喷洒接种

1.2.2. 5 脱水

1.2.2. 6 装袋灭菌

1.2.3 菌株的扩大培养

1.2.4 传统自然发酵、乳酸菌、混菌强化低盐榨菜发酵对比分析

1.2.5 低盐榨菜发酵条件单因素试验

1.2.5. 1 接种量的确定

1.2.5. 2 混菌发酵比例的确定

1.2.5. 3 白酒添加量的确定

1.2.5. 4 氯化钙添加量的确定

1.2.6 新型低盐榨菜发酵条件优化正交试验

1.2.7 优化条件与传统自然发酵榨菜理化指标和感官评分对比

1.3 测定方法

1.3.1 感官品评方法

1.3.2 榨菜理化指标测定方法

1.3.2. 1 榨菜酸度的测定

1.3.2. 2 盐度的测定

1.3.2. 3 氨基酸态氮的测定

1.3.2. 4 质构分析方法

1.3.2. 5 其他指标

2 结果与分析

2.1 3种腌制榨菜卤水细胞浓度（OD值）的变化

2.2 3种腌制榨菜卤水酸度的变化

2.3 3种榨菜菜胚质构分析

2.4 单因素试验结果分析

2.4.1 接种量试验结果分析

2.4.2 混菌接种比例试验结果分析

2.4.3 白酒添加量试验结果分析

2.4.4 氯化钙添加量试验结果分析

2.5 正交试验结果分析

2.5.1 正交试验结果

2.5.2 方差分析

2.5.3 验证试验

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 袁乐梅,肖雄峻,边名鸿,曾洪,陈强,张旭,杨中元

关键词: 功能菌,低盐榨菜,发酵工艺

来源: 中国调味品 2019年09期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 四川轻化工大学生物工程学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室

基金: 四川省教育厅项目(15ZA0227),四川省教育厅科研项目(16ZB0248),川菜发展研究中心科研项目(CC19Z21)

分类号: TS255.53;TQ920.6

页码: 65-71

总页数: 7

文件大小: 1179K

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