发酵剂对羊肉香肠中蛋白、脂质代谢与风味物质的影响

论文摘要

通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验分为复合发酵剂（复配）组、单一清酒乳杆菌（单一）组,以自然发酵为对照,探究不同发酵剂对羊肉发酵香肠蛋白质、脂质代谢与挥发性风味物质形成的影响。结果表明:添加复合发酵剂促进香肠快速酸化,成熟结束复配组pH值降为4. 6,显著低于发酵肉制品要求安全pH值（5. 3）及对照组、原料肉组（P <0. 05）; pH值下降促使复配组水分活度和亚硝酸盐残留显著低于单一、对照及原料肉3组（P <0. 05）,且复配组红度色泽（a*）优于其他组;香肠中游离脂肪酸含量呈增加趋势,成熟结束复配组单不饱和脂肪酸含量显著高于单一和对照两组（P <0. 05）,对照组中饱和及单不饱和脂肪酸含量最高,说明复合发酵剂有助于单不饱和脂肪酸释放,而内源脂肪酶对饱和和多不饱和脂肪酸释放起到关键作用;蛋白分解表现为:发酵剂组蛋白质分解指数和游离氨基酸含量高于对照组,但差异不显著（P> 0. 05）;发酵剂组香肠检出45种风味物质,高于对照组44种,显著高于原料肉的27种（P <0. 05）;复合发酵剂提高香肠中特征风味——3-甲基丁醛、己醛、庚醛、正壬醛等醛类含量。因此,添加复合发酵剂有助于缩短羊肉香肠发酵周期、改善色泽、提高香肠单不饱和脂肪酸含量及风味感官品质。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王德宝,胡冠华,苏日娜,王政纲,赵丽华,靳烨

关键词: 羊肉香肠,发酵剂,代谢,营养品质,风味

来源: 农业机械学报 2019年03期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 内蒙古农业大学食品科学与工程学院

基金: “双一流”学科创新团队建设人才培育项目(NDSC2018-13),国家自然科学基金面上项目(31660439),国家重点研发计划项目(2016YFE0106200),内蒙古传统发酵食品加工与安全关键技术项目

分类号: TS251.65

页码: 336-344

总页数: 9

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