导读:本文包含了酸奶发酵剂论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:发酵剂,酸奶,特性,拉德,乳酸菌,链球菌,挥发性。
酸奶发酵剂论文文献综述
李子叶[1]（2019）在《不同酸奶发酵剂的发酵性能及其产品功能活性的研究》一文中研究指出在当今社会,心血管疾病已经严重威胁人类健康,尤其是高血压和心脏病。人们通过服用常规降血压药来控制血压,但相关研究报告称长期服用降血压药会带来一定的副作用和对人体的潜在危害。因此,相关学者开始研究了降血压功能食品。调节血压的重要物质是血管紧张素转化酶(Angiotensin Convening Enzyme,ACE),过量的ACE可引起人体血压的升高。ACE抑制肽是一类能够抑制ACE活性、控制和降低血压的短肽。研究发现,一些酸奶中含有可以抑制血压升高的生物活性肽,经常食用酸奶可以预防高血压。在发酵酸奶的过程中,酸奶中的酪蛋白会被乳酸菌的蛋白酶水解成大肽、游离氨基酸和功能活性肽,包括抗氧化肽、ACE抑制肽等,其中ACE抑制肽具有降压效果好、专一、安全、对人体无副作用等优点,近年来被广泛研究。功能型酸奶的生产离不开优质发酵剂。因此,开发具有自主产权的功能性强、活力高的功能性直投式发酵剂以及生产高生物活性酸奶势在必行。本论文首先通过比较不同比例嗜热链球菌(St)KLDS S1和保加利亚乳酸杆菌(Lb)KLDS1.0907复配的发酵性能,在实验室规模上选择出优良的发酵比例;随后研究了传统发酵剂菌株与嗜酸乳杆菌(La)KLDS 1.0901、瑞士乳杆菌(Lh)KLDS 1.8701复配后的发酵性能,对发酵酸奶过程中产酸能力、活力、后酸化能力、产黏度、产风味物质能力等多种指标以及感官特性进行测定,并与国外汉森发酵剂对比,评价酸奶发酵剂的发酵性能,并对发酵后酸奶活性肽中的抗氧化肽和ACE抑制肽进行体外检测和结构分析,最后筛选出发酵性能优良、具有抗氧化和降压功能的功能性发酵剂。嗜热链球菌KLDS S1和保加利亚乳酸杆菌KLDS 1.0907以1:0、0:1、1:1、3:1、1:3的比例复配分别发酵酸奶,结果表明,与其他四种发酵剂相比,球、杆菌比例为1:3的发酵剂发酵速度较快,4 h凝乳,发酵6 h时pH降到4.83,滴定酸度达到75。4℃贮藏期间,比例为1:3的发酵剂后酸化慢,pH从4.49降到4.4,感官评分较高,为83分。因此,选择嗜热链球菌KLDS S1和保加利亚乳酸杆菌KLDS 1.0907的最优比例为1:3。酸奶的黏度和硬度可以改善其质地。在传统的发酵剂中分别加入La KLDS 1.0901和Lh KLDS 1.8701发酵酸奶以及4种菌株共同发酵酸奶。结果表明,St KLDS S1、Lb KLDS 1.0907和Lh KLDS 1.8701共同发酵酸奶的黏度和硬度与汉森发酵剂相似。St KLDS S1、Lb KLDS1.0907和La KLDS 1.0901共同发酵酸奶,其乳酸菌活菌数达到1.51×10~8 cfu/mL,风味物质乙醛含量和双乙酰含量相对较高,分别为22.80 mg/L和6.747 mg/L。St KLDS S1、Lb KLDS1.0907和Lh KLDS 1.8701、La KLDS 1.0901共同发酵酸奶在发酵4 h凝乳,5 h时pH降到4.6,滴定酸度达到73,总还原力、DPPH清除率和ABTS~+自由基清除率分别为0.260、59.7%和41.13%,在贮藏期间,ACE抑制率达到92.1%,与汉森发酵剂趋势相似,感官评价分数相对较高。通过制备水溶性提取物、分离不同分子量抗氧化肽和ACE抑制肽并检测其活性。分析得出,4种菌株共同发酵酸奶分离ACE抑制肽的ACE抑制率最高,为80%,高于汉森发酵剂。其分子量>10 KDa的短肽具有最高的总抗氧化活性,为0.3857;分子量3~10 KDa的短肽具有最高ABTS~+自由基清除率,为18.97%。St KLDS S1、Lb KLDS 1.0907和La 1.8701共同发酵酸奶,其分子量3~10 KDa的短肽具有最高的DPPH自由基清除率,为37.10%,高于汉森发酵剂。结构分析表明,酸奶抗氧化肽及ACE抑制肽的结构各不相同,但分子量均小于1000 Da,肽段长度在5-10,主要来源于β-CN。酸奶抗氧化肽与ACE抑制肽具有一定的结构相似性,即它含有更多疏水性氨基酸和芳香族氨基酸,如含有脯氨酸、酪氨酸的抗氧化肽;ACE抑制肽在N-末端含有缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸,在C-末端含有苯丙氨酸、丙氨酸、缬氨酸和脯氨酸残基等,因此具有抗氧化活性的肽段也可具有ACE抑制活性。本研究结论:嗜热链球菌KLDS S1和保加利亚乳酸杆菌KLDS 1.0907以1:3比例复配,再加入嗜酸乳杆菌KLDS 1.0901和瑞士乳杆菌KLDS 1.8701发酵性能最好,具有产酸能力强,高活力,产粘、产风味物质能力强,所产酸奶品质优良,抗氧化活性和ACE抑制活性高等特点;其分离出的活性肽最多,主要来源于β-CN,具有较强的自由基清除能力和ACE抑制能力。因此,筛选出将嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌和瑞士乳杆菌组合作为高品质的功能性直投式发酵剂。(本文来源于《东北农业大学》期刊2019-06-01）
费英敏,张根生,刘志鑫,王唏言[2]（2019）在《直投式发酵剂生产炭烧酸奶工艺及最优包装》一文中研究指出目的研究直投式发酵剂生产炭烧酸奶的工艺和最优包装。方法以鲜牛奶为原料,经过美拉德反应后生成褐色牛奶,再经过接种,加入添加剂,并进行发酵、后熟处理,最终制出炭烧酸奶,选出透明、避光这2种包装中较优的包装。结果制备褐色牛奶的最佳工艺中,添加葡萄糖的质量分数为5%,水浴温度为98℃,水浴时间为180 min。使用该褐色牛奶作为原料进行发酵,制备的炭烧酸奶最佳工艺配方中,蔗糖质量分数为4%,脱脂奶粉质量分数为5%,菌种质量分数为0.25%,发酵温度为41℃,发酵时间为360 min,其中避光包装更利于酸奶贮存。结论在最佳工艺条件下生产的炭烧酸奶呈咖啡色,色泽均匀光滑,有醇正的焦糖风味和酸奶风味,组织状态稳定,口感细腻,黏稠感适中,无乳清析出,蛋白质含量远高于市售炭烧酸奶。(本文来源于《包装工程》期刊2019年03期）
[3]（2018）在《杜邦推出新型Yo-Mix M11发酵剂,提供更优质的酸奶口感和质地》一文中研究指出食品商务网讯杜邦公司于近日推出新型酸奶发酵剂Yo-Mix M11,为酸奶质地和口感存在的问题提供了新的解决方案。这款新的发酵剂培养物通过在冷却过程开始前,在发酵罐中延长培养时间来产生奶油一般的质地,从而使得酸奶的口感更加醇厚、质地更加黏稠,并允许更灵活的酸奶加工方法。杜邦公司称,Yo-Mix M11还可以实现出色的后酸化控制,非常适合气候变化较大的的地区的制造商。杜邦营养与健康印度尼西亚销售负责人Budhy Gautama表示:东(本文来源于《食品安全导刊》期刊2018年27期）
武士美[4]（2018）在《益生菌Lactobacillus plantarum P-8与酸奶发酵剂复配对发酵乳风味的影响》一文中研究指出植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)P-8是经验证具有较强耐胆盐性、抗菌活性与抗人工胃肠液消化能力的益生菌,能更好地配合开发益生菌功能型酸奶。在以前研究的基础上,选取固定比例(1:1000)的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)IMAU 20401与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)IMAU 40133为酸奶发酵剂,将L.plantarum P-8与所选酸奶发酵剂进行比例复配发酵,分析六组不同比例(1:1、1:5、1:10、1:50、1:100与1:1000)复配发酵乳中的挥发性风味化合物,并筛选出风味良好的1:100比例复配菌株作为发酵剂,测定其发酵及贮藏阶段的发酵特性和挥发性风味化合物。研究结果如下:1.采用SPME-GC-MS联用法鉴定L.plantarum P-8和酸奶发酵剂以上述六组比例复配的发酵乳中的挥发性风味化合物,共鉴定出106种风味化合物。六组比例复配发酵乳主成分分析结果与关键性风味化合物含量对比结果显示,L.plantarum P-8和酸奶发酵剂以1:100比例复配时发酵乳风味最佳。2.将L.plantarum P-8和酸奶发酵剂以1:100进行比例复配,测定其在发酵乳制作及贮藏期间的pH值、TA、活菌数、粘度及脱水收缩性。结果显示,复配组菌株在发酵乳制作及贮藏阶段各指标整体变化显着(P<0.05),其中pH值始终不低4且TA最高不超过100°T,符合消费者对发酵乳酸度的接受水平;发酵乳中贮藏后期活菌数始终在10~8CFU/mL以上,说明L.plantarum P-8与酸奶发酵剂以1:100比例复配时,在发酵及贮藏期间的pH值、滴定酸度与活菌数符合常规酸奶的品质要求,且具有良好的粘度和持水性。3.当L.plantarum P-8与酸奶发酵剂以1:100比例复配时,发酵期间的关键性风味化合物以戊醛、己醛、双乙酰、乙偶姻为主,贮藏期间的关键性风味化合物以2-庚酮、1-己醇为主,风味物质较为丰富,能赋予发酵乳良好的品质。4.对复配发酵乳进行GC指纹图谱相似度分析,结果显示不同比例复配发酵乳指纹图谱的相似度较低,风味物质存在较大差异;1:100比例复配组在发酵乳制作及贮藏期间指纹图谱与对照指纹图谱相似度在0.64-0.96之间变化,表明发酵乳发酵及贮藏期间风味物质的种类与含量逐渐丰富,最终形成稳定的风味成分,说明随着发酵与贮藏过程的进行,挥发性风味化合物逐渐丰富,且能够保持相对稳定状态,具有良好的品质。(本文来源于《内蒙古农业大学》期刊2018-06-01）
王仙丽,杨志艳,邵佩兰[5]（2018）在《益生菌Lactobacillus casei Zhang与商业化酸奶发酵剂混合发酵制备发酵乳特性研究》一文中研究指出将益生菌Lactobacillus casei Zhang以1.0×107cfu/g的添加量与商业酸奶发酵剂YC-X11共同接种进行发酵乳制备。发酵结束(pH=4.5)于4℃冷藏24h后,分别测定发酵乳样品的酸度、粘度、脱水收缩敏感性、L.de Lrueckii subsp.Bulgaricus、S.thermophilus和L.casei Zhang活菌数,并对其进行感官鉴评。结果表明,L.casei Zhang对发酵乳样品的酸度、粘度、脱水收缩性、S.thermophilus活菌数无影响(p>0.05),可促进L.de Lrueckii subsp.Bulgaricus生长(p<0.05),总体上提高发酵乳的感官品质。同时L.casei Zhang在发酵乳中具有良好的稳定性,因而益生菌L.casei Zhang与商业酸奶发酵剂YC-X11复配进行发酵乳生产具有极大的可行性。(本文来源于《饮食科学》期刊2018年10期）
张志伟,王燕,韩墨[6]（2018）在《高发酵性能酸奶直投式发酵剂嗜热链球菌菌株的筛选》一文中研究指出通过对分离自新疆地区传统酸奶的20株嗜热链球菌的生长能力和产酸能力、产胞外多糖能力、尿素分解能力等指标的测定,筛选出一株具有较高发酵性能的嗜热链球菌菌株QLMCC19。该菌株生长速度快,产酸能力为85.40°T,且实验发现其具有利用半乳糖能力,脲酶活性高,产胞外多糖能力高,是一株优良菌株。(本文来源于《齐鲁工业大学学报》期刊2018年02期）
吴进菊,于博,陈婧,吕文娟,叶存玲[7]（2018）在《基于质构仪和电子舌分析市售发酵剂对酸奶滋味品质的影响》一文中研究指出探讨市售的四个品牌的15种酸奶发酵剂制作的酸奶滋味品质的差异,不仅为消费者选择发酵剂提供一定的参考,而且为质构仪和电子舌在酸奶实际生产中的应用提供一定的依据。采用质构仪和电子舌对市售的四个品牌的15种酸奶发酵剂制作的酸奶进行了滋味品质的分析。各种品牌的发酵剂发酵速度有明显区别,其中品牌B的发酵速度最快,品牌D发酵速度最慢。品牌A和B的质构特性相近,四种质构特性参数均明显高于品牌C和D。对15种酸奶的4种质构特性参数和8个味觉指标进行主成分分析可知,酸奶品质信息主要集中在前4个主成分,其累计方差贡献率为94.75%,其中第一和第二主成分的贡献率分别为40.8%和32.2%。在聚类分析中,酸奶样品可大致分为4类,与PCA分析结果基本一致。电子舌和质构仪能有效的区分15种酸奶样品,品牌A和B的滋味品质相近,品牌C和D的滋味品质相近。(本文来源于《中国食品添加剂》期刊2018年03期）
周艳平,张彩猛,孔祥珍,陈业明,华欲飞[8]（2018）在《酸奶发酵剂对大豆酸奶品质的影响》一文中研究指出以5种不同的酸奶发酵剂(A~E)为研究对象,探索不同发酵剂制备的大豆酸奶的品质差异,为筛选优良的大豆酸奶发酵剂提供依据。研究中采用标准酸奶发酵工艺对不同酸奶发酵剂进行大豆酸奶的发酵,测定了发酵过程中p H、酸度随时间的变化以及发酵产物的质构和风味物质含量,分析了发酵时间与酸奶硬度及羰基化合物含量的关系。结果表明:不同酸奶发酵剂在豆浆体系中的发酵速率有明显的差异,5种酸奶发酵剂在豆浆中的发酵速率排序为D>E>C>B>A。同时,不同发酵剂制备的酸奶在硬度上差异显着(P<0.05)且酸奶硬度与发酵时间呈高度正相关的关系。在风味方面,体系到达p H5.5的时间越长,大豆酸奶中羰基化合物的含量越高。研究表明,A与B酸奶发酵剂的发酵特性及发酵产物的质构接近,但是风味成分差别较大;D与E发酵剂的特点是发酵速率较快;C发酵剂能产生较多的2,3-丁二酮。综合分析,A发酵剂最适合用来制备质构良好、风味清淡醇香的大豆酸奶。(本文来源于《大豆科学》期刊2018年01期）
苏敦,任发政,刘松玲,马雨璇,高增丽[9]（2017）在《菌株发酵特性研究及复合酸奶发酵剂的筛选》一文中研究指出为探究具有良好性能的酸奶复合发酵剂配方,用不同发酵特性的2株嗜热链球菌、1株保加利亚乳杆菌和1株嗜酸乳杆菌,测定其单菌株的发酵性能及贮藏稳定性,并通过单菌和复配菌发酵乳的感官分析,得到了6组优化的含4株菌的发酵剂配方。然后,对这6组配方的酸奶进行贮藏期间滴定酸度、活菌数、乙醛和双乙酰含量的测定,评价菌株不同复配比例对酸奶贮藏期口感和风味的影响,从而得出一组最佳发酵剂菌株比例为C1-2:C8:CM5:LB3=107:1/5×107:1/5×107:102。(本文来源于《中国奶牛》期刊2017年09期）
王丹,朱良工,周水明,张筠[10]（2017）在《复合菌种酸奶发酵剂的保存》一文中研究指出以复合菌种发酵后的酸奶p H值、黏度及感官评分为指标,研究了不同种类辅料、辅料复配比例、菌种包装形式对菌种保存的影响,得出了不同辅料对发酵性能的影响由强到弱分别为:麦芽糊精,海藻糖,无水葡萄糖;选用麦芽糊精与海藻糖两种辅料作为填充辅料进行复配,确定了最佳比例;比较了叁边封包装和背封包装对酸奶发酵的影响,确定了最佳包装形式为背封式包装。(本文来源于《中国乳品工业》期刊2017年07期）
酸奶发酵剂论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
目的研究直投式发酵剂生产炭烧酸奶的工艺和最优包装。方法以鲜牛奶为原料,经过美拉德反应后生成褐色牛奶,再经过接种,加入添加剂,并进行发酵、后熟处理,最终制出炭烧酸奶,选出透明、避光这2种包装中较优的包装。结果制备褐色牛奶的最佳工艺中,添加葡萄糖的质量分数为5%,水浴温度为98℃,水浴时间为180 min。使用该褐色牛奶作为原料进行发酵,制备的炭烧酸奶最佳工艺配方中,蔗糖质量分数为4%,脱脂奶粉质量分数为5%,菌种质量分数为0.25%,发酵温度为41℃,发酵时间为360 min,其中避光包装更利于酸奶贮存。结论在最佳工艺条件下生产的炭烧酸奶呈咖啡色,色泽均匀光滑,有醇正的焦糖风味和酸奶风味,组织状态稳定,口感细腻,黏稠感适中,无乳清析出,蛋白质含量远高于市售炭烧酸奶。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
酸奶发酵剂论文参考文献
[1].李子叶.不同酸奶发酵剂的发酵性能及其产品功能活性的研究[D].东北农业大学.2019
[2].费英敏,张根生,刘志鑫,王唏言.直投式发酵剂生产炭烧酸奶工艺及最优包装[J].包装工程.2019
[3]..杜邦推出新型Yo-MixM11发酵剂,提供更优质的酸奶口感和质地[J].食品安全导刊.2018
[4].武士美.益生菌LactobacillusplantarumP-8与酸奶发酵剂复配对发酵乳风味的影响[D].内蒙古农业大学.2018
[5].王仙丽,杨志艳,邵佩兰.益生菌LactobacilluscaseiZhang与商业化酸奶发酵剂混合发酵制备发酵乳特性研究[J].饮食科学.2018
[6].张志伟,王燕,韩墨.高发酵性能酸奶直投式发酵剂嗜热链球菌菌株的筛选[J].齐鲁工业大学学报.2018
[7].吴进菊,于博,陈婧,吕文娟,叶存玲.基于质构仪和电子舌分析市售发酵剂对酸奶滋味品质的影响[J].中国食品添加剂.2018
[8].周艳平,张彩猛,孔祥珍,陈业明,华欲飞.酸奶发酵剂对大豆酸奶品质的影响[J].大豆科学.2018
[9].苏敦,任发政,刘松玲,马雨璇,高增丽.菌株发酵特性研究及复合酸奶发酵剂的筛选[J].中国奶牛.2017
[10].王丹,朱良工,周水明,张筠.复合菌种酸奶发酵剂的保存[J].中国乳品工业.2017
论文知识图
