李佩艳[1]2005年在《多酚对浓缩果汁加工中褐变的影响及其控制》文中提出苹果浓缩汁中的褐变和后混浊一直是困扰果汁行业的重大技术难题。人们普遍认为苹果浓缩汁的褐变和后混浊与多酚物质密切相关。多酚物质是植物中的次生代谢产物,它可参与苹果浓缩汁的酶促褐变、非酶褐变和后混浊反应,导致果汁品质的劣变。 本文主要进行了以下几个方面的试验研究: 一是确定高效液相色谱法测定苹果浓缩汁中小分子酚类物质绿原酸和咖啡酸含量的测定方法; 二是研究苹果浓缩汁加工过程中主要单元操作对果汁中多酚物质及小分子酚类物质绿原酸含量的影响,并研究了它们在整个加工链中的动态变化规律和整个榨季生产过程中的动态变化过程; 叁是对苹果中的多酚氧化酶(PPO)特性进行研究,主要从PPO的最适温度、最适pH值、热稳定性等方面确定提取苹果中PPO的最佳条件; 四是探讨西北地区主要制汁品种红富士、秦冠和澳洲青苹叁种苹果酶促褐变的能力以及米氏方程参数,得出了红富士、秦冠和澳洲青苹酶促褐变能力的大小顺序以及叁种苹果中PPO的米氏方程参数Km和Vmax;其次,对红富士、秦冠和澳洲青苹叁种苹果分别制汁和混合搭配制汁对浓缩果汁褐变的影响进行研究; 五是研究了新型离子交换纤维材料吸附对果汁品质的影响;研究离子交换纤维对果汁中总酚和色素的去除效果以及纤维吸附总酚的动力学曲线;确定离子交换纤维最佳解吸液的浓度;探讨离子交换纤维解吸次数与其对果汁中总酚和色素吸附能力的关系。 试验研究结果表明: 1、酶解、超滤、吸附对去除果汁中酚类物质效果显着,是去除果汁中酚类物质的关键工序,其对酚类物质的平均去除率分别为4.26%、7.18%和63.77%,因此在果汁加工中要着重控制这叁个工序,尤其是在实际生产中要注意及时清洗和再生树脂。同时,通过对酚类物质在整个浓缩果汁加工链中的动态变化分析表明,酶解、超滤和吸附单元操作对去除果汁中多酚物质总量的贡献分别是1.79%、9.47%和21.86%。 2、加工季节对苹果浓缩汁中酚类物质含量影响较大。节果浓缩汁成品中的酚类物质含量从8月下旬到9月下旬急剧减少,10月份以后基本上保持稳定。因此在浓缩节果汁加工中要选择合适成熟度的节果,以减少果汁中酚类物质,减轻果
章金英[2]2004年在《苹果汁加工工艺中果汁褐变控制》文中研究表明论文系统的研究了目前国内外先进的苹果汁加工工艺，通过从原料到浓缩汁成品的每一个单元操作过程对果汁褐变影响的详细分析，明确了对果汁褐变影响最为重要的工艺环节，结合果汁色值变化，并对产生褐色素极相关的成分一植物多酚作了定性定量分析，研究其在关键工艺中对控制褐变所发挥的作用。实验采用数据大部分来源于工业生产，实验结果对工业生产提供了切实可行的依据。全文主要结果如下： 1．考查了生产常用的叁个品种的苹果原料对成品色值的影响。结果表明，同一品种的苹果成熟度越低得到的浓缩汁色值也越低。对小国光、富士、金帅叁种品种生产的苹果汁比较，色值依次降低，即褐变依次加重。品种、成熟度及品种和成熟度之间的交互作用对果汁的色值均有影响。最佳的组合是中等成熟度的小国光苹果。 2．以成熟度好的富士苹果为原料，对果汁加工工艺过程的色值、酚类物质变化作分析。发现只有杀菌、酶解、吸附这叁步操作可提高果汁色值，同时影响果汁中的酚类物质含量。加工工艺最终可选择性去除有颜色的多酚氧化产物，但对有生理活性的多酚及苹果汁特征酚含量不起作用，是理想的苹果汁加工工艺。 3．以工艺分析结果为依据，研究酶控制技术和活性炭吸附控制技术对果汁色值和酚类物质的影响。研究发现：酶解时间对果汁色值没有影响，但对黄烷醇类多酚含量有影响。多酚氧化酶的加入可提高色值，降低黄烷醇类多酚含量。酶解可促进活性炭吸附提高果汁色值的效果，酶解和吸附提高果汁色值的最佳组合是：酶解75min，吸附7小时，可提高31.5个色值。但对酚类物质含量没有影响。 4．对活性炭吸附提高果汁色值条件进行详细研究，以提高果汁色值，控制果汁褐变。以不同目数活性炭和不同添加量为因素，研究其对提高色值和减少多酚含量的影响。结果表明：200目活性炭效果最差，其它目数(160目、120目、80目)之间吸附效果没有差异。黄烷醇类多酚含量不受活性炭目数影响。最佳的吸附目数和添加量组合是：80目活性炭，添加量为3g／ml。与吸附前比较，果汁提高了11个色值。活性炭添加量影响黄烷醇类多酚含量，影响力顺序如下：3g／200ml＞1.5g／200ml＞0.75g／200ml＞0g／200ml。添加量为3g／200ml时，与吸附前比较平均减少黄烷醇类多酚25.66±3.95mg／L。 5．吸附温度(25℃37℃50℃)对果汁中黄烷醇类多酚没有影响。但温度越高，果汁色值越低。
赵光远[3]2005年在《混浊苹果汁的研制及其储藏稳定性的研究》文中认为我国是苹果生产大国,苹果产量连续几年居世界首位,然而苹果加工比例较低。近年来,国际饮料市场上苹果浊汁又兴旺起来。据预测,3-5年后,苹果浊汁饮料将重登饮料行业的榜首,可我国缺乏高质量的苹果浊汁产品。鉴于这种现状,本文探索了两种苹果浊汁的加工工艺——加防褐变剂工艺和破碎时通蒸汽工艺,并对两种产品的混浊稳定性和色泽稳定性进行了研究。加防褐变剂工艺是对国内现有工艺的改进,而破碎时通蒸汽工艺的研究采用了自行设计的破碎机。主要的研究内容和结果如下:苹果汁在加工过程中84.7%的褐变发生在破碎过程中,防褐变剂应在破碎时加入。在所测试条件下,一些防褐变剂的抗褐变的能力(褐变抑制率)为:0.1%的Vc>0.1%的偏重亚硫酸钠>0.1%的曲酸>0.1%的氯化钙>0.005%半胱氨酸>0.1%氯化钠,它们抗褐变都表现为浓度依赖型。抗坏血酸或半胱氨酸和氯化钠组合有较好的抗褐变效果,但由于半胱氨酸用于混浊苹果汁中经加热会使果汁颜色变红,故限制了它的使用。复合防褐变剂中NaCl浓度为0.044%,Vc浓度在0.0125%~0.025%范围,可防止破碎中的褐变,对苹果浆的护色时间为5~10分钟,对苹果汁的护色时间为40~95分钟。对于苹果汁,70℃和80℃热处理45s都不能使多酚氧化酶(PPO)彻底灭活, 90℃处理15s可使PPO彻底灭活。对于苹果浆,90℃热处理20s以上,95℃热处理10s以上可使PPO彻底灭活。加了防褐变剂的果汁在80℃处理30s以上虽不能完全灭活其中的PPO,但由于果汁的pH较低(3.9左右)及防褐变剂的存在,抑制了其中的PPO,故在存放过程中并未发生酶促褐变;加了防褐变剂的苹果汁经90℃处理10s可使其中的PPO完全失活。苹果破碎前在45℃的水中处理45min可改善果汁的浊度和混浊稳定性。由于苹果果胶甲酯酶(PEM)在40℃时活力较高,所以45℃处理苹果45min,苹果PEM会使苹果中果胶适度地脱去部分甲氧基,果胶中的半乳糖醛酸暴露-COOH而使果胶带更多负电,增加了果汁中悬浮颗粒之间的静电斥力,悬浮颗粒中带正电的核与带负电的果胶之间的结合更紧密,改善了果汁的浊度和混浊稳定性。苹果在45℃热处理的时间更长,果胶甲氧基含量降低较多而成为聚半乳糖醛酸酶(PG)的合适底物,果胶的相对分子质量随热处理时间延长逐渐降低,最终导致果汁粘度降低。所以尽管热处理60min后产品的ξ电位最高,但由于粘度较低,混浊稳定性不好。果胶从植物细胞壁和组织溶出量随着破碎温度的升高而增大。果胶含量越高,果汁的粘度就越大,果汁的混浊稳定性就越好。破碎温度高于40℃,果汁的颜色会由于Vc的损失而劣变。综合考虑颜色和混浊稳定性,苹果在30℃破碎较好。基于以上研究,得到了改进的加防褐变剂工艺及其参数。
黄峰华[4]2006年在《中小型苹果果汁加工工艺研究》文中研究指明以4种黑龙江省地产中小型苹果(K_9、金红、铃铛、黄太平)为试验材料，分别测定了原料果的出汁率、可溶性固形物含量、总糖含量、总酸含景、Vc含量、蛋白质含量、果胶含量、总酚含量、pH值，根据加工用苹果质量参数的要求：高出汁率、合适的糖酸比、褐变轻、引起后混浊物质含量少等指标，选择K_9作为本项试验用苹果品种。 以K_9作为试验材料，探讨了影响中小苹果质量指标的关键加工技术：前处理工艺、酶解工艺、澄清工艺和浓缩工艺。 在前处理工艺中，比较了四种加热方式对出汁率、褐变程度、Vc损失率、可溶性固形物和总酸指标的影响，综合考虑以上各种因素，采用了沸水热烫1min，破碎30s的前处理工艺。 根据果胶酶的单因素和正交试验，确定了酶解最佳工艺参数。在单因素酶解工艺中，酶解温度50℃、时间4h、加酶量900u／100g，中小苹果汁的综合质量指标最好。以品种、酶解温度、酶解时间、加酶量作四因素四水平的正交试验，结果表明：选择品种K_9，酶解温度50℃，时间4h，加酶量800u／100g水平组合的果汁质量指标最佳。在此工艺下，出汁率提高41％，总糖提高27％，可溶性固形物提高9％，总酸提高39％，蛋白质、总酚含量未见降低，色值降低82％。四因素中品种是影响各项质量指标的主要因素，其次是酶解温度。 利用最优工艺酶解的中小苹果汁，进行叁种澄清试验：离心澄清、壳聚糖澄清、超滤膜澄清。 离心澄清在4000r／min，离心时间25min时有最大透光率94.07％。 以壳聚糖为澄清剂作添加量、澄清时间、澄清温度的单因素和正交试验。单因素试验确定了壳聚糖添加量在0.3g／L、澄清温度60℃、澄清时间220min时有最大透光率。正交试验结果表明，壳聚糖的添加量0.3g／L、温度50℃、澄清时间180min水平组合的透光率最高，透光率达95％以上。 在超滤澄清试验中，采用叁种超滤膜(超滤-50、超滤-30、超滤-10，截流分子量分别为50000、30000、10000道尔顿)制作了压密曲线，计算膜的水通量，结果表明超滤-50膜＞超滤30膜＞超滤-10膜。 以叁种不同超滤膜澄清酶解果汁，计算通量，测定各自透光率及各项质量指标，结果表明，叁种膜果汁通量的大小顺序同水通量。测定果汁的质量指标结果表明，经超滤-50膜澄清的果汁液营养成分保存率最高，但对果胶等影响后浑浊物质的截留率最差；超滤-10膜澄清的果汁营养成分保存率最低，但对各种引起后浑浊物质的截留能力最强；超滤-30膜澄清的果汁营养成分保留率及对后混浊物质的截留能力都较好。综合考虑，以超滤-30膜作为澄清用膜。 通过对叁种澄清方式的比较可知，离心澄清的营养成分保留最好，但对蛋白质、果胶、总酚的去除效果不明显；壳聚糖澄清成本低，易操作，营养成分保留较好，透光率达到95％以上，对果胶去除明显，但对蛋白质去除不明显；超滤膜澄清果汁的营养成分保留不如离心澄清和壳聚糖澄清，但透光率最高达99.2％，色值低至0.16，而且总酚、蛋白质、果胶的去除率最高，能够保证果汁贮藏的稳定性。 采用减压真空旋转蒸发仪进行果汁浓缩试验。将果汁浓缩至42°Brix。比较浓缩还原汁
孙海峰[5]2008年在《苹果浓缩汁后混浊影响因素的研究》文中研究指明本研究以‘鲁加1号’、‘鲁加2号’、‘鲁加3号’、‘鲁加4号’、‘鲁加5号’、‘富士’、‘澳洲青苹’、‘国光’、‘瑞林’为试材,研究了不同苹果品种的果实的果汁加工指标;研究了不同品种苹果的浓缩汁在贮藏过程中透光率(T625)、吸光值(A420)、黄色色差值(DB)、总色差值(DE)和浊度值的变化,和苹果浓缩汁中总酚、黄烷醇类多酚、缩合单宁、可溶性蛋白质、蛋白质含量的变化以及对苹果浓缩汁贮藏稳定性的影响;用高效液相色谱法测定了不同品种的苹果浓缩汁中小分子酚类物质的种类及含量的变化和6种小分子酚类物质(儿茶素、表儿茶素、绿原酸、咖啡酸、香豆酸和阿魏酸)含量的变化对苹果浓缩汁贮藏稳定性的影响。主要的研究结果如下:1.不同苹果品种的果实的加工指标间存在很大差异。‘鲁加1号’、‘鲁加2号’、‘鲁加4号’的果实出汁率显着高于‘富士’、‘澳洲青苹’、‘国光’、‘瑞林’。‘富士’和‘国光’的果实,果实可溶性固形物含量显着高于‘澳洲青苹’、‘鲁加1号’、‘鲁加2号’。‘鲁加4号’的原汁酸度和浓缩汁酸度最高,‘国光’、‘富士’和‘瑞林’的较低。无论是苹果原汁还是浓缩汁,‘鲁加3号’的黄色色差值和总色差值都是最低的,而其透光率(T625)是9个品种中最高的,原汁的吸光值(A420)以‘鲁加5号’苹果的原汁是最低,浓缩汁的吸光值(A420)以‘鲁加2号’的苹果的浓缩汁是最低。无论是苹果原汁还是浓缩汁,‘鲁加1号’的浊度值是最低的。2.在25℃下贮藏6个月后,‘鲁加2号’、‘鲁加3号’和‘鲁加5号’的苹果浓缩汁的透光率(T625)、吸光值(A420)、黄色色差值(DB)、总色差值(DE)和浊度值的变化量都比较小,浓缩汁的贮藏稳定性亦比较好。‘瑞林’的苹果浓缩汁在贮藏前期比较稳定,但是在贮藏3个月以后,透光率(T625)明显降低,吸光值(A420)、黄色色差值(DB)、总色差值(DE)和浊度值却明显升高,因此其浓缩汁不适合长期贮藏。‘澳洲青苹’的苹果浓缩汁在整个贮藏过程中的透光率、吸光值、黄色色差值、总色差值和浊度值的变化量都比较大,因此其浓缩汁的贮藏稳定性在9个品种中最差。3.苹果浓缩汁中的总酚、黄烷醇类多酚、缩合单宁、可溶性蛋白和蛋白质与浓缩汁的后混浊有关。苹果浓缩汁中黄烷醇类多酚和可溶性蛋白质的含量越多,苹果浓缩汁的初始浊度值和吸光值越高、透光率越低;在贮藏过程中,苹果浓缩汁中黄烷醇类多酚和可溶性蛋白质的含量的变化值越大,苹果浓缩汁浊度值的变化值越大。不同种类的小分子酚类物质对苹果浓缩汁后混浊的影响不同,儿茶素、表儿茶素、咖啡酸和阿魏酸的含量对苹果浓缩汁的浊度值有显着影响,儿茶素、表儿茶素和咖啡酸在贮藏过程中的变化值对苹果浓缩汁浊度值的变化有极显着的影响。苹果浓缩汁的后混浊现象主要与黄烷醇类多酚含量和可溶性蛋白质的含量及其变化量有关,与儿茶素、表儿茶素和咖啡酸等小分子的酚类物质的含量及其变化量有关。
陈婕[6]2012年在《橄榄浓缩汁加工技术的研究》文中研究指明中国橄榄(Canarium album L.),又名青果、福果,是橄榄科橄榄属植物的果实,不仅是热带、亚热带的名优水果之一,更是福建省的特色农产品。含一定果肉成分的橄榄浑浊汁能保持橄榄特有的清香和品质,是当前主导产品。橄榄果肉含有丰富的纤维和果胶,提取汁液时出汁率低,且打浆后纤维和果胶等大分子物质悬浮于橄榄汁中,致使橄榄汁逐渐分层、沉淀,稳定性变差；橄榄汁在加工的过程中极易发生褐变,影响橄榄汁的外观、风味,甚至使之失去商品价值。如何突破橄榄浓缩汁加工技术是该产业发展的关键。本课题研究了橄榄浓缩汁加工中的关键技术,研究结果如下：1.研究不同酶浓度、酶解温度、酶解时间下纤维素酶、酸性蛋白酶、果胶酶对橄榄出汁率及其橄榄汁悬浮稳定性的影响,确定纤维素酶、酸性蛋白酶、果胶酶较优的单酶酶解工艺参数。结果表明：在橄榄原浆中单独加入纤维素酶、酸性蛋白酶、果胶酶进行酶解均可不同程度得提高橄榄出汁率和橄榄汁悬浮稳定性,其中果胶酶显着提高了橄榄出汁率,在试验范围内可达到70%以上。相比单酶酶解,利用果胶酶和纤维素酶进行复合酶解具有更好的酶解效果,通过正交试验得出：纤维素酶添加量为11250U/Kg果肉,果胶酶添加量为35U/Kg果肉,酶解温度45℃,酶解时间60min,pH4.5时,橄榄出汁率及橄榄汁悬浮稳定性均达到较优水平。2.研究新鲜橄榄及橄榄浓缩汁加工过程中热烫、打浆、酶解、浓缩这四个步骤后多酚氧化酶、多酚、维生素C、5-羟甲基糠醛、褐变度等指标含量的变化,判断出加工中各个阶段的褐变类型及影响褐变的关键因素。结果表明：橄榄浓缩汁的整个加工过程中主要发生的是非酶褐变,全程多酚类物质氧化褐变不占主导地位,维生素C氧化褐变持续存在；在热烫、酶解及浓缩阶段还发生美拉德反应。通过添加不同比例的柠檬酸、维生素C、L-半胱氨酸对橄榄汁进行非酶褐变抑制研究,结果表明叁种抑制剂均对橄榄汁非酶褐变有抑制作用,使得橄榄汁红绿值a有不同程度的下降,且黄蓝值b随抑制剂添加量变化的趋势均与褐变度一致,二者呈现一定的正相关性。柠檬酸、维生素C、L-半胱氨酸组成的复合抑制剂抑制非酶褐变效果更佳,该复合抑制剂组合为：柠檬酸添加量0.6%,维生素C添加量0.02%,L-半胱氨酸添加量0.005%。3.研究橄榄汁浓缩过程中温度、浓度、剪切速率与其粘度的关系,确定橄榄浓缩汁流变特性并建立浓缩动力学模型,结果表明：橄榄浓缩汁为假塑性非牛顿流体,随着温度升高,橄榄浓缩汁粘度相应下降；随着浓度升高,橄榄浓缩汁粘度相应增加；随着剪切速率增大,橄榄浓缩汁粘度逐渐减小,呈现剪切稀化现象。反映温度和浓度对橄榄浓缩汁粘度综合影响的数学模型为η=-5.6597-exp(29.2317/RT-0.1803·C+0.0031·C2),该数学模型适用范围为：温度20-60℃,浓度35-60°Brix4.通过对橄榄汁真空浓缩工艺进行研究,得出真空浓缩的最佳工艺参数为：温度70℃,真空度-0.095MPa,浓缩终点60°Brix。另将橄榄汁进行冷冻浓缩得到其浓缩终点为25°Brix。通过比较橄榄原汁和分别经过真空浓缩、冷冻浓缩、常压浓缩后得到浓缩还原汁的感官指标、褐变度、悬浮稳定性及其主要成分(总酸、总糖、维生素C、多酚含量)的不同,结果表明：常压浓缩得到的橄榄汁品质次于真空浓缩；真空浓缩得到的橄榄汁风味、色泽和主要成分的保留情况稍差于冷冻浓缩,但悬浮稳定性更佳,考虑到冷冻浓缩生产成本明显大于真空浓缩且生产效率较低,采用真空浓缩生产橄榄浓缩汁较为合适。通过测定不同浓缩度还原的橄榄汁清除DPPH自由基能力、清除羟自由基能力和总抗氧化能力,结果表明不同浓缩程度对橄榄汁清除DPPH自由基的能力无明显影响,而橄榄汁清除羟自由基能力和总抗氧化能力随着浓缩程度的提高呈先下降后上升,最后复而下降的趋势,这均与浓缩过程中维生素C和多酚类物质含量变化有关。
张亚伟[7]2011年在《不同品种梨汁酶促褐变因素及其控制技术》文中指出梨是我国的主要水果之一,具有优良的营养和保健价值,且品种资源丰富。梨汁是主要的梨加工品之一,也是主要的梨加工出口产品,梨汁加工中存在酶促褐变,易使产品品质变劣,影响产品市场,深入研究梨汁酶促褐变的因素及控制技术对阐明梨汁褐变规律,促进梨汁加工技术的发展,提高梨汁产品的品质具有理论和实际意义。本文以我国大宗梨果为原料,研究了不同品种梨汁酶促褐变特性与因素、鸭梨主要酶促褐变相关酶的酶学特性和鸭梨汁酶促褐变控制技术,主要结果和结论如下:不同品种梨的制汁及酶促褐变特性:供试7个品种梨的制汁特性存在差异,黄金梨出汁率较高,果汁的糖酸比适中,制汁性能最佳。不同品种梨的酶促褐变程度存在很大差别,黄冠梨和黄金梨汁褐变较轻,梨汁的色值分别为78.4%和73.5%,雪梨和水晶梨汁褐变较重。不同品种梨汁的酶促褐变因素:不同品种梨汁酶促褐变的主要相关酶不同,如长把梨、丰水梨、黄金梨和黄冠梨汁的色值与PPO活性的负相关性显着,水晶梨和鸭梨汁色值与POD活性呈显着负相关性;不同品种梨果实中的酶促褐变相关酶活性存在较大区别。梨果实的总酚含量因品种而异;供试的梨果实中的酚类物质主要是(+)-儿茶素、绿原酸和香豆素,不同品种的酚类组成不同,除香豆素外,长把梨中的其他种酚酸的含量均较高,水晶梨中的香豆素含量显着高于其他品种,在黄冠梨中检测到根皮素。不同品种梨果实的pH值存在差异,梨汁的色值与果实的pH均呈显着相关。鸭梨中主要酶促褐变相关酶的酶学特性:鸭梨PPO、POD和APX的最适pH分别为5.6、4.0和7.0,最适温度分别为20℃、40℃和50℃。PPO具有一定的热稳定性,POD对高温敏感,APX对温度有较强稳定性。适度高温和酸性条件可抑制叁种氧化酶的活性。鸭梨PPO对于邻苯二酚的Km和Vmax分别为0.22mol/L和1111U/mL·min;POD对于愈创木酚的Km和Vmax分别为0.14mol/L和1429U/mL·min,对于H2O2则分别为0.095mol/L和476U/mL·min;APX对于Vc的Km和Vmax分别为0.41mmol/L和455U/mL·min,对于H2O2则为0.083mmol/L和208U/mL·min。同一种抑制剂对不同氧化酶的抑制效应不同,Vc对POD具有最强的抑制作用,CA对APX的抑制作用最强,L-Cys对PPO的抑制效应最强,PA对POD的抑制作用不显着。鸭梨汁护色技术研究:鸭梨汁加工过程中,梨汁色值呈现波动变化,从破碎到压榨出口,梨汁色值剧烈下降,鸭梨汁酶促褐变主要发生在压榨阶段。总酚含量随加工过程逐渐下降,在压榨阶段下降幅度最大。PPO和POD均呈先升后降趋势,压榨后活性明显上升,APX活性总体呈逐渐下降趋势。运用Box-Behnken响应面分析法,得出鸭梨汁最佳的复合护色剂组合为:0.025% Vc、0.0065% L-Cys、0.77% PA和0.40% CaCl2,经试验验证,此组合可有效控制鸭梨汁的酶促褐变。
易湘茜[8]2006年在《菠萝浓缩汁加工过程中褐变机理研究》文中进行了进一步梳理本论文为了全面利用菠萝整果中的果汁，降低菠萝浓缩汁加工成本，解决产品褐变问题，提高产品质量，对比研究了菠萝带皮压榨和去皮压榨工艺生产的菠萝浓缩汁成分差异及其加工过程中褐变的动态过程，找出引起带皮压榨工艺产品褐变严重的主要原因，确定控制褐变的关键工艺点；建立了模拟体系研究酚类物质氧化聚合的机理及对褐变的影响情况，通过选用树脂吸附部分多酚的方法控制了产品的褐变。主要结论如下： 1．通过对比带皮榨汁法和去皮榨汁法菠萝浓缩汁的成分，得出它们最大的差异是酚类物质和叶绿素的含量。菠萝果皮中原花青素含量是果肉的5倍，总酚含量高约50％，叶绿素主要存在于果皮中，这些物质是引起带皮榨汁法比去皮榨汁法产品褐变严重的主要原因。 2．选用7种酚类标准品，采用HPLC色谱法测定菠萝及菠萝汁中小分子酚类物质，得出菠萝果皮中主要含有没食子酸、儿茶素、表儿茶素、阿魏酸等小分子酚类物质，菠萝果肉及果心主要含有表儿茶素和阿魏酸2种小分子酚类物质，且含量比果皮的低很多。 3．对菠萝浓缩汁加工过程中褐变情况进行了跟踪分析，得出总酚及原
魏送送[9]2014年在《混浊梨汁酶促褐变机理及控制技术研究》文中研究表明梨汁褐变是梨汁加工和贮藏过程中的主要技术难题之一。其严重影响梨汁的外观、风味等品质，降低梨汁的价值。梨汁的褐变分为酶促褐变和非酶褐变两种。本文以酥梨为实验材料，研究了酥梨浊汁酶促褐变的反应机制及其控制措施。对酥梨多酚氧化酶的性质进行了研究，为梨汁酶促褐变的控制提供理论依据；同时也研究了微波预处理对梨汁酶促褐变的影响、五种褐变抑制剂及其组合对酶促褐变的抑制作用；最后研究了超高压压力、温度、时间对梨汁酶促褐变的影响，建立其对梨汁各个指标的回归方程并对方程进行分析。以邻苯二酚为底物，研究酥梨多酚氧化酶的性质及不同褐变抑制剂对多酚氧化酶活性的影响，得出酥梨多酚氧化酶的最适pH是5.5，最适温度为35℃；高温对多酚氧化酶活性有显着的抑制作用，90℃及以上温度，保持5min以上的条件下可以钝化多酚氧化酶活性。多酚氧化酶以邻苯二酚为底物的酶促褐变反应与米氏方程高度吻合，Vmax为187.970U/min，Km为0.025mol/L。抗坏血酸、柠檬酸、EDTA-Na2、β-环糊精对对酥梨多酚氧化酶活性有一定的抑制作用，四种抑制剂中AA的抑制效果最好，实验同时表明β-环糊精是一种较好的褐变抑制辅助剂。对微波处理与添加抗坏血酸相结合的预处理方法进行研究，发现这种预处理方法可以在减少抗坏血酸添加量的基础上较好的保持梨汁的品质，减轻或避免热烫带来的烫煮味。实验得出，梨浊汁生产的微波预处理工艺为：微波功率720W、处理时间20s、用3mmol/L抗坏血酸浸泡15min处理。研究抗坏血酸、氯化钙、柠檬酸、β-环糊精、乙二胺四乙酸（EDTA）五种褐变抑制剂对梨汁酶促褐变的抑制作用，发现它们对酶促褐变的抑制强弱顺序为：抗坏血酸＞氯化钙＞柠檬酸＞β-环糊精＞EDTA，并且抗坏血酸、β-环糊精、EDTA叁种抑制剂之间的作用为协同作用。通过正交实验设计得出抗坏血酸浓度为0.10%，β-环糊精浓度为0.4%，EDTA浓度为0.08%的组合，不仅能够较好的保存果汁中的酚类物质，而且可以使梨汁中多酚氧化酶活性降至未添加防褐变剂的9.6%，获得色值较好的梨汁产品。以色差、总酚含量、多酚氧化酶剩余酶活为指标，对超高压压力、温度以及保压时间对酶促褐变的影响进行研究。结果表明各因素对酶促褐变影响顺序为超高压压力＞温度＞保压时间，通过对超高压压力的正交旋转组合设计分析得出超高压处理对酥梨浊汁中色差、总酚含量、多酚氧化酶剩余酶活最佳工艺参数为超高压压力480MPa、温度40℃和保压时间15min，该条件下酥梨浊汁的色差、总酚含量、多酚氧化酶剩余酶活分别为1.37、0.141g/L和19.8%。复配剂和超高压处理有协同作用，其结合处理可以使酶活降低至6.9%，总酚含量为0.153g/L，色差为1.30。
郭善广[10]2004年在《苹果浓缩汁褐变、后混浊诱因及控制研究》文中研究说明苹果浓缩汁褐变、后混浊一直是困扰着我国乃至世界果汁加工业的重大技术难题，目前尚无成熟可靠的控制方法。褐变、后混浊严重影响果汁的品质，增加了我国果汁出口的难度。因此，如何安全、无污染地减缓、降低和控制苹果浓缩汁褐变、后混浊而又最大限度地保存果汁中的营养成分，是提高果汁质量、增加附加值的关键。 本文研究了苹果浓缩汁贮存对褐变、后混浊的影响，确定了引起褐变、后混浊的主要诱因；检测了苹果浓缩汁生产加工过程对褐变、后混浊及其诱因的影响；分析了榨季不同时期苹果浓缩汁色值和浊度的变化；探讨了LSA—800B吸附树脂对果汁中色素及色素前体(诱因)吸附的动力学特征；尝试了使用金属微滤膜控制、减轻褐变、后混浊的方法。希望通过研究能为生产高品质苹果浓缩汁提供理论及数据支持。试验研究结果表明： 1．苹果浓缩汁加工单元操作中前巴氏杀菌杀处理能够钝化PPO的活性，在前巴氏杀菌后的加工单元操作及贮存过程中引起果汁褐变的主要原因是美拉德反应。 2．苹果浓缩汁贮存过程中温度对后混浊影响很大，在较高温度下更易于形成后混浊，而在较低温度下后混浊形成缓慢。贮存过程中浊度变化经历叁个典型的阶段：迟滞期、增长期和稳定期。以浊度(NTU)计算叁个不同贮存温度5℃、20℃和37℃条件下果汁形成后混浊的速率基本符合一级反应动力学。 3．不同贮存温度条件下果汁褐变变化速率符合一级动力学。温度对褐变的影响随着温度的提高褐变速率明显加快，5℃、20℃和37℃贮存条件下果汁褐变度分别增加了12.45％、46.86％和415.28％。以色值和吸光值计算叁个不同贮存温度条件下果汁褐变速率基本符合一级反应动力学。 4．苹果浓缩汁中的蛋白质(Pro)、总酚(PP)及单宁(Tan)含量随贮存时间延长而下降，且在37℃贮存时下降速率明显大于5℃和20℃时的下降速率。 5．5—羟甲基糠醛(HMF)含量与果汁的褐变速率成指数关系，方程相关系数达到0.90以上。说明果汁在贮存时的褐变主要由美拉德反应引起且初期HMF微量的增加，就能产生很大程度的褐变，控温可以减缓果汁的褐变。苹果浓缩汁中的氨基态氮(AAN)含量随贮存时间增加而下降、随贮存温度升高下降速率加快。果汁中氨基态氮含量变化与果汁褐变速率呈线性相关，同样说明褐变是由美拉德反应引起。 6.在加工过程前期低温条件及高温短时杀菌情况下，美拉德反应速率缓慢，对果汁褐变的影响不显着。在后巴氏杀菌较长时间高温处理时，美拉德反应速率很快。加工过程中除了超滤对氨基态氮(AAN)几乎没有影响外，其它单元操作都可降低果汁中AAN的含量，特别是吸附、浓缩和后巴氏杀菌对其均有明显的影响。果汁中总酚(PP)和单宁(几n)的含量在酶解后的各加工单元操作中呈明显下降趋势。加工过程中的酶解能显着降低可溶性蛋白质(Pro)含量，超滤和吸附对其影响也比较显着，而浓缩和后巴氏杀菌工艺对其影响较弱。 7.正常苹果浓缩汁和后混浊苹果汁的初始浊度有显着差异。产生后混浊果汁的初始浊度要高于正常果汁的初始浊度，在生产中控制果汁的初始浊度非常必要，可以降低果汁在贮存过程中发生后混浊的几率。 8.LSA一800树脂吸附果汁中色素为吸热过程，主要是物理吸附。不同树脂浓度25℃吸附初始平衡时间平均为9.73h，而且随着温度提高初始平衡时间有所减少。在2一4叭果汁的树脂浓度范围内，吸附效果比较明显，超过此范围则单位质量树脂吸附效果有所下降。在试验温度范围内较高温度的吸附平衡常数(Kad)值较大。 9.金属膜过滤前后果汁的色值变化差异不大，叁次试验中平均色值仅降低了0.43%;经纸板过滤的果汁色值则差异很大，叁次试验中平均色值降低幅度达10.11%。.金属微滤膜与纸板过滤对浊度的影响都很显着，处理后果汁的浊度分别下降T 73.5既和47.50%。 1 0.选择成熟度合适的苹果能控制，减缓褐变、后混浊的发生。苹果贮存时间与色值的关系不明显，但随贮存时间延长浊度有下降趋势。
参考文献：
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[9]. 混浊梨汁酶促褐变机理及控制技术研究[D]. 魏送送. 陕西科技大学. 2014
[10]. 苹果浓缩汁褐变、后混浊诱因及控制研究[D]. 郭善广. 陕西师范大学. 2004