不同冻结方式对牡蛎品质的影响

论文摘要

本文以冻结曲线、冻结速率、持水性、蛋白质变性程度、色差和质构为指标,研究不同冻结方式（浸渍冻结、鼓风冻结和静置冻结）对牡蛎品质的影响。结果表明:浸渍冻结组冻结速率为6.67 cm/h,分别是鼓风冻结组的5倍,静置冻结组的23倍,且其样品解冻汁液流失率和蒸煮损失最低,分别为6.75%±1.12%、42.08%±3.72%,蛋白变性程度最小,其中盐溶性蛋白含量为（48.15±5.53） mg/g,Ca2+-ATPase酶活为（0.202±0.020）μmol Pi/（mg·h）。浸渍冻结处理的牡蛎的弹性为（3.96±0.25） mm,与鼓风冻结组和静置冻结组比较差异显著（p<0.05）。在不同冻结方式下的色差值（L*、a*、b*）、总色差（ΔE）、硬度和咀嚼性差异性不显著（p>0.05）。浸渍冻结处理牡蛎的所有品质指标都与鲜样差异不显著（p>0.05）,但鼓风冻结和静置冻结在盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性和弹性指标上都与鲜样差异性显著（p<0.05）。综上,浸渍冻结对牡蛎品质的保持比鼓风冻结和静置冻结更具优势,且其处理的样品品质更接近鲜样。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈海强,梁钻好,梁凤雪,冯均元,余铭

关键词: 浸渍冻结,牡蛎,冻结方式,质构,品质

来源: 食品工业科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 阳江职业技术学院

基金: 广东省省级科技计划项目(2015B090906018),广东省普通高校青年创新人才项目(2017GkQNCX093),阳江市科技创新环境建设专项资金项目(2016040),阳江市协同创新专项资金项目(2017013)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.041

页码: 243-247

总页数: 5

文件大小: 440K

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