论文摘要
近10年来,随着消费者对膳食中减少饱和脂肪酸和消除反式脂肪酸需求的提高以及相关部门要求取缔反式脂肪酸规定的制定,利用凝胶因子结构化植物油形成油凝胶的研究日益增多。诸多研究表明,植物油性质和凝胶因子种类对油凝胶理化性质有显著影响。本文概述了植物油对油凝胶的影响,从诱导形成油凝胶的3个主要作用力:范德华力、氢键、π-π堆积的角度综述了凝胶因子与油凝胶之间的构效关系,为选择与合成一系列高效、价廉的食品级凝胶因子提供思路。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 郭胜兰,兰雅淇
关键词: 油凝胶,作用力,凝胶因子,构效关系
来源: 食品科学 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 华南农业大学食品学院
基金: 国家自然科学基金青年科学基金项目(31701557)
分类号: TS201.7
页码: 316-324
总页数: 9
文件大小: 2268K
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