论文摘要
为探究浓缩诱导型海藻酸钠凝胶对大米淀粉糊化与回生特性的影响,主要用流变学方法确定浓缩诱导型海藻酸钠-钙离子凝胶的制备条件和淀粉的添加量,从而构建出海藻酸钠胶凝与淀粉糊化共存体系。结果表明:海藻酸钠溶液质量浓度为1 g/100 mL,钙离子溶液浓度为3 mmol/L时,热处理引起的水分蒸发作用使海藻酸钠-钙离子体系由初始的溶液状态（储存模量（G’）<损耗模量（G"））转变成最终的凝胶状态（G’>G"）,胶凝临界点的钙离子浓度为5.1 mmol/L。当淀粉质量浓度在4～6 g/100 mL之间时,淀粉与海藻酸钠-钙离子混合体系不仅由水分蒸发前的溶液状态（δ>45°）转变为水分蒸发30 min后的似固态（δ<45°）,并且具有良好的制备操作性。在以上配比条件下制备的淀粉与海藻酸钠-钙离子样品体系经过水分蒸发作用后在扫描电子显微镜下呈现紧密连结成片的网状结构,并且G’值上升、n值下降,证明按照上述浓度配制的体系能在水分蒸发过程中形成海藻酸钠胶凝与淀粉糊化共存体系。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 周艳青,向忠琪,何璐,赵文静,杨英
关键词: 海藻酸钠,凝胶,浓缩诱导,大米淀粉,糊化
来源: 食品科学 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 稻谷及副产物深加工国家工程实验室中南林业科技大学食品科学与工程学院
基金: 国家自然科学基金青年科学基金项目(31401646),湖南省自然科学基金项目(2017JJ3522),粮油深加工与品质控制湖南省2011协同创新项目(湘教通[2013]448号)
分类号: TS231
页码: 28-33
总页数: 6
文件大小: 1737K
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