鱼糜副产物酶解物对冻融鲢鱼鱼糜品质的影响

论文摘要

为了解鱼糜加工副产物（鱼头、鱼骨、鱼鳞、鱼鳍等）酶解物的添加对冻融鲢鱼鱼糜品质及凝胶特性的影响,对酶解物的体外抗氧化性及反复冻融鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量、Ca2+-ATP酶活性、表面疏水性、凝胶特性、凝胶持水性及色泽进行研究。结果表明:与其他酶相比,经胰蛋白酶及碱性蛋白酶酶解后,鱼糜加工副产物酶解物的体外抗氧化活性最强;与对照组及蔗糖添加组鱼糜相比,鱼糜加工副产物酶解物的添加能够有效减缓反复冻融后鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性及氧化速率,鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量、Ca2+-ATP酶活性较高,表面疏水性较低;同时,鱼糜加工副产物酶解物的加入增强了鱼糜凝胶的初始凝胶特性及持水性,并能够有效延缓鱼糜凝胶破断力、凹陷度及凝胶强度的劣变,改善鱼糜凝胶的持水性。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张龙腾,洪惠,罗永康,洪小辉,叶伟建

关键词: 鱼糜加工副产物,酶解物,鱼糜品质,反复冻融,凝胶特性

来源: 肉类研究 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院

基金: 农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室开放课题项目（KLRCAPP2018-05）,国家现代农业产业技术体系建设专项（CARS-45)

分类号: TS254.9

页码: 1-7

总页数: 7

文件大小: 2199K

下载量: 152

相关论文文献

• [1].泡沫分离法提高鱿鱼糜生产得率[J]. 食品科技 2016(11)
• [2].壳聚糖回收鱼糜漂洗液中蛋白质效果的研究[J]. 食品研究与开发 2016(21)
• [3].四川泡椒对鲢鱼鱼糜凝胶风味特性的影响[J]. 食品科学 2017(16)
• [4].加工方式对鱼糜凝胶性质影响研究进展[J]. 食品工业科技 2015(08)
• [5].全球鱼糜供需基本平衡[J]. 水产养殖 2015(02)
• [6].鱼糜漂洗水中蛋白质的回收及其再利用[J]. 核农学报 2015(11)
• [7].葡聚糖及其糖基化修饰对白鲢鱼糜凝胶特性的影响[J]. 中国食品学报 2019(12)
• [8].藜麦对鲷鱼鱼糜凝胶性能及挥发性风味的影响[J]. 中国食品学报 2020(02)
• [9].不同种类鱼糜品质及其加工特性的研究[J]. 肉类工业 2018(09)
• [10].山药对冷藏鲢鱼糜凝胶的干预作用[J]. 中国食品学报 2015(10)
• [11].我国冷冻鱼糜生产及标准现状分析[J]. 食品科学 2014(23)
• [12].三种冷冻鱼糜制备的混合鱼糜凝胶特性研究[J]. 农产品加工(学刊) 2014(15)
• [13].浅论我国冷冻鱼糜行业标准的制定[J]. 福建水产 2013(01)
• [14].含冷冻带鱼糜的复合鱼糜凝胶特性的研究[J]. 食品工业科技 2013(13)
• [15].移动组装式冷冻鱼糜生产线[J]. 现代渔业信息 2009(02)
• [16].抗冻剂在冷冻鱼糜生产中的应用[J]. 食品与发酵工业 2008(09)
• [17].魔芋葡甘露聚糖对草鱼鱼糜凝胶特性的影响[J]. 食品工业 2020(01)
• [18].鲢鱼糜和海参复配3D打印食品材料[J]. 现代食品科技 2020(08)
• [19].鲟鱼鱼糜漂洗工艺优化及其对品质的影响[J]. 渔业科学进展 2019(01)
• [20].不同辅料对草鱼鱼糜品质的影响[J]. 食品科学 2014(07)
• [21].漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶和质构特性的影响[J]. 食品科学 2013(14)
• [22].优化白鲢鱼糜凝胶强度的研究[J]. 肉类工业 2016(12)
• [23].响应面法优化鲤鱼鱼糜复合保鲜工艺[J]. 食品工业科技 2017(02)
• [24].冷冻罗非鱼骨架鱼糜的制作工艺[J]. 肉类工业 2016(11)
• [25].鳕鱼糜漂洗废水中肌浆蛋白的回收实验研究[J]. 钦州学院学报 2017(03)
• [26].离子强度对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响[J]. 安徽农业科学 2017(14)
• [27].鲢鱼酶解产物在冷冻鱼糜中的抗冻性能研究[J]. 食品与机械 2015(03)
• [28].不同鱼糜对鱼滑加工品质的影响[J]. 食品研究与开发 2015(18)
• [29].茶多酚对冷藏鱼糜油脂抗氧化作用的研究[J]. 湖南农业科学 2013(05)
• [30].不同加热条件对复合鱼糜凝胶特性的影响[J]. 肉类研究 2010(06)

标签：鱼糜加工副产物论文;  酶解物论文;  鱼糜品质论文;  反复冻融论文;  凝胶特性论文;