论文摘要
研究了金针菇粉添加量对挂面质构和蒸煮特性的影响,以期得到合理的金针菇粉添加量。结果表明,白金针菇中赖氨酸含量为1.09%,高于黄金针菇,而多糖含量低于黄金针菇,其它基本营养成分及含水率、蛋白质、脂肪含量差异不大。随着金针菇粉添加量从0增加到40%,挂面的最大拉伸力、最大剪切力、咀嚼度逐渐降低,蒸煮损失率、熟断条率明显上升。应选择白金针菇作为原料添加到挂面中,且菇粉添加量应低于10%。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 弓志青,王文亮,崔文甲
关键词: 金针菇粉,挂面,品质特性,质构特性,蒸煮特性
来源: 山东农业科学 2019年07期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 山东省农产品精深加工技术重点实验室/山东省农业科学院农产品研究所/农业部新食品资源加工重点实验室
基金: 山东省农业重大应用技术创新项目(鲁财农指[2017]6号),山东种业集团股份有限公司创新项目
分类号: TS213.24
DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2019.07.027
页码: 126-129
总页数: 4
文件大小: 2157K
下载量: 112
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