乳清蛋白组分在脱脂乳和乳清体系中热变性率的比较研究

论文摘要

脱脂乳粉生产过程的预杀菌工艺对乳清蛋白变性有很大影响,乳清蛋白的变性程度主要取决于温度和时间的变化。本文对脱脂乳体系和乳清体系进行55～95℃,1～30 min加热处理,通过反相高效液相色谱（RP-HPLC）检测加热后样品中乳清蛋白主要组分并进行比较分析。结果表明:在脱脂乳体系与乳清体系中,牛血清白蛋白（BSA）变性趋势基本相同,温度达到65℃时变性显著,85～95℃几乎全部变性。α-乳白蛋白（α-La）的变性率在温度低于75℃时变性率差异较小,而在75～95℃的加热范围内变性率区别明显。β-乳球蛋白（β-Lg）在75～85℃加热范围内变性率有明显差异,3种乳清蛋白组分的热变性程度均显示出受热时间和温度的累积效应,最终趋向全部变性。与脱脂乳中蛋白热变性比较表明,酪蛋白对乳清蛋白中牛血清白蛋白的变性影响不大,而在65～95℃间对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的热变性有一定的促进作用。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 麻志宁,王媛媛,李红娟,李洪波,于景华

关键词: 乳清蛋白,热变性,牛血清白蛋白,乳白蛋白,乳球蛋白

来源: 中国乳品工业 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津科技大学食品工程与生物技术学院,梅花生物科技集团股份有限公司

基金: 国家自然科学基金（31671876）,青年科学基金项目（31601496）,新型饮用型酸奶风味控制与改善关键技术研究（17227111D）

分类号: TS252.1

页码: 4-8

总页数: 5

文件大小: 1493K

下载量: 115

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