论文摘要
利用超声波处理牛乳致敏蛋白α-酪蛋白（casein,CN）和β-CN,结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、圆二色光谱、荧光光谱及酶联免疫吸附测定等方法分析α-CN和β-CN结构和抗原性的变化。结果表明:随着超声波功率的增大,α-CN的分子质量无显著性变化,β-CN在600 W时发生聚集,两种酪蛋白羰基含量上升,自由巯基含量先下降后回升,在500 W时达到最低,疏水性则呈现与自由巯基含量相反的规律;二级结构中,α-螺旋结构经超声处理后其相对含量减少,无规卷曲相对含量随着超声功率先增加后降低,功率为500 W时相对含量最高,β-折叠的相对含量变化趋势则与无规卷曲相反,这表明超声波处理破坏了酪蛋白的高级结构;随着超声功率的增强,抗原性呈现先升高后降低的趋势,其中500 W时抗原性最高,与酪蛋白疏水性及无规卷曲结构相对含量呈正相关,与β-折叠结构的相对含量呈现负相关。超声处理酪蛋白在影响蛋白构象及结构的同时改变其抗原性,且抗原性与疏水性及无规卷曲相对含量相关。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 薛海燕,操歌,贺宝元,樊娇娇,薛丽欢
关键词: 牛乳酪蛋白,超声波,抗原性,羰基,巯基,二级结构,疏水性
来源: 食品科学 2019年23期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西科技大学轻工科学与工程学院
基金: 国家自然科学基金青年科学基金项目（31301405）,陕西省科技统筹计划项目（2013KTZB02-05（2））,陕西省教育厅服务地方专项项目（19JC05）,西安市科技计划农业科技创新工程项目（20193035YF023NS023）
分类号: TS252.1
页码: 123-129
总页数: 7
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