论文摘要
对比探究了不同比例油橄榄果汁替代发酵用水制备低盐固态发酵酱油的感官与理化性能。研究显示:以80%的油橄榄果汁替代量进行低盐固态发酵,得到的酱油在感官上与普通酱油相近,并且总酸含量为0.73g/dL,氨基酸态氮含量达到0.55g/dL,全氮含量达到1.20g/dL,氨基酸生成率为45.83%。结果表明:利用一定比例的油橄榄果汁进行低盐固态发酵酿造酱油,在感官和理化指标上都可以达到甚至优于普通低盐固态发酵酱油,研究结果为压榨橄榄油副产物——油橄榄果汁的有效利用提供了新的途径。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 程述敏,李莉,赵盈盈,吴正云,Suyama Taikei,张文学
关键词: 油橄榄果汁,副产物,低盐,固态发酵,酱油
来源: 中国调味品 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 四川大学,四川省粮油科研所,四川大学锦江学院,明石工业高等专门学校
基金: 四川省国际科技合作与交流研发项目(2018HH0020),四川省科技计划项目(2018G20377)
分类号: TS264.21
页码: 48-51
总页数: 4
文件大小: 262K
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