论文摘要
以一系列脱钙梯度的浓缩乳蛋白(milk protein concentrate,MPC)为原料制备高蛋白营养棒(highprotein nutrition bar,HPNB)模型体系,采用低场核磁和全质构分析等探究了MPC的脱钙处理对HPNB中小分子迁移和质构的影响。随脱钙率升高,HPNB中小分子迁移达到平衡所需时间变短,体系中蛋白颗粒更易与小分子相融合,得到的体系更均一稳定,当脱钙率> 28. 3%时,体系中小分子分布差异较小,体系均为均一稳定相。脱钙使得体系硬度和内聚性均增大,不易发生碎裂,脱钙率为28. 3%时,体系硬度适中,内聚性显著提高,满足储藏要求,同时也可保留MPC中的大部分的钙成分;而脱钙率> 28. 3%时,体系硬度过大,钙成分少,不易被消费者接受,这一研究结果有利于拓宽浓缩乳蛋白配料在高蛋白营养棒领域的应用。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 余韵,刘大松,周鹏
关键词: 浓缩乳蛋白,离子交换,高蛋白营养棒,小分子迁移,微观结构,质构
来源: 食品与发酵工业 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品安全与质量控制协同创新中心
基金: 十三五国家重点研发计划(2017YFD0400600),中国博士后科学基金(2018M640457),江苏省博士后科学基金(2018K089C)
分类号: TS201.21
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019736
页码: 75-82
总页数: 8
文件大小: 2815K
下载量: 117
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