3种生态环境中华绒螯蟹肉挥发性风味特征的比较

论文摘要

为探讨3种生态环境（稻田养殖、湖泊养殖和长江野生）中华绒螯蟹蟹肉挥发性风味特征的差异,采用电子鼻（electronic nose,E-Nose）和顶空固相微萃取-气质联用（headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）技术对其挥发性风味物质进行分析。结果表明,稻田养殖雌雄蟹肉风味轮廓最为相似,而长江野生雌蟹肉的风味轮廓较为独特,可明显区分。醛类是蟹肉风味的主要贡献物,且稻田养殖蟹与长江野生蟹的醛类含量较高,湖泊养殖蟹最低（P <0. 05）。蟹肉气味活度值（odor activity value,OAV）结果表明,稻田养殖雌蟹和雄蟹蟹肉气味活度值的总和均最高。此外,3种生态环境蟹肉的特征风味均以鱼腥味、青草味和清香味为主,其中长江野生雌蟹具有独特的水果香味,稻田养殖蟹的鱼腥味比湖泊养殖蟹和长江野生蟹强,但稻田养殖蟹的青草味、清香味更突出。本研究对中华绒螯蟹生态养殖系统的选择具有重要指导意义。

论文目录

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 程华峰,林琳,葛孟甜,吴浩然,李肖婵,高凯日,姜绍通,陆剑锋

关键词: 中华绒螯蟹,生态环境,挥发性物质,气味活度值,电子鼻

来源: 食品与发酵工业 2019年23期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室农产品生物化工教育部工程研究中心

基金: 国家虾蟹产业技术体系专项资金(CARS-48),安徽水产产业技术体系(AHCYJSTX-08)

分类号: O657.63;TS254.7

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021502

页码: 247-256

总页数: 10

文件大小: 352K

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