论文摘要
探讨酱油在日晒夜露法酿造过程中的品质变化规律及抗氧化特性。结果表明:随着酿造时间的延长,色率、色深物质、感官评分显著增加（P<0.05）,氨基酸态氮及总酸略微上升但不显著（P<0.05）,DPPH·清除能力EC50及·OH清除率IC50降低,体外抗氧化能力不断增强。红色指数上升主要发生在酿造前3个月,黄色指数上升及pH降低主要发生在前5个月（P<0.05）。酿造过程中,鲜味氨基酸含量、甜味氨基含量分别增加20.45%、16.00%,苦味氨基酸含量降低3.98%。因此,日晒夜露法发酵过程中,酱油品质不断提升,体外抗氧化能力不断增强。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 钟碧疆
关键词: 酱油,品质特性,抗氧化
来源: 中国调味品 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 厦门古龙食品有限公司
分类号: TS264.21
页码: 135-139
总页数: 5
文件大小: 161K
下载量: 139
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