耐高糖产香酵母菌的分离鉴定及其应用

论文摘要

酵母由于其富含多种营养物质且安全性高而被广泛应用于食品行业。该文为筛选1株具有耐高糖产香的菌株,以在多种糖的高糖培养基上生长,对发酵液风味物质进行测定等方法,筛选得到1株耐高糖产香的菌株,能在550 g/L葡萄糖、600 g/L蔗糖、600 g/L果糖、650 g/L麦芽糖、120 g/L NaCl的培养基上分别生长,并且发酵后由于产生乙酸甲酯,苯乙醇,苯乙醛等挥发性物质使发酵液具有玫瑰、风信子、果香等香气特征。通过18S rDNA序列比对鉴定其为鲁氏酵母Zygosaccharomyces rouxii,并命名为JNBZR01。将其添加入酱油、醋等发酵产品中有明显的提鲜作用。结果表明,筛选获得的该株鲁氏酵母在食品行业尤其是发酵食品中有潜在的应用价值。

论文目录

1 材料与方法

1.1 主要试剂

1.2 仪器与设备

1.3 实验方法

1.3.1 样品采集

1.3.2 菌种的分离与筛选

1.3.2.1 菌株耐受性分析

1.3.2.2 菌株生长曲线的测定

1.3.3 菌种鉴定

1.3.4 菌株发酵实验及基本风味物质测定

1.3.4.1 菌株发酵实验

1.3.4.2 发酵液风味物质含量测定

1.3.4.3 菌体挥发性物质测定

1.3.5 菌株JNBZR01的应用

2 结果与分析

2.1 菌种的筛选及鉴定

2.1.1 菌种的分离筛选

2.1.2 碳源及渗透压耐受性分析

2.1.3 菌种鉴定

2.1.4 发酵液主要风味物质分析

2.2 鲁氏酵母JNBZR01的理化性质分析

2.2.1 鲁氏酵母JNBZR01的生长曲线测定

2.2.2 鲁氏酵母JNBZR01的挥发性物质分析

2.3 菌株JNBZR01在食品中的应用

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李梦琦,赵一凡,郑飞云,钮成拓,刘春凤,李崎,王金晶

关键词: 鲁氏酵母,耐高糖,筛选,鉴定

来源: 食品与发酵工业 2019年24期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室,江南大学酿酒科学与工程研究室

基金: 国家自然基金项目(31771963),江苏省研究生科研与实践创新计划项目(KYC19_1868)

分类号: TS201.3

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021654

页码: 45-51

总页数: 7

文件大小: 776K

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