玉米粉-粳米粉复配对无麸质意面食用品质的影响

论文摘要

为筛选出适宜加工无麸质意面的玉米粉与粳米粉复配比例,本研究比较分析了不同玉米粉-粳米粉复配比例（1:9、3:7、5:5、7:3和9:1）对无麸质意面蒸煮损失、TPA质构特性、拉伸特性、最佳蒸煮时间等食用品质的影响。结果表明:玉米粉-粳米粉复配比例为3:7时,所制得的无麸质意面蒸煮损失和拉伸特性等品质指标分别达到12.10%和14.90g;同时硬度、弹性、咀嚼性和胶着性达到最大为105.67 g、1.19 mm、0.80 MJ和68.00 g,显著优于相同加工条件下其他4种复配比例制得的无麸质意面。扫描电镜结果亦表明,玉米粉-粳米粉复配比例为3:7时,无麸质意面蒸煮前内部结构致密,空隙率更小;蒸煮后呈现有规则的三维网络结构。而其他玉米粉-粳米粉复配比例制作的无麸质意面内部结构较差。综合以上结果,玉米粉-粳米粉复配比例为3:7时,无麸质意面食用品质较佳。

论文目录

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 主要设备与仪器

1.3 试验方法

1.3.1 玉米粉与粳米粉中主要成分测定

1.3.1. 1 脂肪含量测定

1.3.1. 2 蛋白质含量测定

1.3.1. 3 淀粉含量测定

1.3.1. 4 直链淀粉含量测定

1.3.1. 5 灰分含量测定

1.3.2 无麸质意面原料组成

1.3.3 无麸质意面的制作

1.4 品质指标测定

1.4.1 最佳蒸煮时间测定

1.4.2 蒸煮损失测定

1.4.3 质构特性测定

1.4.3. 1 拉伸特性测定

1.4.3. 2 质地剖面分析（TPA测定）

1.4.4 电子扫描电镜（SEM）观察

1.4.5 数据分析

2 结果分析

2.1 玉米粉、粳米粉中主要成分

2.2 玉米粉-粳米粉复配比例对无麸质意面最佳蒸煮时间的影响

2.3 玉米粉-粳米粉复配比例对无麸质意面蒸煮损失的影响

2.4 玉米粉-粳米粉复配比例对无麸质意面质构特性的影响

2.5 玉米粉-粳米粉复配比例对无麸质意面拉伸特性的影响

2.6 玉米粉-粳米粉复配比例对无麸质意面微观结构的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李康,刘伟,樊月,黄艳杰,徐芬,戴小枫,张泓,胡宏海

关键词: 玉米粉,粳米粉,无麸质意面,食用品质

来源: 现代食品科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室,中国农业科学院合肥食品科学与营养创新研究院,中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院

基金: 北京市科技计划项目(D17110500190000),公益性行业(农业)科研专项(201503001-2),现代农业产业技术体系建设专项资金(马铃薯产业技术体系CARS-09)

分类号: TS213.2

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.7.026

页码: 191-197+163

总页数: 8

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玉米粉-粳米粉复配对无麸质意面食用品质的影响

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