论文摘要
将黄精渣膳食纤维制备高营养和保健作用的面包,以Box-Behnken响应曲面应验对其制作配方进行研究。结果表明,发酵后的膳食纤维比黄精渣在感官上有明显提升,并且在持水力、溶胀性、结合水力及脂肪吸附能力等物化性能上也有提升,分别（6.72±0.13）g/g、（5.43±0.08）mL/g、（5.74±0.15）g/g、（186.32±0.74）%、（254.74±0.69）%。面包的配方为黄精膳食纤维添加量11.5%、糖粉添加量16%、酵母添加量1%,感官评价为（92.58±0.48）分。黄精渣经酶解后,其面包感官品质良好,风味保留更完全,耗能更低,为黄精的功能开发及黄精面包的工业化生产提供技术参考。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 杨显辉,代培春,曾磊,姜彬彬
关键词: 黄精渣,膳食纤维,面包,响应面法
来源: 轻工科技 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 贵州省化工研究院
基金: 黔科院J字[2018]17号
分类号: TS213.21
页码: 18-21
总页数: 4
文件大小: 2355K
下载量: 270
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