论文摘要
为了确定高盐稀态酿造酱油中香气活性成分在灭菌前后的变化情况,采用液液萃取结合溶剂辅助风味成分蒸发法提取灭菌前后酱油样品中的挥发性成分,采用气相色谱-嗅觉检测器联用仪对提取物进行分析,从中检测到24种香气活性物质,经过与标准品的香气特征、质谱、保留指数进行比对,对其结构进行确定。以2-辛醇为内标,采用内标标准曲线的方法对其进行定量;根据定量结果和香气阈值,计算香气活性值。结果表明,导致灭菌前后香气差别的主要原因为3-甲硫基丙醛、麦芽酚、5-乙基-4-羟基-2-甲基-3（2H）-呋喃酮、4-羟基-2,5-二甲基-3（2H）呋喃酮、己醛、香兰素、愈创木酚和4-乙基愈创木酚质量浓度的变化,此结果与香气评价的结果一致。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 康文丽,陈亮,贺博,吴灿,周尚庭
关键词: 高盐稀态酿造酱油,香气活性成分,气相色谱嗅觉检测器联用,灭菌
来源: 食品科学 2019年18期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 加加食品集团股份有限公司
基金: 湖南省科技创新平台与人才计划农业领域工程技术研究中心科技计划项目（2016TP2015）,湖南省创新创业技术投资项目（2018GK5015）
分类号: TS264.21
页码: 253-258
总页数: 6
文件大小: 1349K
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标签：高盐稀态酿造酱油论文; 香气活性成分论文; 气相色谱嗅觉检测器联用论文; 灭菌论文;