利用有机凝胶制备稳定型花生酱工艺优化及其贮藏品质

论文摘要

研究蜂蜡作为凝胶因子制备稳定型花生酱的工艺优化及其储藏品质。采用离心分离法测定油脂析出量,质构仪法测定花生酱的黏度值,通过单因素实验考察蜂蜡添加量、搅拌温度、加热时间和冷却温度对花生酱的离心出油率和黏度值的影响,并利用正交试验对制备工艺进行优化,最后对花生酱的贮藏品质进行了研究。结果表明,花生酱最佳制备工艺条件为:蜂蜡添加量为5%,搅拌温度为90℃,加热时间为40 min,冷却温度为5℃。在最优工艺条件下所得花生酱的离心出油率为3.12%、黏度值为1.53 N。样品经储藏9周后离心出油率由3.12%上升至4.55%,酸价和过氧化值优于花生酱的QB/T 1733.4-2015轻工标准,且具有较好的稳定性。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘日斌,刘晓萍,吴凌莺,周彩霞

关键词: 花生酱,蜂蜡,离心出油率,黏度值,酸价,过氧化值

来源: 食品工业科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 韶关学院英东食品科学与工程学院

基金: 2017年韶关学院大学生创新创业训练项目(201710576042),广东省高等教育学会实验室管理专业委员会2016年研究基金项目(433-2300790209)

分类号: TS264

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.035

页码: 201-205+214

总页数: 6

文件大小: 1079K

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