论文摘要
试验选用桂花结合酸奶的制备工艺,制备一种具有桂花香的凝固型酸奶。在单因素实验基础上,利用正交试验优化最佳工艺配方,以菌种接种量、桂花添加量、白砂糖添加量、发酵时间及发酵温度作为试验因素,考察其对凝固型桂花酸奶的感官评分的影响。结果表明:在菌种接种量2%、桂花添加量0. 6%、白砂糖添加量6%配方下,控制发酵温度为43℃,发酵时间为6h,得到的酸奶呈现淡黄色,具有桂花特有的香味,口感细腻、组织状态达到最佳状态,具有良好的食用性能。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李雪,翟立公,王蓓蓓,王俊颖,丁志刚
关键词: 桂花,酸奶,风味
来源: 四川旅游学院学报 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 安徽科技学院
基金: 安徽科技学院人才引进计划“零反式脂肪酸脂质末的制备”,项目编号:SPYJ201801
分类号: TS252.54
页码: 17-20+40
总页数: 5
文件大小: 1677K
下载量: 703
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