两种酒曲制备米酒品质对比研究

论文摘要

该研究用两种不同的酒曲制作米酒,并对两种酒曲的糖化液化、能力及其发酵米酒的pH、总糖、酒精度、氨基酸态氮、总酸和可溶性固形物含量的变化情况进行测定,且采用气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）分析不同酒曲发酵米酒中挥发性风味物质的成分差异。结果表明:酒曲2发酵米酒的总糖、酒精度、氨基酸态氮和可溶性固形物都明显优于酒曲1。酒曲1发酵米酒中检测出24种物质。酒曲2发酵酒中共检测出23种成分。主要为醇类、酯类、酸类和醛类物质,两种酒曲发酵米酒主要风味成分组成种类基本相同,差异主要表现在成分相对含量上。酒曲1发酵米酒主要挥发性物质有丙酸（41.85%）、乙酸（31.48%）、糠醛（9.99%）、乙醛（6.90%）,酒曲2发酵米酒主要挥发性物质有丙酸（65.86%）、乙酸（17.68%）、戊酸乙酯（4.06%）、乙醛（3.46%）。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 米酒的加工工艺流程及操作要点

1.3.2 酒曲液化能力的测定

1.3.3 酒曲糖化能力的测定

1.3.4 酒精度的测定

1.3.5 氨基酸态氮和总酸含量的测定

1.3.6 总糖的测定

1.3.7 可溶性固形物的测定

1.3.8 米酒风味物质的测定

2 结果与分析

2.1 不同酒曲酶活力比较结果

2.2 不同酒曲发酵米酒的p H比较

2.3 不同酒曲发酵酒的总酸比较

2.4 不同酒曲发酵酒的氨基酸态氮比较

2.5 不同酒曲发酵米酒的可溶性固形物比较

2.6 不同酒曲发酵米酒的酒精度比较

2.7 不同酒曲发酵米酒的总糖比较

2.8 不同酒曲发酵米酒的风味物质比较分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 母应春,姜丽,苏伟

关键词: 酒曲,米酒,品质分析,风味物质

来源: 中国酿造 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院

基金: 国家自然科学基金资助项目(3186100571)

分类号: TS262.4

页码: 114-119

总页数: 6

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