论文摘要
研究宰后不同时间羔羊肉食用品质的差异。以羔羊背最长肌为研究对象,测定4℃贮藏条件下,宰后不同时间(1、6、12、24、72、120、168 h)羔羊肉中心温度、菌落总数、pH值、肌节长度、剪切力、肉色、肌红蛋白相对含量和蒸煮损失的变化。结果表明:宰后羔羊肉的pH值从宰后1 h的6.45下降到宰后120 h的5.40左右;宰后1 h和6 h羔羊肉的肌节长度无显著变化(P>0.05),宰后12 h最短,宰后24 h后开始变长,而宰后120、168 h变化不显著(P>0.05);羔羊肉亮度值(L*)随宰后时间的延长呈上升趋势,红度值(a*)和黄度值则先升高后降低,且氧合肌红蛋白相对含量与a*变化规律一致;羔羊肉剪切力呈现先上升后下降的趋势,在宰后12 h达到最大;宰后1 h羔羊肉的蒸煮损失最低,随后不断增加,168 h时达到最大。综上,宰后6 h前的羔羊肉处于僵直前期,宰后6～24 h时处于僵直期,宰后24～120 h处于解僵期,宰后120 h时解僵过程完成;僵直前和解僵后羔羊肉的食用品质存在差异,僵直前羔羊肉的保水性较高,成熟后羔羊肉的嫩度较高,L*和a*较高。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 肖雄,侯成立,李欣,郑晓春,张德权,任驰,摆玉蔷,颜统晶,刘登勇
关键词: 羔羊肉,宰后时间,僵直,色泽,嫩度,保水性
来源: 肉类研究 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室,渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室
基金: 国家现代农业(肉羊)产业技术体系建设专项(CARS-38),内蒙古自治区科技重大专项
分类号: TS251.53
页码: 53-58
总页数: 6
文件大小: 2355K
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