论文摘要
为加速山西老陈醋新醋(OSAV)的陈酿,提高其品质,以总酸、还原糖、总酯含量及感官评价为考察指标,通过单因素分析及正交试验确定最佳催陈工艺参数。结果表明,最佳催陈工艺为催陈温度40℃,光照强度35 000 lx,催陈时间10 d,装液量90%。在此优化条件下,所得催陈食醋呈深红棕色、澄清透亮、香气和谐、口感醇厚绵长,感官评分95.68分,总酸、还原糖、总酯、总黄酮和川芎嗪含量分别为(6.26±0.16)g/100 m L、(2.44±0.28)g/100 m L、(2.83±0.33)g/100 m L、(186.16±4.38)g/100 g、(46.73±2.02)mg/L,达到市售三年陈酿老陈醋的标准。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 林汲,赵红年,李圣云,王建云,王鹏飞
关键词: 山西老陈醋,催陈,工艺优化
来源: 中国酿造 2019年09期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
基金: 山西梁汾醋业有限公司攻关专项基金(LFKY2019003)
分类号: TS264.22
页码: 69-73
总页数: 5
文件大小: 592K
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