论文摘要
采用单因素试验及正交试验,对以大麦芽、焦香麦芽、黑枸杞为原料的格瓦斯发酵工艺进行优化,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）分析黑枸杞格瓦斯挥发性风味成分。结果表明:黑枸杞格瓦斯最佳发酵工艺为:大麦芽与焦香麦芽质量比7︰3、黑枸杞汁10%、酒花添加量0.02%、料水比1︰10 （g/m L）、发酵温度20℃、接种量3%、接种比例（酵母菌与乳酸菌体积比） 4︰2、发酵时间20 h。黑枸杞格瓦斯共鉴定出76种挥发性风味物质,其中包括醇类18种,酯类15种,酸类14种,醛类11种,烃类6种,酚类5种,酮类4种及其他化合物3种。黑枸杞格瓦斯中主要风味物质为醇类、酯类、酸类物质。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 温慧,刘婷,卻发美,满都拉,陈忠军,孙子羽
关键词: 黑枸杞,格瓦斯,挥发性成分,固相微萃取,气相色谱质谱联用
来源: 食品工业 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 内蒙古农业大学食品科学与工程学院
基金: 内蒙古自然科学基金(No.2016BS0307),内蒙古自治区农业微生物发酵产业创新人才团队,内蒙古科技计划项目(No.201702166)
分类号: O657.63;TS275.4
页码: 132-136
总页数: 5
文件大小: 1791K
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标签：黑枸杞论文; 格瓦斯论文; 挥发性成分论文; 固相微萃取论文; 气相色谱质谱联用论文;