论文摘要
以新鲜的兴化龙香芋为原料,试验探讨了龙香芋酱的加工工艺,以曲料中蛋白酶活力为指标,采取单因素及正交试验法,得出最佳的制曲工艺条件为曲料水比1∶0.35、制曲温度32℃、制曲时间36h。以成品中游离氨基酸态氮含量(FAN值)为评价依据,经响应面优化工艺,得出最佳的发酵温度42.8℃,盐水浓度16.6%和盐水用量1∶1.12,经此工艺条件处理后,龙香芋酱的FAN值达到0.75g/100g。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李志方,赵梓延,徐海祥,施帅
关键词: 龙香芋酱,制曲,发酵,响应面优化,工艺研究
来源: 中国调味品 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江苏农牧科技职业学院
基金: 企业横向合作项目——芋头新产品开发(00010113006)
分类号: TS264.24
页码: 143-147+151
总页数: 6
文件大小: 925K
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