论文摘要
探索不同超声波处理时间(超声波频率20 kHz、振幅50%、处理时间5 min、15 min)对于稀奶油中脂肪球粒径、黏度影响,并评价其制成Mascarpone干酪的得率、成分、乳清析出率和质构特性。结果表明,与对照样品比较,超声波处理15 min,稀奶油的黏度显著增加;随着超声波时间的延长,稀奶油粒径值中D50和D90均呈现先降低后增加趋势,超声波5 min处理D10,与对照样品没有显著差异(p>0.05),但显著大于超声波15 min处理样品(p<0.05);超声波处理对于干酪中蛋白质、矿物质含量没有显著影响(p>0.05),脂肪含量和水分显著增加(p<0.05);超声波处理稀奶油制成干酪,硬度、均一性和凝聚性均显著增加,且随着超声波时间的延长,增加程度进一步提高(p<0.05),而黏度指数呈现相反的变化趋势。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 孙颜君
关键词: 超声波,稀奶油,干酪,黏度,质构
来源: 食品工业 2019年10期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 乳业生物技术国家重点实验室,上海乳业生物工程技术研究中心,光明乳业股份有限公司乳业研究院
基金: 上海市闵行区领军人才项目（201443）,上海市优秀技术带头人计划(14XD1420300）
分类号: TS252.53;TS225.23
页码: 160-164
总页数: 5
文件大小: 2054K
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